二、發(fā)力人口密集大城市，品牌規(guī)�；牧髁炕A(chǔ)
你想啊，整個(gè)陜西省那么大面積，但是只有3800多萬(wàn)人口，而西安就將近1000萬(wàn)人。人口分布如此不均勻，餐飲就不可能規(guī)�；l(fā)展。所以人口密集的大城市，讓品牌規(guī)�；l(fā)展有了流量基礎(chǔ)。
從陜西入函谷關(guān)，就到了河南。河南跟陜西相比，人口密度足夠大，所以能夠誕生阿利茄汁面這樣的規(guī)�；惋嬈放�，在河南以及周邊城市，可以開出200家店來(lái)。
阿利茄汁面可以規(guī)模化發(fā)展，一來(lái)是做的時(shí)間長(zhǎng)，二來(lái)是直營(yíng)＋加盟模式同時(shí)發(fā)展。但更重要的因素，是鄭州及周邊的人口紅利。鄭州不僅河南人多，外來(lái)流動(dòng)人口依然非常大，比如海底撈從成都北上西安后，緊接著就開啟東進(jìn)戰(zhàn)略，把大本營(yíng)放到鄭州了，鄭州的火鍋市場(chǎng)非常發(fā)達(dá)，因?yàn)檫@里有很多四川人。同樣這里還有很多河北人、山西人、湖北人、山東人等。
巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜總，就是從河北邯鄲先去河南安陽(yáng)發(fā)展，然后做了好多年后，戰(zhàn)略中心轉(zhuǎn)移到了鄭州。
鄭州的人口紅利和包容性，讓巴奴可以快速發(fā)展起來(lái)。后來(lái)巴奴去無(wú)錫開店、去北京開店、又去上海開店，一樣是因?yàn)檫@些城市的包容性和人口紅利。鄭州本地的傳統(tǒng)面食是燴面，但是門店最多的卻是做刀削面的阿利。
為什么阿利可以做出規(guī)模化？因?yàn)樵卩嵵�，沒(méi)有刀削面領(lǐng)導(dǎo)品牌，但是卻有龐大的吃刀削面的人群。為什么這么說(shuō)？比如我老家登封市是鄭州的下轄縣級(jí)市，但是這里的炒刀削面非常有市場(chǎng)，甚至很多外地人來(lái)登封，都要吃一碗炒刀削面，我從小吃刀削面次數(shù)比燴面次數(shù)多。
在河南，燴面競(jìng)爭(zhēng)就比較激烈了，滿大街都是，老派燴面和新派燴面都有代表性品牌。
三、在品類發(fā)源地開面館，要選擇錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)
再說(shuō)個(gè)例子，是我傾注好幾年心血，服務(wù)的另一個(gè)面食品牌，叫“谷鵬麻鴨面”，為了扶持該品牌，我甚至把這個(gè)案例放到了我已出版的《餐飲品牌塑造》一書中。
為什么舉這個(gè)例子？從它有兩家店的時(shí)候我就介入了，現(xiàn)在發(fā)展了20多家門店。雖然門店數(shù)不多，但是谷鵬的門店基本上都在河南安陽(yáng)周邊的縣城，并且盈利能力還很不錯(cuò)。
谷鵬麻鴨面誕生在河南安陽(yáng)下面的縣城：滑縣�；h距離鄭州不遠(yuǎn)，屬于豫北地區(qū)，這里的傳統(tǒng)面食依然是燴面�；h雖然是縣，但是人口基數(shù)非常大，有多大哪？我們知道普通的縣城一般是30-50萬(wàn)人口，甚至一些小縣城只有十幾萬(wàn)人，但是滑縣有138萬(wàn)人�；h在河南縣城中，人口還不是最多的，排名前三的是：鄧州（178萬(wàn)人）、固始（177萬(wàn)）、永城（156萬(wàn)），對(duì)，它們都是一個(gè)縣城而已。
其實(shí)，作為創(chuàng)新面食，人口紅利是基本流量，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，是外出流動(dòng)人口比例�；h的外出流動(dòng)人口有30萬(wàn)，固始的外出流動(dòng)人口達(dá)到了70萬(wàn)！有了龐大的流動(dòng)人口，他們走到祖國(guó)的天南地北，適應(yīng)了很多地方的美食，這讓他們對(duì)很多美食有了更強(qiáng)的包容性，他們對(duì)新事物的接觸意愿就比別的地方強(qiáng)很多。
