1931年，英國(guó)首相丘吉爾在《大眾機(jī)械》雜志上提出：“50年后，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅，而愚蠢地養(yǎng)一只雞，我們會(huì)利用培養(yǎng)液，培育出這些食物。”這個(gè)言論讓他成了最早提出人造肉概念的人。不過(guò)，50年后的80年代，丘吉爾的人造肉設(shè)想依然是科幻式的空想，直到80多年后的今天……
最近，國(guó)內(nèi)人造肉真是紅得發(fā)紫，不但幾個(gè)涉及相關(guān)概念的股票一路飆升，而且各大品牌紛紛推出人造肉產(chǎn)品，引來(lái)用戶瘋搶。比爾蓋茨、李嘉誠(chéng)等商界大佬，也是人造肉的積極倡導(dǎo)者，他們還拿出真金白銀投資相關(guān)企業(yè)。人造肉里里外外似乎都透露著市場(chǎng)風(fēng)口的氣息，甚至有人說(shuō)10年前錯(cuò)過(guò)了互聯(lián)網(wǎng)，現(xiàn)在不能錯(cuò)過(guò)人造肉了。
不過(guò)也有專(zhuān)家發(fā)來(lái)預(yù)警說(shuō)：“這是一場(chǎng)資本游戲，人造肉就是個(gè)偽命題。”到底誰(shuí)說(shuō)的有道理？本文對(duì)人造肉的來(lái)龍去脈進(jìn)行了梳理，以探求這場(chǎng)喧囂背后的真相。
人造肉：老瓶裝新酒
《圣經(jīng)》說(shuō)上帝按自已的樣子造了人。此后，人開(kāi)始用各種方法造出全世界，努力將自己變成上帝的樣子。人的創(chuàng)造力的確驚人，人類(lèi)不斷按照自己的意志對(duì)這個(gè)世界進(jìn)行優(yōu)化和改良。我們改良出了更多產(chǎn)的糧食作物，馴化出對(duì)人類(lèi)更友好、高產(chǎn)的動(dòng)物，創(chuàng)造著這個(gè)世界上原本沒(méi)有的東西。人類(lèi)也沒(méi)有停止過(guò)“制造”自己。從人類(lèi)第一個(gè)人體器官的培養(yǎng)液培養(yǎng)開(kāi)始，人們開(kāi)始嘗試將這種技術(shù)運(yùn)用到食品領(lǐng)域，人造肉的實(shí)踐也就此展開(kāi)。
近來(lái)，隨著全球原油價(jià)格大幅跌落，市場(chǎng)避險(xiǎn)情緒嚴(yán)重，人造肉板塊開(kāi)啟了一場(chǎng)逆風(fēng)翻盤(pán)的操作。4月22日，人造肉概念股逆勢(shì)大漲，豐樂(lè)種業(yè)、雙塔食品漲停，京糧控股、農(nóng)發(fā)種業(yè)漲幅均超9%。5月6日，在A股超千股跌停的情況下，人造肉概念股依然逆勢(shì)狂飆。
跟人造皮包、人造皮鞋帶給人們的低端產(chǎn)品印象不同，人造肉概念從一開(kāi)始就帶著一種西方血統(tǒng)的高端感。
2013年，比爾蓋茨吃了一口Beyond Meat生產(chǎn)的人造雞肉卷，便成為了“人造肉”的頭號(hào)鼓吹者，開(kāi)始不斷公開(kāi)為人造肉站臺(tái)。一年后，李嘉誠(chéng)品嘗了Impossible Foods的人造牛肉漢堡，也被成功圈粉。此后，谷歌的謝爾蓋·布林、維珍的理查德·布蘭森以及PayPal的彼得·泰爾，還有些影視明星，也持幣入坑，掀起了一股“人造肉”投資熱風(fēng)。
這個(gè)讓資本大佬們癡迷的人造肉，到底長(zhǎng)什么樣？在說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前，我們需要對(duì)人造肉進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的分類(lèi)。人造肉大概分為兩種，一種是試管肉，就是提取了動(dòng)物干細(xì)胞之后，在試管和培養(yǎng)液中生長(zhǎng)出來(lái)的“真肉”。不過(guò)，這種肉的成本高到令人難以想象。
2013年，世界首個(gè)“試管漢堡”在英國(guó)制成。這個(gè)漢堡由3000個(gè)米粒大小的人造肉制作而成，耗費(fèi)33萬(wàn)美元。有幸“嘗鮮”的是奧地利美食家漢妮·魯茲爾和齊希·舍恩瓦爾德，“接近肉，但不是那么接近”，這是他吃過(guò)之后的感受。這個(gè)天價(jià)的人造肉漢堡，由谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林“買(mǎi)單”。
