在餐飲寒冬里，面食品類，似乎蘊(yùn)含著巨大的機(jī)遇：
深耕火鍋25年的海底撈，將觸角伸向了“面食”品類，繼收購(gòu)了一個(gè)面食品牌——Hao Noodle之后，又開出了首家快餐店！一碗面賣9.9元，人均19元！
面食賽道既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融資2億的和府撈面等后起之秀，群雄并起！那么，未來中國(guó)面食品牌出路在哪？又有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)呢？
中國(guó)面食品牌林立，海底撈開的快餐店也賣面，看來老大也開始關(guān)注面館了。那么，未來中國(guó)面食品牌出路在哪？
中國(guó)面食品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈，要做大做強(qiáng)，需要有“戰(zhàn)略性思維”，接下來，我將火力全開，分析下中國(guó)面食的市場(chǎng)情況，挖掘出3個(gè)戰(zhàn)略機(jī)會(huì)點(diǎn)，希望對(duì)你有所幫助！
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)一：
模式+文化創(chuàng)新，打造“面食+”
“模式創(chuàng)新與文化創(chuàng)新：把品牌植入顧客心智。”
面食品牌發(fā)展到一定階段，都會(huì)遇到“周期紅利”消失的風(fēng)險(xiǎn)，比如5年前，北上廣深的一些面食快餐活的還不錯(cuò)，但是現(xiàn)在面館競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈了，隨著消費(fèi)升級(jí)，面館的模式越來越偏向正餐化，其實(shí)我們看看香港的快餐就知道了，比如大家樂，人均五六十，但是菜品很豐富。
一、模式創(chuàng)新：從場(chǎng)景消費(fèi)入手，快餐輕正餐化
在這一方面，嗅覺最靈敏的是九毛九，他在幾年前就開始升維創(chuàng)新，不斷改變和進(jìn)化顧客的消費(fèi)場(chǎng)景，從而滿足更多顧客的需求。
也許是看到西貝莜面村的成功，賈總能把一碗莜面硬是進(jìn)化成人均120-150的正餐。九毛九一直在擺脫身上的山西標(biāo)簽，從山西面館到山西手工面，再到手工面，最后直接改成了九毛九西北菜。
從一個(gè)快餐面館，一步步通過模式創(chuàng)新，變成了輕正餐模式，由解決剛需進(jìn)化到解決多人群多層級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景。
目前九毛九開了151家直營(yíng)店，去年我調(diào)研的時(shí)候剛剛108家，當(dāng)然開直營(yíng)店是非常燒錢的，還好九毛九旗下的太二酸菜魚大獲成功，為集團(tuán)公司輸入了不少血液。
“刀削面＋醬鹵菜＋炒菜”模式
其實(shí)在這個(gè)模式探索上，走的比較早也比較穩(wěn)定的是北京的好嫂子刀削面。好嫂子刀削面在8年前，就是刀削面＋醬鹵菜＋炒菜的模式，后來根據(jù)商圈選擇，對(duì)菜品進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整。
目前人均消費(fèi)在55-60元之間。早在多年前，好嫂子就推出了刀削面的黃金搭檔：醬鹵豬蹄和大骨頭，還有排骨，可以整個(gè)賣，也可以按照塊賣，一塊九塊錢。除此之外，還有一些民間農(nóng)家菜。
當(dāng)然這是很多面館的進(jìn)化趨勢(shì)，但并不是唯一的道路。因?yàn)樽隽?xí)慣了快餐的面食企業(yè)，在融入正餐后，對(duì)供應(yīng)鏈和廚房團(tuán)隊(duì)的協(xié)作掌控往往會(huì)變差。
“面食＋爆品＋小吃”模式
快餐進(jìn)化成輕正餐后，門店就可以進(jìn)社區(qū)了。但是還有一條出路，就是進(jìn)商場(chǎng)mall或者交通驛站（機(jī)場(chǎng)、火車站等），這時(shí)候可以做面食＋爆品＋小吃的模式。在這方面已經(jīng)嘗到甜頭的是北京的三十六味、鄭州的張老熗。
這兩個(gè)面館我都去體驗(yàn)過幾次，二者十分類似，并且現(xiàn)在都在上升期。北京的三十六味，全稱是：三十六味［匠豬蹄手工面］，之前他們團(tuán)隊(duì)做醬豬蹄是一絕。后來進(jìn)軍mall之后，加入了手工面，并融入一些簡(jiǎn)易小吃。
豬蹄做的色香味俱佳，十分誘人，我每次去吃都會(huì)打包一些，豬蹄不僅被打造成爆品，還融入了外帶模式，一整套吃豬蹄的攻略都在包裝盒里。這一點(diǎn)很佩服創(chuàng)始人林總想的周到。
甚至在逛商場(chǎng)時(shí)候，我經(jīng)�？吹侥贻p姑娘們提著三十六味的袋子。你替顧客多想一步，產(chǎn)品就會(huì)多賣一些。我有一次特意和他們服務(wù)員聊天，問一天能賣出多少份豬蹄？結(jié)果是將近300份！
