近日，國(guó)家層面釋放出重磅信號(hào)，將采取有效措施，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)，在餐飲界引發(fā)熱議。
對(duì)餐企而言，國(guó)家出面制止餐飲浪費(fèi)，意味著什么？
8月11日，國(guó)家主席習(xí)近平對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。
他指出，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！并強(qiáng)調(diào)，要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為；要進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。
很快，餐飲界便掀起了一股制止餐飲浪費(fèi)、厲行節(jié)約的風(fēng)潮，全國(guó)各地的餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)和餐飲人士紛紛響應(yīng)。
制止餐飲浪費(fèi)，背后釋放了什么信號(hào)，餐企都在做什么，又該關(guān)注哪些趨勢(shì)？我們一起來(lái)看看。
01.
餐飲浪費(fèi)嚴(yán)重，觸目驚心！
其實(shí)，餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象一直都存在。
早在2012年末，中央就要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。2013年1月，習(xí)近平也曾多次針對(duì)食物浪費(fèi)和節(jié)儉意識(shí)作出重要指示，隨后，各地紛紛采取相關(guān)措施，開展“光盤行動(dòng)”，舌尖上的浪費(fèi)得到一定遏制。
不過(guò)，近幾年，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、生活水平的進(jìn)步以及餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象又開始回潮。
其中，大型餐館、學(xué)校食堂、外賣等更是餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。
大型餐館往往會(huì)承接宴席，浪費(fèi)也主要體現(xiàn)在宴席浪費(fèi)上。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。由于宴請(qǐng)很多地方傳統(tǒng)上要求幾碟幾碗，加上主人家盲目攀比，導(dǎo)致菜品遠(yuǎn)遠(yuǎn)吃不完，有的菜上桌后甚至根本無(wú)人動(dòng)筷子。
學(xué)校食堂則是餐飲浪費(fèi)的另一大源頭。通過(guò)對(duì)學(xué)校餐廳的樣本獲取和測(cè)算得出，城市中小學(xué)生人均食物浪費(fèi)量約為每餐130 克，浪費(fèi)率為22%，明顯高于城市餐飲業(yè)平均水平。
從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，自助餐由于菜品豐富、性價(jià)比高，一直是餐飲浪費(fèi)的突出領(lǐng)域。不少自助餐廳反映，客人經(jīng)常拿了過(guò)多食物，最后卻吃不完，留下一桌狼藉。此外，隨著網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的快速發(fā)展，餐飲外賣也存在很大的浪費(fèi)問(wèn)題。
這些或大或小、或明或暗的餐飲浪費(fèi)，漸漸積少成多，形成了令人觸目驚心的后果。
初步測(cè)算，2015年中國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費(fèi)量就在1700萬(wàn)-1800萬(wàn)噸之間，相當(dāng)于3000萬(wàn)至5000萬(wàn)人一年的食物量！
2018年發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》披露，中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%，大型聚會(huì)浪費(fèi)達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。
02.
主席發(fā)話要節(jié)約，
各餐飲協(xié)會(huì)、餐企積極響應(yīng)
“浪費(fèi)無(wú)小事，制止浪費(fèi)卻是在各種細(xì)節(jié)操作中實(shí)現(xiàn)的，在這一點(diǎn)上，餐飲業(yè)責(zé)無(wú)旁貸。”
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，餐廳從源頭上重視制止浪費(fèi)行為，不僅有利于對(duì)自身成本控制，更對(duì)在全社會(huì)形成餐飲理性消費(fèi)、適度消費(fèi)、負(fù)責(zé)任消費(fèi)的風(fēng)氣起到不可替代的作用。
制止餐飲浪費(fèi)的指示發(fā)出后，全國(guó)各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)很快紛紛響應(yīng)，以積極行動(dòng)做出了表率。
其中，8月11日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)就發(fā)出倡議書，倡議餐飲企業(yè)推行“N-1點(diǎn)餐模式”。“N-1”即10位進(jìn)餐客人只能點(diǎn)9個(gè)人的餐，不夠時(shí)再增加菜品，確保顧客吃好的同時(shí)，從源頭杜絕餐飲浪費(fèi)。
△武漢市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)倡議內(nèi)容
