03.
在厲行節(jié)約的背后，
餐企需要關(guān)注這幾個變化
紅餐網(wǎng)認(rèn)為，其實在倡導(dǎo)餐飲節(jié)約、杜絕浪費的背后，是對餐飲業(yè)供應(yīng)鏈、成本管控和抗風(fēng)險能力提出了更高的要求。
就全球趨勢來看，在全球疫情沒有得到有效控制的前提下，國際物流必定會受到影響。這段時間，時不時有媒體報道在進口冷凍海鮮的外包裝發(fā)現(xiàn)新冠病毒，進口食品一度受到限制。同時，全球各地發(fā)生蝗災(zāi)，有可能爆發(fā)全球性的糧食危機，這這必定會對餐飲供應(yīng)鏈造成影響。
而在國內(nèi)，雖然疫情防控工作做得比較到位，但是去年“豬流感”的影響，一度導(dǎo)致豬價高企，在2020年上半年又接連發(fā)生草地貪夜蛾、蝗災(zāi)、干旱、洪澇災(zāi)害等自然災(zāi)害，這對本身日子就不好過的餐企來說，如何做好成本管控挑戰(zhàn)更大。
因此，在經(jīng)營環(huán)境變得前所未有復(fù)雜的當(dāng)下，餐企在響應(yīng)制止浪費、厲行節(jié)約的同時，還需要關(guān)注背后更深遠的因素，進一步提高自身抗風(fēng)險能力，提前做好預(yù)案。
第一，餐飲供應(yīng)鏈的重要性進一步凸顯，餐企需要夯實自己的“大后方”。
去年爆發(fā)的非洲豬瘟、早些年的禽流感一度讓餐企飽受打擊；從年初開始，受疫情影響，牛蛙、小龍蝦、三文魚、厄瓜多爾凍白蝦等多個行業(yè)接連遭遇風(fēng)波，供應(yīng)鏈一度中斷，讓不少餐廳至今一蹶不振。無數(shù)血的教訓(xùn)告訴餐飲人，供應(yīng)鏈太重要了。
就目前情況來看，我國大米、小麥、玉米三大口糧自給率在98%以上，不至于產(chǎn)生糧食危機，因此主糧的供給餐企暫時不必?fù)?dān)心。但結(jié)構(gòu)性缺口依然存在，比如為了調(diào)劑需求，我國還進口2%的主糧，主要集中在強筋弱筋小麥、泰國大米等，因此一些定位高端的餐廳可能受到影響。
糧食危機目前對餐企的影響不大，但是進口食材的隱患依然存在。
目前來看，進口的生鮮食材如三文魚、海蝦、凍肉等對餐企的影響短時間是無法消除的。而這些進口食材的減少，會導(dǎo)致餐廳食材短缺的同時，采購成本上漲。比如在厄瓜多爾白蝦外包裝發(fā)現(xiàn)病毒后，不少餐企轉(zhuǎn)而采購國內(nèi)活蝦，一度導(dǎo)致國內(nèi)蝦價出現(xiàn)暴漲。
海鮮、凍貨短期內(nèi)可能出現(xiàn)價格上漲，這個是目前無法避免的。同時，豬肉、國內(nèi)生鮮食材的價格近期內(nèi)也會出現(xiàn)漲幅，而禽類、豬肉的價格上漲，便可能帶動的其他肉類價格的上漲，餐企的成本會持續(xù)上漲。
而在這些沖擊下，卻還有不少早就布局餐飲供應(yīng)鏈的餐企并不受影響。他們前瞻性地建立了自己強大的供應(yīng)鏈，通過調(diào)整食材來源和供應(yīng)鏈配置，不但挺過了疫情的沖擊，甚至還能逆勢發(fā)展。
因此，餐企要進一步重視自己的供應(yīng)鏈，有條件的建立自己的生產(chǎn)或養(yǎng)殖基地，沒有條件的要做好食材儲備以及尋找可靠的供應(yīng)商。
現(xiàn)在已經(jīng)有越來越多的餐飲企業(yè)開始通過共倉、共配，農(nóng)餐對接，或自建供應(yīng)鏈的方式，來保證自身供應(yīng)穩(wěn)定。得供應(yīng)鏈得天下，這并非一句噱頭。
第二，做好內(nèi)部管理、成本管控，精細化運營成為餐企生存的核心要素。
過去，在餐飲業(yè)高速增長時代，餐企的經(jīng)營方式普遍較為粗放，也造成了很多浪費，但大家也能掙到錢；現(xiàn)在，在“以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”下，餐飲企業(yè)必須審視自身，通過精細化運營減少浪費，實現(xiàn)盈利和生存。