這種肉想要被推向大眾市場(chǎng)，需要兩個(gè)前提：一是生產(chǎn)過(guò)程必須高效，能比肩養(yǎng)殖豬牛羊的效率；二是味道和口感必須與現(xiàn)有肉類(lèi)一模一樣，否則無(wú)法被消費(fèi)者認(rèn)同為“肉”。從美食家的評(píng)論不難看出，它的味道和口感要比肩真肉還有一段路要走。但對(duì)人造肉而言，更大的挑戰(zhàn)是效率和成本方面的。
比爾蓋茨和李嘉誠(chéng)吃的其實(shí)是另外一種人造肉。它是用植物（大豆、豌豆等）通過(guò)配比組合而成的“假肉”，也就是植物肉。
根據(jù)Egbert和Borders報(bào)道，植物性肉包含：水（50%～80%）、紋理植物蛋白（10%～25%）、無(wú)紋理蛋白（4%～20%）、脂肪（0%～15%）、調(diào)味劑（3%～10%）、結(jié)合劑（1%～5%）和著色劑（0%～0.5%）。一般認(rèn)為素肉誕生于上世紀(jì)50年代，美國(guó)化學(xué)家波耶用豆粕制造素肉，1953年，他取得了發(fā)明專(zhuān)利。
很多中國(guó)人看到這里，或許禁不住要笑出聲了。估計(jì)很多人，還對(duì)小時(shí)候吃過(guò)的“唐僧肉”記憶猶新。中國(guó)人吃素肉的歷史，甚至要幾倍于美國(guó)這個(gè)國(guó)家的歷史。早在1000多年前的北宋初年，大臣陶谷在他的《清異錄》中，記載了以豆制品為原料，以素仿葷的飲食文化。不過(guò)要說(shuō)素肉的高光時(shí)刻，確實(shí)還是一年前。
2019年5月，人造肉第一股“Beyond Meat公司”在納斯達(dá)克上市，首日股價(jià)暴漲163%，此后股價(jià)一度沖高到239.71美元。新興產(chǎn)業(yè)前期跑馬圈，技術(shù)研發(fā)投入、分銷(xiāo)店的鋪設(shè)，讓其上市前三年持續(xù)虧損——2016年虧損2515萬(wàn)美元、2017年虧損3038萬(wàn)美元、2018年虧損2988.60萬(wàn)美元，但市場(chǎng)還是很買(mǎi)單。
“人造肉”的市場(chǎng)表現(xiàn)，招來(lái)各路食品與餐飲行業(yè)巨頭的關(guān)注。專(zhuān)注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司雖未上市，但均獲得了大額融資。傳統(tǒng)肉類(lèi)公司也通過(guò)投資等方式進(jìn)入該行業(yè)，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨頭。雀巢也于2018年6月設(shè)立植物基食品領(lǐng)域的Garden Gourmet品牌。素肉開(kāi)始以一種新的姿態(tài)，在市場(chǎng)上熠熠生輝。它跟我們之前吃的那些素肉“劃清了界限”，帶著西方的洋氣感與科技感重生。
人造肉的大多數(shù)企業(yè)仍然以大豆蛋白作為底料，極少數(shù)企業(yè)如美國(guó)的Beyond Meat和法國(guó)的Toreos采用了豆類(lèi)蛋白分離物作為底料，然后添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油來(lái)改善風(fēng)味。有些企業(yè)還提取了植物中的血紅素來(lái)模擬肉中鮮腥和焦糖化的香氣，并為成品帶來(lái)類(lèi)肉的色澤，另外添加魔芋膠、黃原膠、阿拉伯樹(shù)膠等，使其以假亂真。
人造肉：想說(shuō)愛(ài)你不容易
人造肉的未來(lái)市場(chǎng)還是被看好的。市場(chǎng)研究公司Markets and Markets表示，全球肉類(lèi)替代品市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，將從2018年的43.6億美元增長(zhǎng)到2020年的50億美元，2022年將超60億，到2023年將達(dá)到64.3億美元。其中亞太地區(qū)的肉類(lèi)替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快，預(yù)計(jì)年均復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)8%以上。
