從零售的概念來(lái)講，人、貨、場(chǎng)三樣，貨的數(shù)字化上非常容易，一個(gè)貨從出廠打上碼之后，所有的東西都可追蹤、可量化，但餐飲行業(yè)每道菜都是非標(biāo)，沒(méi)法數(shù)字化。場(chǎng)呢？餐飲行業(yè)的場(chǎng)，不止有不同門店，門店分又分前廳、后廚，前廳叫號(hào)系統(tǒng)不一定有，有也是不打通的，外賣系統(tǒng)也不顯示堂食訂單。所以目前餐廳各個(gè)位置的信息化是割裂的，加上老板選系統(tǒng)的時(shí)候誰(shuí)家便宜就選誰(shuí)，不考慮能不能跟前廳打通，跟后廚打通，用了之后發(fā)現(xiàn)不行，再去換成本極高。而且各家基本線上、線下的運(yùn)營(yíng)上也是割裂的，外賣運(yùn)營(yíng)部跟整個(gè)門店運(yùn)營(yíng)部割裂，用戶是同一個(gè)用戶，中午吃外賣，晚上去門店，難以進(jìn)行全面的用戶畫像的收集，從而無(wú)法對(duì)這個(gè)用戶做精準(zhǔn)營(yíng)銷，這就回到人上。通過(guò)門店數(shù)字化，完成從經(jīng)營(yíng)商品到經(jīng)營(yíng)用戶的升級(jí)，餐飲企業(yè)目前只做到一半，但問(wèn)題也代表機(jī)會(huì)。
剛才講的是橫向，縱向上我認(rèn)為分四個(gè)階段。
第一個(gè)叫運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化階段，過(guò)去三四年，我們這樣的服務(wù)商去跟老板講什么是精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，這個(gè)大家都有這個(gè)概念了，現(xiàn)在已經(jīng)有不少門店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)做得不錯(cuò)。
第二個(gè)階段是門店的數(shù)字化，現(xiàn)在90%以上的餐飲企業(yè)，都在做門店的數(shù)據(jù)化，把流量裝到自己的口袋里。
第三個(gè)階段，外賣的私域化，這個(gè)是疫情給餐飲企業(yè)的深刻教訓(xùn)，外賣平臺(tái)抽點(diǎn)太高，成本無(wú)法支撐，所以不得不干私域。
第四個(gè)階段是餐飲零售化，如果只做餐飲，最多干5萬(wàn)億的生意，和零售結(jié)合，可能是20萬(wàn)億的生意。當(dāng)前大多數(shù)還停留在第二階段，所以我還是很看好未來(lái)的發(fā)展空間。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型
道阻且堅(jiān)行
主持人：趙總講的餐飲數(shù)字化的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，這條路值得走但是不容易，各位怎么看？
凌蕓：去年很多企業(yè)主還思考要不要做轉(zhuǎn)型，但今年疫情一來(lái)，數(shù)字化無(wú)疑成了必經(jīng)之路。我總結(jié)了三條未來(lái)零售企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型過(guò)程中必然要面對(duì)的問(wèn)題：
第一，協(xié)同。零售和餐飲有一個(gè)不一樣的地方，餐飲的流量本質(zhì)上都是屬于品牌方，但零售企業(yè)，除了品牌商自有流量之外，還有一些非品牌方流量，比如有些可能是代理合作機(jī)制，代理店鋪的流量并不屬于品牌方。所以我們第一件事情是把信息聚合，聚合各方不同的利益歸屬者，有電商部門，有直營(yíng)部門，還有代理商老板們的。這是一個(gè)非常美好的商業(yè)藍(lán)圖，但品牌方要做好跟各個(gè)流量歸屬方的利益協(xié)同、政策協(xié)同和供應(yīng)量協(xié)同。這個(gè)是非常重要且第一個(gè)需要攻克的難關(guān)。
第二，這個(gè)業(yè)務(wù)運(yùn)作部門在哪里？是要組織一個(gè)新部門，還是在原部門下孵化來(lái)得更好？你的數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大將，從哪個(gè)部門去出，這個(gè)是第二個(gè)需要去攻克的難點(diǎn)。
第三，是我預(yù)見進(jìn)入第二個(gè)階段的時(shí)候必然會(huì)爆發(fā)的問(wèn)題，品牌方的供應(yīng)鏈該做怎樣的整合，可以讓整個(gè)私域流量的用戶長(zhǎng)存？除了自己的主營(yíng)品類之外，還能衍生出哪些跟主營(yíng)業(yè)務(wù)相關(guān)，并且實(shí)現(xiàn)高頻帶低頻的流動(dòng)性，品類的擴(kuò)容性，是未來(lái)零售企業(yè)在做數(shù)字化轉(zhuǎn)型中會(huì)遇到的第三個(gè)難點(diǎn)。
曹友維：我喜歡討論的什么是變，什么是不變，不管大環(huán)境怎么樣影響，一天三餐，吃這件事情是不變的。變的是什么？整個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)思路和方式在不斷改變，這個(gè)是變的部分。數(shù)字化改造的最終目的是什么？是提升整體效率，因?yàn)檫@個(gè)決定了餐廳未來(lái)的發(fā)展可擴(kuò)充性。在中國(guó)整個(gè)餐飲行業(yè)里面，連鎖化會(huì)越來(lái)越是未來(lái)的趨勢(shì)。既然連鎖化是當(dāng)下時(shí)局上的一個(gè)重要議題，一套好工具的意義就更重大了。我們給客戶的是經(jīng)營(yíng)思路的改變，而不是單純的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的改變。
趙云：餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)化的實(shí)現(xiàn)真正更難的是什么？是老板的決心，還有管理團(tuán)隊(duì)的執(zhí)行力。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的場(chǎng)景是非常復(fù)雜的，上有供應(yīng)鏈，下有前廳、后廚，不可能一家企業(yè)能把涉及餐飲鏈上的所有數(shù)字化事情都包攬全，必須依靠多企業(yè)的協(xié)同。但現(xiàn)在的創(chuàng)業(yè)環(huán)境使每一家企業(yè)稍微做大之后，就想把所有事情都自己干，于是互相隔離數(shù)據(jù)，導(dǎo)致餐飲企業(yè)信息間的互通變得很困難，都成了數(shù)據(jù)孤島，這一堆數(shù)也不再是真正的數(shù)據(jù)，難以有效利用起來(lái)。不過(guò)，未來(lái)如果誰(shuí)能把這個(gè)事情串起來(lái)，誰(shuí)就能真正的幫助行業(yè)做數(shù)據(jù)化升級(jí)。
主持人：謝謝各位嘉賓，我們可以明確的看到的是數(shù)字化的轉(zhuǎn)型，能夠幫助零售、餐飲企業(yè)極大提升效率，雖然挑戰(zhàn)很多也很難，但是還是要堅(jiān)定走下去。
來(lái)源：華映資本
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