今年餐飲的采購成本或會普遍上漲，進而直接影響餐飲利潤，餐飲老板最好提前注意價格的波動，并根據(jù)自己的消費人群、盈虧平衡適當(dāng)進行調(diào)價。
從采購到運輸，再到庫存管理、后廚設(shè)置、門店營運等，我們要將工作做得更細致更精確，對任何以前認(rèn)為的小問題都要重視起來；重構(gòu)各生產(chǎn)要素的價格成本，比如房租，比如人工，比如總部管理費的控制，實行效率革命......
以餐廳后廚場景為例。由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費最嚴(yán)重的地方之一。
我們可以通過定期培訓(xùn)提高廚師專業(yè)素質(zhì)，量化烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度、火候，制定標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序，制定嚴(yán)格的原料加工程序，利用好下腳料等，來減少出品環(huán)節(jié)的浪費，提高餐廳的利潤。
另外，由于科技的高度發(fā)達，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為餐飲精細化運營的重要手段。
例如，呷哺呷哺借助科技手段解決浪費。在餐品售賣前，通過科技化手段確保采購、訂貨、門店請購、儲存等環(huán)節(jié)訂貨量的準(zhǔn)確，通過大數(shù)據(jù)分析，計算不同周天的用貨量，生成訂貨單；在產(chǎn)品設(shè)計上，通過數(shù)據(jù)分析，定期更換點單量低的菜品......多措并舉，每個店一年可節(jié)省3萬元以上。
上半年，現(xiàn)金流的斷裂已經(jīng)讓不少餐企吃盡了苦頭，下半年餐企更應(yīng)該做好內(nèi)部管理，做好成本管控，這才能迎接接下來的挑戰(zhàn)和沖擊。
第三，環(huán)保節(jié)約是大勢所趨，餐企要做好心理準(zhǔn)備。
今年1月，國家發(fā)改委、生態(tài)環(huán)境部發(fā)布的《關(guān)于進一步加強塑料污染治理的意見》，其中規(guī)定：到2020年底，全國范圍餐飲行業(yè)禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。
一部分餐飲人本以為這只是對茶飲店的影響較大，但7月20日有媒體報道稱，自明年1月1日起，餐飲打包、外賣等各類服務(wù)及活動，都將禁止使用不可降解的塑料購物袋。也就是說，對餐飲業(yè)全面的“限塑”即將到來。
在政策強制規(guī)定和頭部企業(yè)的帶動下，麥當(dāng)勞、喜茶、星巴克、不少頭部餐企都已加入到限塑行動中。
糧食等原材料的生產(chǎn)需要大量的化石能源、化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因種子，這些需要大量的能源消耗；餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了不少環(huán)境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油煙噪音污染排污......
這些問題其實國家一直以來都在整治。以前力度上沒有那么大，很多餐飲企業(yè)不夠重視。但隨著地球能源的消耗和人們觀念的提升，環(huán)保、節(jié)約肯定是大勢所趨，餐飲人應(yīng)當(dāng)早做應(yīng)對。
疫情之下，餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)！
餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！
來源：紅餐網(wǎng) 蔣文景
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