武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)還倡議，餐廳可以針對(duì)兩三位客人進(jìn)餐，推出半份菜和小份菜；同時(shí)，準(zhǔn)備打包盒，對(duì)有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務(wù)等。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)也在同一天發(fā)布關(guān)于倡議書，從傳承勤儉節(jié)約美德、引導(dǎo)文明理性消費(fèi)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、推動(dòng)綠色廚房創(chuàng)建、積極發(fā)展大眾餐飲、堅(jiān)持誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)六方面倡導(dǎo)餐飲企業(yè)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有北京、上海、江蘇、云南、浙江、海南、河南、河北、內(nèi)蒙古、武漢、西安、鄭州、信陽(yáng)等十多個(gè)省市的餐飲、烹飪、美食、飯店和團(tuán)餐類行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)文響應(yīng)。
△各餐飲協(xié)會(huì)的倡議組合圖
各協(xié)會(huì)都從不同的層面呼吁制止浪費(fèi)，并為餐企提出了可執(zhí)行的一些建議，以順應(yīng)政策大勢(shì)，包括：
一、宣傳文明餐飲。倡議餐企張貼放置“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”“光盤行動(dòng)”“誰(shuí)知盤中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標(biāo)語(yǔ)、店內(nèi)海報(bào)、視頻等多種形式，營(yíng)造文明用餐、浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。
二、增強(qiáng)點(diǎn)餐提示。倡議餐企在點(diǎn)單時(shí)，增加服務(wù)員提醒的環(huán)節(jié)，在顧客點(diǎn)菜點(diǎn)得差不多時(shí)，提醒客人注意節(jié)約，吃完不夠再點(diǎn)。
三、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)服務(wù)。倡議餐企推行“分餐制、公筷制、雙筷制”，提供“半份、半價(jià)”“小份、適價(jià)”服務(wù)方式。倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”，提供環(huán)保打包服務(wù)。
四、綠色廚房創(chuàng)建。倡議餐企開展節(jié)能節(jié)水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少?gòu)N余垃圾，推進(jìn)餐廚垃圾集中化處理。同時(shí)加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，減少原材料采購(gòu)、備料中的浪費(fèi)行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費(fèi)。
各大行業(yè)協(xié)會(huì)倡議的同時(shí)，部分餐飲企業(yè)也率先行動(dòng)了起來(lái)。
北京華天集團(tuán)旗下各家老字號(hào)中的不少餐館都推出了小份菜；眉州東坡酒樓也正在梳理平時(shí)消費(fèi)者最喜歡的菜品，近期將在各門店推出半份半價(jià)菜；全聚德不久前還推出一人食套餐。
除了為顧客“量身定制”提供小份菜品，不少餐館還在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。川成元麻辣香鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人接受北京日?qǐng)?bào)采訪時(shí)表示，一個(gè)人3份菜，兩個(gè)人6到8份菜，三個(gè)人10份出頭就夠，顧客點(diǎn)餐時(shí)，每家門店的服務(wù)員都會(huì)按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)主動(dòng)提醒，遇到點(diǎn)得太多的還會(huì)建議適量減少，從而避免浪費(fèi)。
有的餐企還通過(guò)給“光盤”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來(lái)鼓勵(lì)節(jié)約，比如北京華天集團(tuán)、眉州東坡等。據(jù)眉州東坡相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，只要顧客在店內(nèi)用餐不剩菜，店里就會(huì)贈(zèng)送6元小飯票，下次用餐可以無(wú)限制使用。
在廣州，為了不剩飯、不剩菜，不少餐廳使出了十八般招術(shù)。
海航威斯汀酒店知味自助餐廳、紅棉中餐廳、廣州富力君悅大酒店等餐飲企業(yè)，在入口檢疫處、咨客臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、洗手臺(tái)、餐桌餐臺(tái)處放置提醒標(biāo)識(shí)，無(wú)死角覆蓋；廣州酒家使用電子屏滾動(dòng)播放文明餐桌的公益廣告宣傳，提高市民文明就餐知曉率。
有的餐廳為了減少浪費(fèi)甚至采取了“強(qiáng)硬”手段。天環(huán)廣場(chǎng)一家烤肉餐廳規(guī)定：浪費(fèi)菜品每50克加收20元服務(wù)費(fèi)。
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