健康牌，是人造肉敲開大眾食譜的利器。近20年來，由于過多食用動物性食物，導(dǎo)致膽固醇誘發(fā)的心血管疾病、消化道疾病、肥胖癥等多種“富貴病”遍地。這令很多人開始注重飲食的健康。而植物性食物因?yàn)椴缓懝檀迹灰渍T發(fā)心血管疾病、消化道疾病、肥胖癥等問題，受到了很多注重健康人群的歡迎。
對于食品領(lǐng)域最近刮起的健康之風(fēng)，人造肉無疑乘上了這股東風(fēng)。而且對于本來就存在的素食群體，人造肉也是一個新的選擇。
2018年，人造肉占據(jù)全球肉類市場（9457億美元）份額的0.02%，未來十年，人造肉場內(nèi)的玩家，想要把這個數(shù)字提高到10%，那就是一個近千億美元的市場。
如果真的有減肥功效，對于很多人而言，那細(xì)微的口感差距還是可以被忽略的。畢竟減肥太痛苦了，減肥餐飲也太難吃了。但現(xiàn)實(shí)依然很骨感，Beyond Meat生產(chǎn)的4盎司“人造肉餅”（植物肉）含有270卡路里熱量，但同樣尺寸含80%傳統(tǒng)牛肉的肉餅含290卡路里熱量，兩者差距微乎其微。
味道沒有真肉好，價(jià)格還高高在上的人造肉，想要在十年之內(nèi)，完成0.02%的市場份額到10%的近500倍提升，幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。Markets and Markets得出的增長數(shù)據(jù)是比較理性的，即平均每年的漲幅大概為8%。但這種漲幅看上去，幾乎撐不起市場的瘋狂。
在成本和口味問題沒有完全解決的情況下，消費(fèi)者蜂擁嘗鮮的行為并不具備可持續(xù)性。而且隨著國內(nèi)外企業(yè)的加碼，行業(yè)亂象會進(jìn)一步增多，這也為還在襁褓中的人造肉市場增加了很多不確定性。
人造肉：消費(fèi)者買它的邏輯通順么？
理論的擔(dān)憂終究是理論，現(xiàn)實(shí)中的人造肉似乎非常搶手。2019年，肯德基推出的人造肉漢堡瞬間銷售一空。2019年臨近中秋，珍肉與雙塔食品合作共同推出的首款人造肉月餅，3000盒也被瞬間搶空。2019年10月，金字火腿與杜邦營養(yǎng)與生物科技合作推出國內(nèi)第二款植物肉餅，也受到了市場的歡迎。
如今人造肉（植物肉）正在國內(nèi)形成新一輪的熱潮。肯德基在北上廣三家門店測試了植物肉雞塊；星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品；喜茶推出了首款植物肉漢堡；雙匯食品在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品；未食達(dá)Vesta與拉面說合作推出了植物肉意面；棒約翰上市國內(nèi)首款植物肉比薩；百草味在年初推出了人造肉香腸零食；必勝客也將在6月正式推出植物肉漢堡套餐……
比吃人造肉的人更開心的，應(yīng)該是資本市場。股市的瘋狂飆升，還是為很多相關(guān)企業(yè)罩上了一層光環(huán)。不過需要警惕的是，“人造肉”終究還是個小眾的商品，更多的適用于素食主義者和豐富食物多樣性，對于未來市場不應(yīng)該盲目樂觀。
如何完善植物性肉的口感與質(zhì)地，如何監(jiān)管其安全性（例如是否具有轉(zhuǎn)基因成分），如何降低價(jià)格，如何延長貨架期，如何打破人們的心理戒備等，同樣是其發(fā)展的制約因素。
一條的記者，就此事采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程副教授朱毅，他說，“2012年的時候，就很多媒體來采訪我（人造肉的問題）了，就說你看李嘉誠、比爾蓋茨都投資了3D打印人造肉！眼看它起高樓，眼看它宴賓客，眼看它樓塌了……當(dāng)時熱火朝天的人造蛋，已基本退出江湖�，F(xiàn)在又在說人造肉，我感覺更多的是資本的一個噱頭，沒有必要去追捧它。人造肉我感覺是一個經(jīng)不起推敲的偽命題。”
北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，目前市場上一些企業(yè)采用的技術(shù)，并無特別多的創(chuàng)新。中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示，很多上市公司都是在搶占風(fēng)口，實(shí)際生產(chǎn)的就是傳統(tǒng)素肉的改良版本。盡管在口味、形態(tài)上有所改變，但口感上達(dá)不到與肉類類似。國內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家企業(yè)可以做出接近肉類的口感。
專家的態(tài)度雖然有些悲觀，但值得我們反思的是，人造肉可能確實(shí)沒有市場鼓吹的那么快，那么完美，那么勢不可擋。
從邏輯上看，人們選擇人造肉的邏輯的確很不通順。一個“山寨肉”，口味只能算是個B貨，性能上也幾乎沒有什么優(yōu)越性，還要讓用戶支付比“真品”更高的價(jià)格，這幾乎都是反市場邏輯的。除了嘗鮮和素食者之外，很難讓這條邏輯跑通。但嘗鮮不具備持續(xù)性，素食者的市場貢獻(xiàn)值又不夠。
要實(shí)現(xiàn)10%的市場份額，人造肉的目標(biāo)受眾就不可能單獨(dú)的局限在素食者身上。這就需要讓普通用戶將人造肉，填進(jìn)自己的食譜。而要真正走進(jìn)大眾生活，要么維持素食肉的高端身份，把口味也高端起來，要么讓它親民起來，成為肉類真正的“山寨版”，具備山寨的生命力。讓人們選購人造肉從邏輯上至少是通順的，資本市場再狂歡也不遲。
結(jié)語
從環(huán)保的因素上來說，人造肉的確值得推崇。但是很難讓每一個用戶，因?yàn)榈赖碌某绺吒腥コ掷m(xù)選擇某種食物。在食物的大戰(zhàn)中，最終獲勝的還是人類味蕾的征服者。這是一場假肉和真肉的較量。
隨著時間的推進(jìn)，解決人們吃肉問題的，也許是人造肉，也許是新的養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖方法，也許有一天，牛羊可以像雞和豬一樣飼養(yǎng)，而不要那么多的牧場、土壤甚至空氣，也許人們找到解決水、大氣、污染等問題的方法……
到底發(fā)展到哪一步，到底哪種方式的速度更快，成本更低，更能贏得最終的市場，只能等時間來回答了。不過目前對人造肉來說，擺在第一位的事情還是先騙過人們的舌頭。
另外，比技術(shù)研發(fā)更難的是市場教育。很多人對“人造”的印象還是很負(fù)面的，社會上“人造”背后所帶有的負(fù)面情緒一時很難消除�，F(xiàn)在有大企業(yè)、大資本的進(jìn)入對行業(yè)來說，還是比較利好的。植物肉、素肉的說法也不斷涌現(xiàn)出來，未來它也許會逐漸被正名。
在筆者看來，人造肉未來一定會是消費(fèi)者的某一種選擇，就跟午餐肉、火腿腸一樣，但是，短時間內(nèi)，它不太可能扛起資本市場期待的重任。人造肉，依然是概念大于實(shí)際價(jià)值的物品。當(dāng)然，這條賽道上未來一定會產(chǎn)生獲勝者，而且一定會是那些重視技術(shù)、重視品質(zhì)、重視消費(fèi)體驗(yàn)和市場的，立志做“人造肉里的華為”的企業(yè)。
來源: 礪石商業(yè)評論 金梅
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