街坊生意之外，浙大的學生、從網(wǎng)上慕名而來的游客、或者是對《紅樓夢》感興趣的書友，都會趕到劉姥姥十里香牛肉面店。
在采訪快要結(jié)束的時候，一名浙大的學生特意跑到周昆的面館，僅僅因為前一天在微博上看到師兄的店入選了口碑的江湖封神榜，隔天特地趕過來吃一碗面。而在吃面之外，更讓他興奮的是可以和師兄一起交流《紅樓夢》。
周昆的面館算不上是老底子的杭州面，于他而言，更重要的是守好品質(zhì)，繼而以面館會友，讓自己的面館成為城市里的一處小小寄托，更像是一家“隱藏款”的“佛系面館”。
老面館如何面對資本？
經(jīng)過十幾、二十年的生長，經(jīng)由食客挖掘，繼而廣為人知。名聲大噪之下，繼續(xù)守著一家?guī)资甑睦系辏�是抓緊機遇擴張、推連鎖？并非所有面館都如同周昆一樣“與世無爭”。
以菊英面店為例，《舌尖上的中國》的推薦，為這家在20多年煙火氣里生長的面館，加了一把柴火。
與此同時，資本跟進。這家原本承諾不開分店的面館接連開出好幾家分店。在高德地圖上，以“菊英”為關(guān)鍵詞進行搜索，可以發(fā)現(xiàn)7家菊英面店。但是，這樣的擴張，對于菊英面店來說到底是“破壞”還是生長？似乎還很難界定，但其老板對媒體表示“經(jīng)營吃力”。這也讓杭州的很多老字號面館變得謹慎。
同樣在《舌尖》走紅的張爺爺空心面，在今年10月底，宣布升級為“張立新牛肉空心面”，并且拿到了千萬級的天使輪融資，如今其加盟和代理商達到了200余家。
這家被稱為從村里祖輩傳下來的面條，從窯洞時期做掛面，沿襲至今，是否會在資本助推下被當下的消費者接受，還是個未知數(shù)。
回到杭州，已經(jīng)65歲的孫冬林，如何讓小狗面館繼續(xù)走遠，他的答案還沒想妥。但是對于外來資本的進入，他下意識地搖了搖頭。
今年，孫冬林的徒弟跑到上海去開店，因為“水土不服”，最終的走向并不如預期。當下，先把手藝傳給女兒女婿是他唯一有把握的部分。
今年，孫冬林的小女兒在杭州的建國路開出一家小狗面館，大女兒的河東路店也將在明年的年初八、初九左右開業(yè)。
那些走向20歲的老店，逐步開始往“面二代”手上轉(zhuǎn)移。而“面二代”又在面臨著嶄新的處境。如何在互聯(lián)網(wǎng)時代進行消費升級，讓老街坊的口口相傳得到成倍的放大？下一個20年，必然不是和父輩相同的生意。
“面二代”的新生意
葉青是孫冬林的女婿，這幾年，隨著老丈人面臨退休，開始分擔小狗面館的生意，并在籌備河東路的新店。
不同于老丈人那個年代，找一間價廉的鋪子，支起爐灶就可以做生意。為了新開出河東路這家店，葉青光是選址就花了4、5個月，每天都會開著電瓶車在路上找4、5個小時。
“選址一定會選在本地人多一點的地方。一定要是自己去跑下來，一定要是臨街的店鋪，一定不是商場里面的一個檔口。”葉青對「電商在線」表示，他深知杭州面能夠受到歡迎是因為老杭州人喜歡。
但是，做生意的法則依然像父輩那樣等待十余年換來口口相傳嗎？葉青心里沒底，他也不確定小狗面館的分店會不會像老店一樣，在本地街坊的基礎(chǔ)之上，匯聚四面八方的食客。
是不是使用新的數(shù)據(jù)和營銷工具去增加獲客？葉青在猶豫。
想讓品牌更加有影響力，讓新店和老店一樣受歡迎，又生怕把牌子做壞，非常珍惜。這是“面二代們”共同面臨的問題。
以方老大為例，大約在10年前，這家店就走上了讓“面二代”接棒的路徑。當年，19歲的方榕漢在父親手把手的教學下，硬是在廚房燒了上萬碗面，才從老爸手上出師，10年時間里，老方漸漸退出面館江湖，由方榕漢執(zhí)掌著幾家面館和餛飩店。
雙12當天，正值午市，「電商在線」來到位于江城路的一家方老大面館，僅僅容得下2人進口的店面門口，門內(nèi)門外排著隊，2個小時里，這個隊伍始終沒有消失，吃飽的食客從右邊掀開門簾走出來，排隊的食客則從左邊掀開門簾擠進去。從店外排到店內(nèi)，才算完成了1/3的排隊。
隊伍中有附近的街坊，也有小年輕在網(wǎng)上看到消息，從四面八方趕過來。排隊至少得排上半個小時，端著一碗面，落座，10分鐘吃完，再從過道里面擠出去。
然而，方老大的掌勺師傅并非是方榕漢本人，而是3位大姐輪流在灶臺前為客人燒面，一位大姐告訴「電商在線」，“剛開始是在方老大洗碗，洗了2個月之后，提出來想要跟著老板學燒面，學了整整2年多，才算出師。”
不同于父輩的是，掌勺人逐步出師之外，網(wǎng)絡(luò)營銷也給方老大帶來了不少流量，一對家住在方老大附近的年輕情侶告訴我，之前并沒有來過這家店吃面，在網(wǎng)上看到很多推薦實在是心癢，特地找了個中午過來排隊。
互聯(lián)網(wǎng)匯聚的流量讓這間小店忙得不可開交。大姐告訴「電商在線」，3位燒面大姐每天輪流燒面、休息，每次休息都不會超過1個小時，過道的隊伍基本都一直在。
如今的方老大面館，并不會時常有“面二代”方榕漢的身影，其面店相關(guān)負責人告訴我，老板不確定什么時候會在店里。我試圖用微信添加其好友進行采訪，也未被通過。
而在前段時間，方老大剛剛關(guān)閉了幾家門店，方榕漢對外發(fā)布稱，“我近期已經(jīng)籌劃開四家分店，三家餛飩，一家面店，眾所周知，我面店的生意是遠遠好于餛飩店的，但杭幫面的靈魂是澆頭，需要廚藝支撐，短期培養(yǎng)出來的廚師是難以把控品質(zhì)的，因此我不會盲目擴張砸自己招牌。”
老面館即將進入新的20年，對于新一代面館掌舵人而言，如何穩(wěn)準地踩住風口？當資方為網(wǎng)紅店加持，當互聯(lián)網(wǎng)可以快速地匯聚四面八方的力量，處在十字路口的他們將走向何方？
二代的故事剛剛開始。
來源: 微信公眾號；電商在線 崔恒宇
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 面館
