做外賣，首先面臨的問題是如何選擇菜品。哪些可以上?哪些不可以上?
據(jù)何師燒烤外賣代運(yùn)營(yíng)企業(yè)餐盈動(dòng)力創(chuàng)始人凈海鷹介紹，從成立到現(xiàn)在有一半以上的菜品已經(jīng)被大刀闊斧地砍掉了，外賣平臺(tái)上只保留了50-60個(gè)SKU。
哪些菜品被刪掉了呢?
(1)容易出水分的蔬菜，比如堂食賣得很火爆的烤花菜，但打包后容易出水，就不能上外賣平臺(tái);(2)不利于打包的，比如帶湯汁的扇貝粉絲等，雖然利潤(rùn)高，但沒有辦法打包;(3)對(duì)擺盤或器皿有特殊要求的，比如堂食的爆品火舞風(fēng)騷雞;(4)溫度低于80度就沒辦法食用的，比如海鮮中的烤扇貝、烤生蠔、烤蟶子等。(藤椒小腰)
哪些菜品又必須要保留呢?
(1)外賣平臺(tái)上保留的主要是串烤，以葷串為主;(2)保留在門店的爆品，比如何師燒烤的招牌，烤何師三寶(烤五花、烤中翅、烤排骨)，堂食100%的人會(huì)點(diǎn)，上了外賣后85%的人會(huì)點(diǎn)。
此外，疫情期間當(dāng)被逼到懸崖邊上的時(shí)候，碗均和團(tuán)隊(duì)果斷用2個(gè)月時(shí)間研發(fā)了新零售產(chǎn)品，可在家微波加熱的燒烤，和不需要任何外熱源，只需要一杯水就能搞定的自發(fā)熱燒烤，解決不同場(chǎng)景下，顧客享受何師美味的需求。
(何師燒烤上線的新零售產(chǎn)品) 2、包裝優(yōu)化：用凹槽盤子裝外賣，解決露油問題 溫度不夠怎么辦?露油怎么辦?包裝不上檔次怎么辦?
包裝對(duì)于外賣，尤其是燒烤外賣來說至關(guān)重要。
A、首創(chuàng)“凹槽盤子”外賣包裝，解決漏油問題
了解何師燒烤的都知道，何師在外賣包裝上十分有心得，從5年前受快餐全家桶啟發(fā)首創(chuàng)的燒烤用保溫桶+錫紙的模式，延長(zhǎng)保溫2小時(shí)，引發(fā)各行業(yè)模仿。
到去年，何師又開發(fā)了自己第三代外包裝，用有凹槽的盤子解決漏油的問題。這款包裝有三個(gè)好處：
a、采用玉米淀粉為原料，全降解，全環(huán)保 b、凹槽保證了不露油c、相比于桶，菜品一目了然，更容易出價(jià)值。(何師環(huán)�？山到獠秃�)
B、葷素菜分開打包
為了防止產(chǎn)品因品類不同相互影響口感，何師燒烤還專門將葷菜和素菜分開包裝。
C 、外加手提禮袋，更上檔次
除此之外，何師燒烤還采用了自己品牌設(shè)計(jì)的禮袋，送到顧客手上不像是一份外賣，更像是一個(gè)禮包，增加顧客對(duì)品牌的認(rèn)可度。 三、營(yíng)銷體驗(yàn)優(yōu)化：疫情期，點(diǎn)一單外賣送一公斤蔬菜
“危機(jī)也是建立品牌最好的時(shí)機(jī)。”
疫情下，顧客不方便外出買菜，餐廳堂食又處于停擺狀態(tài)，這時(shí)候就要求不能像過去一樣輸出體驗(yàn)，在那段時(shí)間何師燒烤做了以下動(dòng)作，不僅受到了顧客的好評(píng)，還建立起自己一批忠粉。
1、增設(shè)家庭套餐，提高客單
在疫情前，何師在外賣上只有雙人餐，疫情發(fā)生后迅速增加了4人家庭套餐，吸引消費(fèi)提高客單。
2、點(diǎn)單即送一公斤蔬菜
疫情下，每個(gè)人都充滿了深深恐慌，超市不敢去，家門不敢出，而蔬菜則成了那段時(shí)間最剛需的。
于是，何師燒烤選擇自掏腰包從周圍的彭州農(nóng)戶手里采購(gòu)蔬菜，然后只要是顧客點(diǎn)何師燒烤就送一公斤蔬菜給顧客，比如萵筍、土豆等菜品一星期不重樣，顧客直呼暖心。
3、疫情零增長(zhǎng)就送啤酒，用小票建私域流量
碗均14年來一直從事著公益獻(xiàn)血事業(yè)，這次疫情讓她覺得也要為顧客做些回饋。
“雖然我們的門店不賺錢，停擺，但是只要是成都疫情零增長(zhǎng)，所有點(diǎn)我們何師燒烤的顧客就可以獲贈(zèng)一聽啤酒。
并且會(huì)在小票上留店長(zhǎng)手機(jī)號(hào)碼，單這一舉動(dòng)就讓我們?cè)谝咔槠陂g收獲了無(wú)數(shù)忠粉。”碗均說。
4、設(shè)用戶體驗(yàn)部門，建十幾萬(wàn)條回復(fù)模板
和其它企業(yè)不一樣，何師燒烤不信“直覺管理”，而是用數(shù)據(jù)庫(kù)存的方式去運(yùn)行，在企業(yè)內(nèi)部設(shè)用戶體驗(yàn)部門，十幾萬(wàn)條回復(fù)語(yǔ)言作為標(biāo)準(zhǔn)化回復(fù)用語(yǔ)。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
這是碗均第一次接受餐飲媒體的采訪，過去她的朋友圈也很少發(fā)布有關(guān)于何師門店的任何朋友圈。
這次疫情也讓她發(fā)生了改變，她說：“這次疫情讓我重新進(jìn)行了思考，也讓我意識(shí)到越是特殊時(shí)期，我們就越要加強(qiáng)擺動(dòng)，更多勞作，更多的去貼近伙伴，更多的去滿足顧客需求，相信信人有愛，信己無(wú)私。
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