麻鴨面，其實(shí)是谷鵬的品類名稱，是谷鵬先生自己發(fā)明的。本質(zhì)是麻辣的鴨肉面。我當(dāng)時(shí)接觸這個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候，就感覺(jué)他的品類切入點(diǎn)太牛了，因?yàn)槁槔蔽兜朗谴蟊娢兜�，而麻辣鴨肉就根本不用教育市�?chǎng)了，看看絕味鴨脖和周黑鴨，就知道這個(gè)品類有多大的粉絲群。
谷鵬的麻鴨面是在河南燴面基礎(chǔ)上改良的，這是為了進(jìn)行本土化改造。
比如保留了燴面熬湯的工藝，燴面用羊骨頭熬湯，麻鴨面則用大骨和鴨架熬湯，同時(shí)保留了燴面里經(jīng)常放的配菜：粉條和豆皮（河南人叫千張）。結(jié)果這種改良面食，在滑縣大受歡迎，一個(gè)300平米的門店，巔峰時(shí)期，曾經(jīng)賣出一天3萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。而該門店房租一年不到10萬(wàn)元。
因?yàn)楣腮i，麻鴨面火遍安陽(yáng)。后來(lái)谷鵬新開的門店，好幾個(gè)都是接手的倒閉燴面館，谷鵬的火熱，讓豫北地區(qū)誕生了很多麻鴨面品牌，讓品類市場(chǎng)更加繁榮了。
舉了這么多例子，關(guān)于城市格局和人口紅利的分析，送給大家3個(gè)建議：
1.企業(yè)內(nèi)功沒(méi)有登峰造極的時(shí)候，不要在品類發(fā)源地硬杠，一定要學(xué)會(huì)走出去發(fā)展，走出去不要固守正宗，要做改良派。
2.如果在品類發(fā)源地創(chuàng)業(yè)開面館，一定要錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，找到創(chuàng)新機(jī)會(huì)點(diǎn)，不要和老字號(hào)同質(zhì)化，比如鄭州的新派燴面品牌：耀軍燴面、張老熗燴面，就是做了創(chuàng)新。
3.要有戰(zhàn)略性思維，尋找活力強(qiáng)、包容性強(qiáng)、人口流動(dòng)大的城市，創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)成本和風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)降低。
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)三：
快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王
“快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王：進(jìn)攻和防守。”
如果你想做出一個(gè)優(yōu)秀的面食品牌，除了城市格局、人口紅利、模式創(chuàng)新、文化創(chuàng)新外，還有第三個(gè)戰(zhàn)略機(jī)會(huì)點(diǎn)：快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王。一個(gè)是進(jìn)攻，一個(gè)是防守。
我為什么把進(jìn)攻防守放在一起談？因?yàn)檫M(jìn)攻意味著你占領(lǐng)制高點(diǎn)了，或者已經(jīng)做出一定規(guī)模，有一定知名度了，原有城市的滲透率已經(jīng)飽和了。而防守則意味著你需要把一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)徹底占領(lǐng)，并成為這個(gè)區(qū)域市場(chǎng)的絕對(duì)老大。
進(jìn)攻和防守，是你永遠(yuǎn)繞不開的話題。
一、進(jìn)攻：階梯式下沉，才是降維打擊