這片藍(lán)海市場(chǎng)吸引了眾多品牌加入。以2019年5月，美國(guó)人造肉創(chuàng)業(yè)公司Beyond Meat成功上市作為開(kāi)端，麥當(dāng)勞、賽百味等品牌紛紛推出屬于自己的人造肉食品。
大品牌加入除了利益因素，還有對(duì)人類(lèi)未來(lái)和命運(yùn)的關(guān)心。以前中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，肉類(lèi)所占比例較小。但隨著生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的變化，很多人對(duì)肉的需求逐漸提升。今天的很多年輕人，已經(jīng)是無(wú)肉不歡。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織估計(jì)，到2050年，人們對(duì)肉類(lèi)的需求將會(huì)增加約70%。
科學(xué)家預(yù)計(jì)，到2050年，世界人口將接近100億。消費(fèi)者并不愿意減少對(duì)肉類(lèi)的消費(fèi)，為支撐百億人口對(duì)肉類(lèi)的需求，有可能消耗過(guò)量的土地、水等自然資源，加劇氣候變化和物種滅絕。
從上圖不難看出，生產(chǎn)每千克大豆所產(chǎn)生的二氧化碳為0.2千克，牛肉是其60倍為12千克，羊肉、豬肉、雞肉分別為6、1.7、1.2千克。每千克大豆所需水分為0.8立方米，牛肉是其5倍為4立方米，羊肉、豬肉、雞肉分別為2.6、1.6、0.9立方米。每千克大豆對(duì)土地的使用量為0.1平方米，牛肉和羊肉為其102倍，即10.2平方米，豬肉、雞肉分別為1.6、0.9平方米。這也是日常生活中牛羊肉賣(mài)得比較貴的原因。
除了環(huán)境不友好，肉類(lèi)的安全，也不斷因?yàn)楦鞣N疾病，讓市場(chǎng)進(jìn)入警戒狀態(tài)。而且這些肉類(lèi)的價(jià)格波動(dòng)也很大。最近大家感觸最為強(qiáng)烈的，應(yīng)該是豬肉價(jià)格的波動(dòng)，很多網(wǎng)友都呼喊自己吃不起豬肉了。除了疾病之外，由于生豬的生產(chǎn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)�；�，80%的散戶養(yǎng)殖很容易形成盲目的生產(chǎn)擴(kuò)張或退出，從而引來(lái)價(jià)格波動(dòng)。在這樣的背景下，以豆制品為主的“人造肉”，成了解決上述問(wèn)題的最佳方式。
如果可以成功使用豆類(lèi)，造出肉的口感，不但對(duì)環(huán)境來(lái)說(shuō)是非常友好的，而且也相當(dāng)于為肉類(lèi)市場(chǎng)提供了一個(gè)緩沖地帶。而且，人造肉含水量低，便于長(zhǎng)期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，對(duì)工業(yè)制造來(lái)說(shuō)還是比較友好的。
但夢(mèng)想和現(xiàn)實(shí)之間總是有距離的。每個(gè)人對(duì)肉的喜好各不相同，但總體來(lái)說(shuō)，對(duì)人造肉比較一致的評(píng)價(jià)是，“跟真肉不一樣”。要百分百還原肉的味道和口感，目前沒(méi)有一家企業(yè)可以做到，很多“肉”帶著豆子的味道。另外，人造肉是否絕對(duì)安全，目前并沒(méi)有一個(gè)精確的結(jié)論。而且作為合成肉，這里面涉及的原料非常多，讓產(chǎn)品安全隱患很大。很多人也并不想拿自己的身體當(dāng)小白鼠，嘗鮮之后銷(xiāo)量增長(zhǎng)是否可持續(xù)，需要時(shí)間的進(jìn)一步檢驗(yàn)。
這種假肉不僅沒(méi)有真肉的口感，在安全和安心的心理因素層面也不占優(yōu)勢(shì)。但是它的價(jià)格卻非常高傲。大豆類(lèi)人造肉的價(jià)格比同類(lèi)肉價(jià)貴20%-50%。味道沒(méi)有真肉好，價(jià)格還這么高，人造肉哪來(lái)的底氣挑戰(zhàn)真肉的地位？
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