提起川味，過去人們想到只能是火鍋和川菜。
如今，這種格局正在被改寫，川味燒烤正在成為繼火鍋、川菜后川味新的代名詞。
而促成這三足鼎立局面，有一家燒烤企業(yè)功不可沒，它就是何師燒烤。
在川渝地區(qū)，何師燒烤的江湖地位不用過多贅述，它是成都各個業(yè)態(tài)直營門店數(shù)量最多的餐企，沒有資本引入、沒有加盟甚至合作門店，17年來開出42家全直營門店，將川味燒烤發(fā)揚光大。
單外賣這一點上就有很多值得同行學(xué)習(xí)的東西，因為在外賣上的創(chuàng)新，讓何師燒烤僅外賣一年增收7000萬。
尤其是疫情期間，面對所有42家直營店營業(yè)額全部被腰斬，還要養(yǎng)活1000多員工的時候，何師燒烤布局新零售，讓企業(yè)度過至暗時刻!
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就對何師燒烤創(chuàng)始人碗均進行了專訪!(何師燒烤創(chuàng)始人碗均)為救活孩子，被迫開燒烤店，一火就是17年! “人們無法預(yù)知上帝無意間開出的一個玩笑，竟然左右了人的一生!”
在創(chuàng)立何師燒烤之前，碗均夫婦作為銀行副行長和高級客戶經(jīng)理，倆人在銀行里有著體面的工作，尤其是碗均過著十指不沾陽春水的悠哉生活。
但人生總是充滿變數(shù)，在她生下寶寶一年多的時候，孩子被診斷患有一種叫做“血液病”，每日光治療費用就要好幾千。”
這個世界誰都有不堅強的資格，唯獨“母親”沒有。
餐飲算是有持續(xù)現(xiàn)金流的行業(yè)，于是她白天在銀行，下班賣燒烤，干起第一個店誰也沒想到原本救命被迫做的生意，竟一火就是17年。
1、定位川味燒烤，減少20%糖分更適合成都
現(xiàn)在如果將燒烤分為三大派系的話，一派是強勢的東北燒烤，一派是以木屋為代表的南派燒烤，一派則是以何師為首的川味燒烤。
樂山是碗均的老家，這里是川式燒烤、蹺腳牛肉湯、麻辣燙的發(fā)源地之一。
傳統(tǒng)的樂山菜品會偏甜一些，如果完全照搬并不適合所有人，為了讓產(chǎn)品更符合目標(biāo)消費者的口味需求，碗均在產(chǎn)品口味上大膽創(chuàng)新，減少了20%糖分，做更適合成都人口味的燒烤，同時，去重慶，又在辣度上進行調(diào)整。
2、堅持原創(chuàng)，原創(chuàng)藤椒味缽缽雞，每年上2-3款產(chǎn)品
除了口味上的優(yōu)化，產(chǎn)品也要有特色，這樣才能讓消費者經(jīng)常關(guān)注餐廳，并來餐廳消費，為此何師堅持原創(chuàng)這條路，以每年上新2-3款獨創(chuàng)新品的速度，消費者喜歡的產(chǎn)品保留，不喜歡的產(chǎn)品就堅決去除。
比如過去在樂山只有紅油和白味缽缽雞，何師將口味做了增加，研發(fā)了藤椒味，現(xiàn)在反而成了樂山缽缽雞標(biāo)配
類似的原創(chuàng)產(chǎn)品還有酸辣脆腰、榴蓮蝦飯焗烤，雙味包漿豆腐、竹筒蒸蛋等產(chǎn)品。
3、用65個SKU切全時段，何止燒烤
一般來說，接地氣、聚餐屬性強是燒烤品類的優(yōu)勢，卻也成了燒烤品類的限制。因為在顧客的心中，燒烤，只是用來晚上聚餐、夜宵聚餐的業(yè)態(tài)選擇。
而我們餐廳交的是24小時房租，如果只有1-2個飯口，很難盈利，所以最近幾年何師燒烤都圍繞“不只燒烤”進行突圍。
在65個SKU中，燒烤根據(jù)工藝、口味被劃分了7大類應(yīng)對晚餐和夜宵，為了切中午市場上了剛需主食面、2款冒菜，燒烤，下午的時候又加上小吃，將營業(yè)時間延長。
4、只用一次性“處女簽”，每年多支出200萬
為了節(jié)省成本，老簽的使用率在餐飲行業(yè)屢見不鮮，甚至連顧客都覺得很正常。
碗均卻堅持17年前在何師燒烤42家直營店里，全部用一次性簽子，并且在每家店門口放一臺碎簽機器，所有回收簽，顧客可以現(xiàn)場自主粉碎。
光這一項何師燒烤就比其它烤店每年多支出200萬。
5、自我引流，外地顧客憑機票、高鐵票可享受折扣
常規(guī)意義上，一個根植于區(qū)域的品牌，只需要做好熟客就夠了。
碗均卻覺得在客源被分流的今天，即使是區(qū)域強勢品牌也要有自我引流的能力，除了熟客，外地客人同樣重要。
所以，碗均思考如何讓人們在來成都后吃火鍋，吃川菜后吃燒烤呢?
飛機上的一次經(jīng)歷，給了她不小觸動，不如就定義為“來了成都，下了飛機、高鐵就來成都吃燒烤吧!”外地顧客只需要憑機票、高鐵票就可以在何師享受到折扣。
燒烤外賣用“凹盤”裝，40家直營店一年增收7000萬! “疫情再次把我們逼到了懸崖邊上，要么生要么就死!”
“越是直營門店多，越是聚餐屬性強的業(yè)態(tài)受損最為嚴(yán)重，很不幸何師全中!”
“上線微波烤產(chǎn)品、自發(fā)熱產(chǎn)品，線下入駐盒馬，線上入駐天貓，2個月用外賣終止至暗時刻，何師又是幸運的!”
去年，僅外賣這一項何師燒烤就將7000多萬收入囊中，到底是如何做的呢?
一、產(chǎn)品優(yōu)化：砍掉一半不適合外賣的菜品，上可微波烤串
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