制約中式快餐發(fā)展的核心因素
地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)慣等因素造就了我國豐富的餐飲品類，“川魯淮揚(yáng)湘浙閩贛”八大菜系、“煎炒烹炸煮煎烤燜”多樣化的烹飪方式都是這一特性的體現(xiàn)，這就導(dǎo)致了餐飲產(chǎn)業(yè)供給端的極度分散。
這種特性在產(chǎn)業(yè)層面的體現(xiàn)則是集中度低、長尾明顯。中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國Top100餐飲企業(yè)的市場份額為5.6%，而美國2017年Top5餐飲企業(yè)的市場份額就已經(jīng)達(dá)到了10.6%。
如今大部分餐飲企業(yè)都面臨著“中等規(guī)模困境”，也就是當(dāng)門店數(shù)量達(dá)到十幾家的規(guī)模時，會發(fā)現(xiàn)過去的采購、品控等環(huán)節(jié)無法在所有門店標(biāo)準(zhǔn)化，隨之而來的是用戶體驗(yàn)的不一致，嚴(yán)重的甚至?xí)斐墒称钒踩鹿省?/p>
2014年，由韓寒創(chuàng)辦的“很高興遇見你”在上海開業(yè)后一炮而紅，很快就在全國各地開了多家分店，然而頻出的食品安全問題讓餐廳的人氣消耗殆盡，至今其門店已寥寥無幾。
國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國餐飲市場的規(guī)模已經(jīng)突破4.6萬億元，而且每年依然保持著8-9%的增速，無論從存量還是增量的角度，餐飲行業(yè)都孕育著海量的機(jī)會。
“大而不強(qiáng)” 是餐飲業(yè)長期面臨的困境。龍頭老大海底撈2019年的營收也僅為265億元，相較于餐飲市場的體量而言，不過九牛一毛。
不過局勢已經(jīng)在慢慢發(fā)生轉(zhuǎn)變，加華資本副總裁羅子龍對億歐表示：“隨著標(biāo)準(zhǔn)化、信息化程度的不斷提升，餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步向工業(yè)化方向發(fā)展，再疊加資本市場的改革紅利，因此當(dāng)前是投資餐飲業(yè)比較好的投資的機(jī)會和時間窗口。”
Frost&Sullivan估測2018年我國快時尚餐飲的市場規(guī)模為1678億元，在這一市場中西貝以2.9%的市占率居首，這似乎也從側(cè)面印證了西貝莜面村難以實(shí)現(xiàn)西貝的千億野心，因此，賈國龍給出了快餐和線上零售的解決方案。
2017年，賈國龍全身心投入西貝麥香村之際，西貝三代店的業(yè)務(wù)模式已經(jīng)得到了市場的驗(yàn)證，當(dāng)時正和島高級合伙人賈林男問他：“你會不會把西貝莜面村看‘小’了？”
賈國龍的回復(fù)是：“莜面村開到1000家店比麥香村開到10000家店還難，因?yàn)槟Ｊ教珡?fù)雜，跑不快�？觳褪窃诖笫袌隼飺屢恍K，正餐是在一小塊市場里搶一大塊。”
直到現(xiàn)在，賈國龍也依然這么認(rèn)為。2019年，西貝線上商城的銷售額已經(jīng)突破1億元大關(guān)，其線上零售的探索已初見成效，但快餐業(yè)務(wù)卻遲遲得不到市場的響應(yīng)。
與西貝類似，大部分餐飲品牌的副牌之路都并不平坦。小南國的“小小南國”，俏江南的“妙川”、陶然居的“陶然居嘿鍋”等等，在這之中得到市場驗(yàn)證的終歸是少數(shù)，這也是“湊湊火鍋”、“太二酸菜魚”被行業(yè)人士熱議的原因。
保持團(tuán)隊的獨(dú)立性或許是副牌擺脫固有思維的一大利器。和君集團(tuán)合伙人李雪松也認(rèn)為“湊湊、太二等能夠成功的核心原因就是交由獨(dú)立團(tuán)隊運(yùn)營，可能在供應(yīng)鏈端是共享，但是在服務(wù)端是完全獨(dú)立的。”
賈國龍或許也意識到了這一點(diǎn)，他曾向外界表示：“今后我再也不親自碰具體業(yè)務(wù)，我的任務(wù)就是搭平臺，就是打造西貝人才生態(tài)系統(tǒng)，把資源配給他們，讓他們?nèi)ジ伞?rdquo;
尾聲：失敗與期待
2016年9月，西貝創(chuàng)始人賈國龍在北京發(fā)布新品牌“西貝燕麥面”，這是西貝在快餐領(lǐng)域的第一次嘗試。發(fā)布會上，賈國龍表示：“西貝燕麥面將作為西貝在快餐賽道的布局，幫助西貝實(shí)現(xiàn)10萬+門店的目標(biāo)。”
可惜的是，這個項(xiàng)目在幾個月后被暫停。
之后，西貝也屢屢在快餐領(lǐng)域進(jìn)行嘗試，但無論是2017年的麥香村，還是2018年的西貝EXPRESS，都很難稱得上成功。
2020年，屢戰(zhàn)屢敗的西貝在快餐上再次發(fā)力。賈國龍對此賦予了極高的期待：就像西貝來源于他的姓氏“賈”，而弓長張則取于妻子張麗平。
參考資料：
1、《西貝的服務(wù)員為什么總愛笑？》，賈林男，文匯出版社
2、《西貝缺的不是錢》，劉靜，億歐
3、《特寫 | 賈國龍迅速做大西貝》，婁月，AI財經(jīng)社
�。▉碓矗簝|歐網(wǎng) 作者：楊良）
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