一位博主曾在疫情期間發(fā)起投票，問(wèn)網(wǎng)友疫情結(jié)束后最想吃什么？
火鍋以17.8萬(wàn)票奪冠，遙遙領(lǐng)先于第二名的奶茶。
人間煙火氣，最能撫人心，疫情偃旗息鼓后，火鍋店剛開(kāi)業(yè)就一群人前來(lái)等位的新聞層出不窮。
根據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至4月19日，全國(guó)生活服務(wù)業(yè)商戶復(fù)工率達(dá)到87.5%，全國(guó)餐飲商戶復(fù)工率達(dá)到89.4%，而火鍋商戶的復(fù)工率在所有餐飲品類中遙遙領(lǐng)先。
反觀其他餐飲商戶，盡管已經(jīng)開(kāi)業(yè)，卻依然難以擺脫“門(mén)庭冷落車馬稀”的現(xiàn)狀。疫情帶來(lái)的心理陰影依然在抑制消費(fèi)需求，為什么火鍋能率先復(fù)蘇？或者再具體到行業(yè)層面，為什么相比于其他行業(yè)，火鍋的復(fù)蘇更令人關(guān)注呢？
火鍋的率先復(fù)蘇是因?yàn)楹贸詥�？是也不全是。他能夠好吃到乾隆皇帝一年�?nèi)連吃200多頓，甚至用來(lái)宴請(qǐng)千叟，也會(huì)被美食家蔡瀾批成“世界上最沒(méi)文化”的吃法�？梢哉f(shuō)在中餐的世界里，沒(méi)有任何一種餐飲品類比火鍋更“復(fù)雜”了。
而這種“復(fù)雜”或許恰恰是火鍋的最強(qiáng)生命力，與生俱來(lái)的“情緒性”。
當(dāng)承受壓力過(guò)大時(shí)，人們會(huì)發(fā)生一系列應(yīng)激反應(yīng)。有些人是看書(shū)，有些人是運(yùn)動(dòng)，但是多數(shù)人都更喜歡一種更唾手可得的排解方式：吃。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川透露，火鍋是當(dāng)前餐飲商戶中復(fù)工率最高的品類，復(fù)工率高達(dá)90%。漂亮的數(shù)據(jù)表現(xiàn)的背后，是用戶的情緒因素和消費(fèi)心理在助力。
張川提到，在美團(tuán)平臺(tái)3-4月火鍋細(xì)分品類線上交易量排名榜單中，重慶火鍋、魚(yú)火鍋、川味火鍋又霸榜前三，而這三者都屬于麻辣、重口類型的火鍋。消費(fèi)者對(duì)麻辣火鍋情有獨(dú)鐘的背后，其實(shí)是疫情催生的“情緒性進(jìn)食”行為。疫情期間催生了更多抑郁和焦慮的情緒，而進(jìn)食能適當(dāng)緩解負(fù)性情緒，增加幸福感。
張川判斷，與火鍋具有同樣情緒疏解功能的燒烤、奶茶等餐飲品類在疫后時(shí)期也會(huì)具備同樣的爆發(fā)復(fù)蘇實(shí)力。
一口火鍋，就是一場(chǎng)人間小團(tuán)圓，正是這樣的情緒性，讓火鍋生而適合“堂食”，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地寫(xiě)在國(guó)民的骨子里�；疱伌笫茏放酰�因?yàn)槌曰疱伿羌胰藞F(tuán)聚、朋友相見(jiàn)的好機(jī)會(huì)。圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中，火鍋其實(shí)已經(jīng)成為人們的感情紐帶，和深植于中國(guó)人骨子里的聚餐文化不謀而合。
這一系列超脫于美食本身的復(fù)雜文化寄托，讓火鍋成為了餐飲市場(chǎng)中的最具影響力的品類。這一判斷，也能從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)中得到驗(yàn)證。根據(jù)《2018年中國(guó)餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》中的數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)，火鍋依然是餐飲品類中的翹楚，占餐飲市場(chǎng)份額的比重約為20.5%，實(shí)現(xiàn)總收入8757億元。
即便整個(gè)餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，但火鍋的勢(shì)頭也是一路看漲，據(jù)預(yù)測(cè)，火鍋業(yè)今年的總收入有望突破萬(wàn)億。遍布全球的快餐霸主麥當(dāng)勞的市值，也只相當(dāng)于中國(guó)的火鍋業(yè)一年的收入。
餐飲業(yè)可能是最向往復(fù)蘇的行業(yè)。
有據(jù)可查的數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%的貢獻(xiàn)來(lái)自于春節(jié)期間的營(yíng)收。而這個(gè)推動(dòng)作用對(duì)于2020年的餐飲商家是不存在的。 一系列不確定因素的存在，太容易讓餐飲老板們?nèi)狈π判牧耍哺惹械匦枰粋�(gè)足夠完整的模型，來(lái)不斷跟進(jìn)市場(chǎng)的復(fù)蘇程度。而這樣的行業(yè)使命，太適合“火鍋”來(lái)完成了：
以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的“3-4月火鍋線上用戶畫(huà)像”為例。數(shù)據(jù)顯示，作為率先復(fù)蘇的餐飲品類，火鍋有超過(guò)87%的消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)自于35歲以下的人群（其中85后29%、90后34%、95后22%、00后2%）。
這一數(shù)據(jù)展示了火鍋品類在餐飲行業(yè)中是具有生命力的，它老少咸宜，既能成為年輕人呼朋引伴聚餐的首選，也能躋身一家老小歡聚團(tuán)圓時(shí)的選擇。
除了年輕化，這樣的數(shù)據(jù)配比顯然還能與一個(gè)重要的行業(yè)趨勢(shì)掛鉤，那就是“線上餐飲”。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“線上”（包括“物流配送”）在餐飲業(yè)中都被定義為“補(bǔ)充性”或者“階段性”的解決方案，一旦餐飲形成足夠規(guī)模，通常都會(huì)向“線下堂食”進(jìn)行重心轉(zhuǎn)移。
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