古有“撒豆成兵”的傳說，今有“撒豆成肉”的黑科技。
上個月，星巴克與肯德基在國內(nèi)市場推出人造肉產(chǎn)品，關(guān)于豆子的傳說得到越來越多的關(guān)注。除兩大快餐巨頭之外，不少國內(nèi)企業(yè)紛紛介入該領(lǐng)域，例如今年九月Starfield（星期零）也將推出中國第一款人造肉。
培植肉尚未走出實驗室，以豌豆、大豆及其他植物原料混合攪拌的植物肉率先進(jìn)入市場。
目前，圍繞人造肉是否能被消費者接受的探討較多，其門檻歸結(jié)起來無外乎三道：其一沒有補(bǔ)貼的情況下產(chǎn)品單價高；其二口感、口味與動物肉存在較大差異；其三尚未完成用戶教育，短期消費者只是抱著獵奇心理嘗試，對于植物肉能否接近動物肉營養(yǎng)持懷疑態(tài)度。
除第三點涉及消費側(cè)外，另外兩點其實是供給側(cè)問題，也是制約人造肉全面打開市場的重要因素：口味、價格與動物肉存在很大差距。
植物肉產(chǎn)業(yè)鏈主要包括三部分，原料種植、原料加工與營養(yǎng)成分添加以及后期調(diào)味，從原料端開始，國產(chǎn)化的挑戰(zhàn)就不小。
那么國內(nèi)企業(yè)將面臨什么困難，現(xiàn)狀如何，其實是更為重要的問題。
能不能再像肉一點？
植物肉國產(chǎn)化必須面對原材料成本偏高的現(xiàn)實。
目前，豌豆與大豆蛋白是植物肉的主要成分，而國內(nèi)兩種原材料的單價都高于美國，于國內(nèi)企業(yè)不利。
以大豆為例，中美之間差異較大。其顯著特征便是畝產(chǎn)量差距較大，2015年國內(nèi)大豆平均畝產(chǎn)量僅為120公斤，即便目標(biāo)是今年達(dá)到135公斤，也與美國平均畝產(chǎn)量200公斤相去甚遠(yuǎn)。
其次，中美兩國種植成本存在較大差異。一方面受限于資源稟賦，中國可耕地面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國；另一方面除農(nóng)藥之外，像人工、機(jī)械、土地絕對成本及增速都高于美國。最后，由于大豆受國際行情波動影響巨大，國內(nèi)大豆種植業(yè)所面臨的風(fēng)險也高于美國。
三大要素導(dǎo)致國內(nèi)大豆單價遠(yuǎn)高于國外，豌豆的情況也與之類似。所以國內(nèi)植物肉原材料并不占優(yōu)勢，何況國內(nèi)豆粕尚無法自給，市場配置便對國內(nèi)人造肉行業(yè)并不友好。
國內(nèi)植物肉入局者仿佛陷入“奶酪國產(chǎn)化困境”。國內(nèi)因用于奶牛飼料的苜蓿生產(chǎn)成本高，導(dǎo)致國內(nèi)乳企生產(chǎn)乳制品成本高于國外，多年來一直沒能完成奶酪國產(chǎn)化。
有介于此，到原料加工領(lǐng)域高成本出現(xiàn)疊加效應(yīng)，例如雙塔食品就不得不從大洋彼岸的加拿大進(jìn)口原材料用以加工。
除原材料之外，影響人造肉市場化的另一困境在于食用口感與動物肉相去甚遠(yuǎn)。
例如星巴克分別推出四款人造肉產(chǎn)品，價格分別在59-69元不等，其中別樣牛肉經(jīng)典千層面中的素牛肉從口感上相較牛肉缺乏嚼勁，口味存在很大差異，尤其是帶有些許大豆味。
肯德基推出的人造炸雞因為試水而補(bǔ)貼，五塊單價僅僅1.99元，從食用效果看，相比牛肉，植物肉與雞肉更接近，可市場反應(yīng)卻不溫不火。
顯然，目前植物肉制作工藝尚有很大提升空間。例如植物蛋白纖維化加工技術(shù)、血紅蛋白與風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)與應(yīng)用并不成熟。相比而言，納斯達(dá)克“妖股”Beyond Mead公司的加工工藝跑在前面，已擁有超過20個相關(guān)專利，其市場反應(yīng)也不錯。
制作工藝決定口感，而香精香料決定口味。
肯德基與星巴克兩家產(chǎn)品都存在肉味不足的問題，加上香精配方與動物肉產(chǎn)品存在風(fēng)味差距，導(dǎo)致市場接受程度并不高。
目前國內(nèi)涉及人造肉香精香料的企業(yè)屈指可數(shù)，從公開信息僅查到一家愛普香精香料集團(tuán)有相關(guān)產(chǎn)品問世。最近，該公司踩著風(fēng)口推出五款人造肉產(chǎn)品，包括兩款彌補(bǔ)原料工藝缺陷的產(chǎn)品及三款雞肉、牛肉、豬肉的香精配方。
種種跡象表明，國內(nèi)企業(yè)正在向食品加工領(lǐng)域拓展。
那么眼下整個植物肉產(chǎn)業(yè)鏈中的原材料加工與香精配方兩大環(huán)節(jié)，究竟哪個具有更大空間呢？不妨從凈利潤、市場前景以及快消品行業(yè)特點三方面展開分析。
雙塔食品是目前國內(nèi)最大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)，其食用蛋白毛利率高達(dá)57.32%，而愛普集團(tuán)的香精香料產(chǎn)品毛利率不到40%。但從整體毛利率看，原材料加工環(huán)節(jié)的前景更佳。
其次，從市場前景來看，國內(nèi)原料加工技術(shù)在工藝方面并不成熟，雙塔食品雖然向Beyond Meat等美國植物肉企業(yè)供貨，但處于初級階段，其技術(shù)含量并不高，護(hù)城河也并不牢固。相比而言，香精配方更容易形成口味壁壘。
隨著技術(shù)成熟，原材料加工毛利率會隨市場競爭逐漸降低，而香精配方因為口味豐富，其市場深度更強(qiáng)。
最后，植物肉大概率會朝快消品方面發(fā)展，在一定程度上以替代肉方式面向消費者。根據(jù)快消品行業(yè)特點看，充分競爭市場中的最大利潤點還是落足于口味與品牌。譬如果汁飲料，當(dāng)解決原材料加工與保質(zhì)問題后，各大巨頭比拼的就是風(fēng)味與品牌。
稍作總結(jié)不難看出，植物肉國產(chǎn)化雖然不具備先天優(yōu)勢，但在食品加工領(lǐng)域還是擁有不錯基礎(chǔ)，前景也十分廣闊。
忙于吸金的國內(nèi)企業(yè)
當(dāng)下國內(nèi)植物肉上游產(chǎn)業(yè)鏈還處于試水階段，不過這并不妨礙資本市場炒作相關(guān)概念股。
去年5月，美國人造肉巨頭Beyond Meat在納斯達(dá)克上市，當(dāng)天暴漲163%，創(chuàng)21世紀(jì)以來IPO首日最佳表現(xiàn)，上市80天從25美元漲至170美元。消息傳回國內(nèi)，人造肉概念股瘋狂拉升。
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