錢塘江畔，復(fù)興南街，短短2公里不到的老街區(qū)上，最多的時候密密麻麻地扎著十幾家面館。
這里被稱為杭幫面老街區(qū)。
小狗面館在這條街的最東頭，店面30多個平方，門口支起2口熱氣騰騰的炒鍋，店內(nèi)幾張桌子板凳，再無其他裝點(diǎn)。炒鍋里常年呲溜著雪菜鮮筍肉片、腰花，燒出來是杭州人最愛的片兒川和腰花拌川。
最熱鬧的時候，客人直接從店里搬了板凳出來，蹲在地上，面碗放在板凳上，10分鐘不到一碗面下肚，吃完抹抹嘴上的油，心滿意足地起身離開，后面還有人在等著這些“板凳桌”。
“最忙的時候，我們一天賣出了197斤面條，2個師傅燒了9個小時沒有停過。”小狗面館的老板孫冬林告訴「電商在線」。
按照1斤面條燒3碗面來計(jì)算，這間不起眼的面館1天就賣出了591碗面條。這只是杭州人愛吃面的一個小小剪影。
在杭州，像復(fù)興南街這樣的“面館扎堆街區(qū)”還有很多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，杭州的大街小巷里分布著超過1萬家面館。在今年雙12之前，口碑發(fā)布“江湖封神榜”，挖出隱藏在市井的餐飲小店，全國有13個城市的1730家店鋪入圍，其中杭州有82家餐廳入選，7家是面館。
縱觀整個餐飲市場，餐廳的“壽命”并不長。根據(jù)《中國餐飲報告2018》，2017年全國新開出311萬家餐飲店，但其中285萬家開店不到1年就關(guān)閉，餐飲店的平均壽命不到1年半。
然而在杭州，動輒有10年、20年歷史的面館不在少數(shù)。巷子越老、面館越多、活得越久。
很難想象，一家傳統(tǒng)的面館能如此吸睛又吸金。靈活借助短視頻、直播工具吸年青人視線，憑借獨(dú)門地道的手藝從市場突圍，甚至引入資本，光杭州幾家面館就融資數(shù)億元。
新的問題是，左手流量，右手資本，在快生快死的互聯(lián)網(wǎng)生命期里，當(dāng)新一代消費(fèi)者到來，流量、競爭、營銷、資本、擴(kuò)張等問題一同擺在面前，這些老底子面館要如何完成更迭，在老字號的路上完成第一次交接班？
熬出來的老面館
不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕，這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業(yè)半天……
《舌尖上的中國》這樣描述菊英面店，這也是很多杭州面館的原生態(tài)。老小區(qū)的巷子里、菜市場的正對門、高架橋下面、公共廁所的不遠(yuǎn)處，總能夠找到杭州的面館。
杭州的面館不怕“正面交鋒”，喜歡密集、扎堆地開在一起，扎在小區(qū)的角角落落。這片江湖之上，人人都有兩把刷子，都有自己的秘籍。但是彼此之間，又都是客客氣氣，“對手”之外，他們還是一條街上的街坊。
坐在門口的板凳上，孫冬林時常會盯著來來往往的車子發(fā)呆。
2000年下崗后，他和妻子來園花在復(fù)興南街上盤下一家店面，支起鍋爐，一碗一碗地為街坊們燒面。之所以選擇開面館，只是這門生意投資小、門檻低，而自己又剛好做過廚師。
一轉(zhuǎn)眼，將近20年過去，毛估估有200多萬碗面條從孫冬林的面館端出去。
“那個時候路都沒這么寬，路上沒什么人，也沒什么車，一碗片兒川才2塊錢一碗。”孫冬林回憶。
彼時，這家面館甚至連名字都沒有，直到近幾年，來的人越來越多，孫冬林才索性將自己的別名“小狗”直接用作面館的名字。
杭州的面館向來如此，要么連名字都沒有，擺幾張桌子，貼張價格表；要么直接是老板的名字，距離小狗面館一兩百米遠(yuǎn)，就有老高面館、阿強(qiáng)面館。整個杭州的著名面館也一貫如此，菊英面店、慧娟面館、方老大……