比如在北上廣深做的好的面食品牌，是可以向中國(guó)排名前十的城市進(jìn)攻的，這個(gè)進(jìn)攻就是降維打擊，但是你不能一下從北京降維打擊到三四線城市，這個(gè)跨度就太大了。
比如九毛九在廣州站穩(wěn)腳跟后，就開始向珠三角地區(qū)輻射，然后進(jìn)攻天津、武漢、北京、上海等城市。當(dāng)然它現(xiàn)在進(jìn)入了快速擴(kuò)張期，不是一般品牌可以比的。
還有和府撈面，比九毛九發(fā)展的晚，但是靠著差異化定位和資本助推，從華東進(jìn)攻到北京，又陸續(xù)進(jìn)攻到珠三角和長(zhǎng)三角地區(qū)，選取的城市都是比較發(fā)達(dá)，并且外來(lái)人口比較多的城市，這印證了我前文所講的城市格局以及人口紅利的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
說(shuō)到這里，我再談?wù)劅o(wú)敵家，當(dāng)初范總當(dāng)著我的面，繪制的戰(zhàn)略地圖是在一線和新一線城市迅速開店，并計(jì)劃三年內(nèi)要做500家，并且先做100家直營(yíng)店。
我當(dāng)時(shí)就說(shuō)做直營(yíng)店太燒資金了，除非引進(jìn)資本。后來(lái)范總把精力放在了日本的公司，無(wú)敵家就進(jìn)入了平穩(wěn)發(fā)展期。現(xiàn)在無(wú)敵家每年新增10家直營(yíng)店，細(xì)水長(zhǎng)流也是很不錯(cuò)的。
防守：占領(lǐng)某一價(jià)格帶，防守就是最好的進(jìn)攻
說(shuō)完進(jìn)攻，我再說(shuō)說(shuō)防守。無(wú)論是和府撈面、九毛九、老碗會(huì)等品牌，他們一碗面都將近30元起步，其實(shí)還有一大部分人群是接受不了這么貴的價(jià)格的。比如東莞的秦關(guān)面道人均就在二十幾元，與此類似的還有北京的醉面，一碗面是從14元起步的，最貴的牛肉面才21元。
你沒(méi)看錯(cuò)，是在北京，并且醉面的門店都在比較好的商場(chǎng)里。醉面是靠招牌肉醬面這個(gè)單品火起來(lái)的，在北京開了十幾家門店。醉面的出餐速度非�？�，翻臺(tái)率也快，極致的效率讓它的門店生意也很不錯(cuò)。
醉面在它所處的價(jià)格帶上，算是做得不錯(cuò)的，目前少有對(duì)手。但是它同樣會(huì)面臨小吃快餐的沖擊，所以防守是它當(dāng)下要做的重中之重的事情，如何成為北京區(qū)域市場(chǎng)的老大，還需要很長(zhǎng)的路要走。
如果用幾個(gè)詞形容當(dāng)下的醉面，應(yīng)該是：快、極致、性價(jià)比；這讓我想到了小米模式，小米模式前期很好，但是后期競(jìng)爭(zhēng)乏力，利潤(rùn)率上不去是硬傷。
醉面繼續(xù)發(fā)展，依然會(huì)遇到模式創(chuàng)新的難題，但是可以在北京市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟后，去下沉市場(chǎng)發(fā)展，這個(gè)價(jià)格還是非常有競(jìng)爭(zhēng)力的。
還有谷鵬麻鴨面，也是占領(lǐng)了區(qū)域市場(chǎng)，在區(qū)域稱王了。一旦在區(qū)域市場(chǎng)稱王稱霸，防守就是最好的進(jìn)攻。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
目前，中國(guó)面食被地域割據(jù)，重慶的小面、蘭州的拉面、山西的刀削面……幾乎每一個(gè)區(qū)域都有一個(gè)面食代表。
如今，隨著城市的格局的變化、人口遷徙紅利以及眾多面食品牌的創(chuàng)新與發(fā)力，相信會(huì)有一些深耕的品牌能能打破區(qū)域的限制，成為全國(guó)性的連鎖品牌。
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