4、30道菜全重口味小炒，不賣湯品，20分鐘翻一臺(tái)
既然叫“老長(zhǎng)沙大食堂”，顧名思義所有的菜都是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各類小炒！
所以店內(nèi)目前有30種產(chǎn)品，全都是各類小炒，包括小炒黃牛肉、辣椒炒肉等“爆款”產(chǎn)品！也正是得益于定位小炒，所以像大蝦這類的小海鮮就不需要放在產(chǎn)品線里了，節(jié)省成本！
值得注意的是店里并不像其他快餐店一樣有湯，可能也是為了防止顧客慢悠悠的喝湯，而直接用“半油半汁”的小炒拌飯吃，加快翻臺(tái)，根據(jù)店員說，中午20分鐘就能翻一臺(tái)！
“大炮打蚊子”，用“正餐思維”為現(xiàn)炒模式提供“新模版”！
其實(shí)現(xiàn)炒的這個(gè)模式已經(jīng)在“長(zhǎng)江以南”流行了2、3年了，這一次北京首家“現(xiàn)炒”店確實(shí)也是“開門紅”！
但是如果僅僅是單純的“照貓畫虎”大概率經(jīng)不過時(shí)間的考驗(yàn)，必須還是要因地制宜，有自己的核心亮點(diǎn)！
那么老長(zhǎng)沙大食堂和其他的現(xiàn)炒快餐店有什么不一樣呢？
1、中午快餐，晚上正餐，保證平均60%的毛利
其實(shí)以小女當(dāng)家為首的這一類現(xiàn)炒快餐，之所以“走到哪哪靈”，重要的不是稱重、自助、現(xiàn)炒，這些都只是表面的展現(xiàn)形式，核心的點(diǎn)是用正餐“降維打擊”去做快餐！
用正餐的出品品質(zhì)、食材要求去做快餐，就像是“大炮打蚊子”一樣，瞬間就pk掉了傳統(tǒng)的“工業(yè)化”快餐！
雖然脫穎而出，但是這個(gè)模式同樣也意味著超高的成本！
午市生意可以用龐大的客流來(lái)支撐，但是晚市也逃不開“人煙稀少”的現(xiàn)實(shí)！
基于這一點(diǎn)，老長(zhǎng)沙大食堂用“快餐+正餐”的模式，給自己定位為“現(xiàn)炒店”，下午4點(diǎn)以后和周末單點(diǎn)，晚上也能滿足顧客的用餐需求，中午自助能保證50%的毛利，晚上單點(diǎn)能達(dá)到65%以上，平均下來(lái)一天的毛利能維持在60%！
2、120平17個(gè)人工，用“正餐式服務(wù)”碾壓其他快餐！
現(xiàn)炒快餐爆火以后，不少人爭(zhēng)相模仿，但是能真正跑出來(lái)的實(shí)在太少了！
核心原因是：大家還是用快餐思維去做現(xiàn)炒快餐，用快餐的人工配比標(biāo)準(zhǔn)去復(fù)制這個(gè)模式！
而老長(zhǎng)沙大食堂卻始終蹦著一根線：即便我中午全靠工作餐，但是我這里是一個(gè)現(xiàn)炒店，正餐該有的我這里都要有，比如說服務(wù)！
能在快餐店享受到服務(wù)幾乎是不太可能的，而小女當(dāng)家120平的面積前后一共17個(gè)人，光是前廳的服務(wù)人員大概就要7、8個(gè)人，還配一個(gè)大堂經(jīng)理！
“美女別著急啊，馬上排到你了；咱家這剛炒出來(lái)的牛肉，特別香；來(lái)給您喝杯水、這是紙巾……”
雖然中午客人非常多，店里也特別擁擠，但是該有的“遞水、遞紙巾、熱情服務(wù)”一樣都不少！
3、用“稀缺感”的湖南鄉(xiāng)下菜，解決素菜性價(jià)比低的問題！
知名餐飲專家孫旭：“現(xiàn)在是一個(gè)不差錢的時(shí)代，只要你拿出來(lái)好東西，顧客是很愿意買單的！”
不過在同樣品質(zhì)很優(yōu)秀的情況下，選品也要特別注意！因?yàn)榉Q重模式下，葷素一起稱雖然很省事，但是卻也有利有弊。
喜歡吃肉的人會(huì)覺得挺實(shí)惠，但是喜歡吃素的人卻會(huì)覺得：“我只夾了兩塊柿子雞蛋，幾片黃瓜，就要二三十，實(shí)在太坑了！”
的確、西紅柿炒雞蛋、炒黃瓜這一類素菜實(shí)在太“基礎(chǔ)”了，值多少錢顧客心里一清二楚，難免會(huì)去做對(duì)比，心里不平衡！
所以老長(zhǎng)沙大食堂在只選擇3、4款純素菜的前提下，還主打“湖南鄉(xiāng)下菜”，也就是大城市很難吃到的菜！
比如湖南特色小米土豆絲、炒柴火絲瓜這樣在北京“不家常”、“制作麻煩”的素菜，新鮮感再加上所有食材的展示、海報(bào)的宣傳，很容易體現(xiàn)出素菜的“稀缺感”、“價(jià)值感”，顧客也就不會(huì)覺得性價(jià)比低了！
小結(jié)：
“現(xiàn)在連便利蜂這些便利店，都開始現(xiàn)場(chǎng)制作面條、炸糕了，更別說餐廳了！”
隨著現(xiàn)炒快餐的火爆，各式各樣的“延展模式”都出來(lái)了，這一次老長(zhǎng)沙大食堂憑借正餐的品質(zhì)“降緯打擊”切入工作餐，又用“正餐+快餐”的現(xiàn)炒店模式解決晚市生意，給出了一個(gè)新的現(xiàn)炒發(fā)展方向！
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
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