孫冬林不太記得自己的面館是如何走到“火爆”，2003年的非典，是他記憶中的分界線。
“大概是在2004年的10月份，非典完全解除了，我的生意一下子就好了起來，每天能賣出70斤面條，等到那年過年的時候，一天可以賣出100斤面條。”孫冬林說。
而在此之前的兩三年里，小狗面館一天大約只能賣出10多斤面條，妻子來園花一人就能夠?qū)Ω�。一個月總共賣出不到2000元的面條，刨去所有成本，這家面館處于虧錢狀態(tài)。當(dāng)年，杭州人的平均月薪在1500元左右。為了生計(jì)，孫冬林只好出去開出租車。“一邊開店，一邊跑出租，整整熬了3年。”
沒有直接把面館關(guān)掉，一是房租沒有到期，二是自己的店還是有一幫老客人。孫冬林知道杭州人吃面愛吃澆頭，從市場上買來新鮮的腰花、豬肝、冬筍、雪菜，回來斬段、切絲，下進(jìn)熱油鍋，快速翻炒，1分鐘左右熱騰騰出鍋的面條馬上上桌吃完最為過癮。
口味，是小狗面館能熬下來的前提，而如何讓自己的面館走到更多人的視線中，孫冬林告訴「電商在線」，“街坊覺得好吃就會帶人來吃，人帶人就越帶越多。”
一傳十，十傳百，久而久之，十多年下去，生意才被慢慢盤得紅火。
杭州的老底子面館，大多和小狗面館有著相似的起源。早期投入低、門檻低，直接架起爐灶做點(diǎn)街坊的小生意。
不同于互聯(lián)網(wǎng)時代突如其來的流量，老底子面館的生意如同滾雪球一般，當(dāng)這些扎在街坊家門口的面館，一個個把根扎深了，它的客人也開始枝繁葉茂起來。時間的長線之下，食客的流動帶動著消息的流動，老底子面館的走紅有著很長的“蟄伏期”。
長在“流量”上的面館
劉姥姥十里香牛肉面店，卻是長在“流量”里的一家面館，在品質(zhì)的加持之下，這份“流量”已經(jīng)持續(xù)了9年。
盡管其藏身在一家小農(nóng)貿(mào)市場的背后，要不是有地圖導(dǎo)航或者熟人帶路，你甚至找不到這家面館，但是約摸百米開外，香噴噴的牛肉味足夠讓人循著味道找過去。
從誕生之際起，這家面館就承接著來自媒體及美食家的關(guān)注。用凌晨現(xiàn)殺的黃牛肉、牛骨，熬出濃郁的湯頭，配上定制的面條，劉姥姥的牛肉面在整個杭州屬于少見。周圍的街坊手上提著剛買的菜，鼻子里卻總惦記著劉姥姥的牛肉面。
受關(guān)注還有一絲原因來自老板周昆的“身份”，這位上世紀(jì)80年代的浙大文學(xué)碩士，做了20多年的編輯工作，卻在48歲之際，毅然放下了鐵飯碗。一個轉(zhuǎn)身，在浙江大學(xué)附近的一個農(nóng)貿(mào)市場的門對面，開出一家面館，因?yàn)閷τ凇都t樓夢》的熱愛，為面館取名“劉姥姥十里香”。
同樣長在書房里的知名面館還有和府撈面，這家成立于2012年的面館，比周昆的面館還要晚1年開張。但在資本的加持下，和府撈面3年開出200家店，1年賣3000萬碗面，最近又拿到了2.15億元的C+輪融資，直接奔著上市去了。
周昆全然沒有這樣的野心，這個生活在杭州的江西人只想悄悄地“隱藏”在鬧市深處，在此之上，他明白牛肉面的品質(zhì)、用心對待顧客才能長久以來接住顧客。
“是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了真正好吃的牛肉，才有了開這個面館的想法。想把這些好牛肉做給周圍的學(xué)生們、街坊們吃。”周昆對「電商在線」表示。很多浙大的學(xué)生從入學(xué)開始，在周昆的面館吃到畢業(yè)。
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