好家伙，一個(gè)單品豬蹄的銷售額達(dá)到了七八千元，這還是一家100平米左右的門店。
三十六味的人均是55元左右，跟好嫂子差不多。而位于鄭州的張老熗燴面人均是35元左右，這跟城市差異有關(guān)。一走進(jìn)門店內(nèi)，映入眼簾的明檔上擺滿了豬蹄，跟三十六味很相似。與此模式類似的還有深圳的老碗會(huì)，除了招牌biangbiang面，還重點(diǎn)打造了燒烤檔口，以小份烤羊腿和羊肉串拉動(dòng)人均消費(fèi)。
三十六味與張老熗通過面食＋爆品＋小吃的模式，非常受年輕顧客的喜歡。所以做面食品牌，如果達(dá)不到九毛九的境界，倒是可以參考這兩個(gè)品牌，但前提是，你的爆品一定要足夠好才行，那些本身看家菜品都做不好的餐飲人，就不要怪市場(chǎng)無情了。
二、文化創(chuàng)新：新國(guó)潮文化
說完面食品牌的模式創(chuàng)新，我再談?wù)勎幕瘎?chuàng)新。比如無敵家，塑造的是日式文化，而和府撈面則塑造了十分流行的新國(guó)潮文化。
在此，我重點(diǎn)分析下和府撈面。
在和府撈面之前，中國(guó)的主流中高端面條，應(yīng)該算是味千拉面和康師傅私房牛肉面了，很多人想不到是，一碗撈面條竟然可以賣到40多元？吃碗撈面條的代價(jià)也太高了吧！
和府撈面的文化格局是非常大的，加上背后資本的助力，它將來一定是要走到海外的。其實(shí)撈面本身是非常稀松平常的食物，怎么包裝都覺得不夠高大上。
然而和府撈面另辟蹊徑，將中國(guó)的傳統(tǒng)書房場(chǎng)景搬到了餐廳，你想啊，人們大多都是附庸風(fēng)雅的，就像每個(gè)老板的背后都有一個(gè)書架。
顧客在和府吃飯，似乎可以沾染文化氣息，似乎也能夠提升自己的品味。家長(zhǎng)帶孩子去吃飯，感覺可以教育下一代。這種錯(cuò)覺，會(huì)讓很多人無形中被催眠，會(huì)加大對(duì)自我的認(rèn)同感。如果有兩家餐廳，價(jià)格一樣，一個(gè)環(huán)境很普通，那你很有可能會(huì)選擇和府撈面。
和府撈面之前的風(fēng)格還相對(duì)傳統(tǒng)，最新升級(jí)的品牌形象，直接走國(guó)潮風(fēng)路線了。深受都市白領(lǐng)們的喜愛。
其實(shí)和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林是個(gè)跨界者，他之前是做手機(jī)連鎖專賣店的，估計(jì)很多開面館的會(huì)憤憤不平，一個(gè)賣手機(jī)的也能干餐飲？
他們整個(gè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)基本上都是跨界者。李總從一開始的格局就是全球化，正如他所說的：“和府絕對(duì)不是一個(gè)賣面條的，而是中國(guó)美食文化的傳播者，和府代表的是一種生活方式”。
文化雖然是外衣，但是和府的產(chǎn)品研發(fā)是非�？量痰模辽僭谖疫@里，如果無敵家可以得95分，那么和府的面條至少可以得85分。
其實(shí)，這就是文化的力量！中國(guó)還有很多文化可以挖掘包裝，可以嫁接到美食上。如果你的面館在產(chǎn)品上非常強(qiáng)，又想做出差異化，不妨在文化上大力創(chuàng)新。
和府的擴(kuò)張戰(zhàn)略是：2023年12月，門店突破1000家。我們拭目以待吧。
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)二：
看清城市格局，把握人口紅利
“城市格局和人口紅利：讓品牌躍遷成為可能。”
其實(shí)每一個(gè)段位的面食品牌，都有自己的領(lǐng)地，畢竟一方水土養(yǎng)育一方人，特別是北方，比如：山西、陜西、河南都有很多特色面食，因此形成了很多區(qū)域面食品牌。
一、人口流動(dòng)紅利，要做“改良派"走出去
后來去廣東出差，發(fā)現(xiàn)深圳、廣州、東莞有很多陜西特色面食品牌，比如深圳的老碗會(huì)，東莞的秦關(guān)面道，廣州的大師兄，這幾個(gè)品牌動(dòng)輒都有十幾家，甚至是幾十家直營(yíng)店，并且是在一個(gè)城市。反而是廣東本地的竹升面、牛雜面并沒有形成品牌規(guī)模。
很多人判斷一個(gè)品類能否有生存土壤，總是說“南方人不吃這個(gè)東西，北方人不吃這玩意兒”，這就是觀察者偏差形成的認(rèn)知陷阱。
比如深圳、廣州的外來人口特別多，這里聚集了大量南下的北方人，加上這兩個(gè)城市每天的流動(dòng)人口又非常大，有大量的商旅人群，足以支撐這些北方面食在此扎根生存。
還有東莞的秦關(guān)面道，在東莞一個(gè)城市就有40多家直營(yíng)店，分布在城區(qū)以及28個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。東莞一共有800多萬人，但是外來流動(dòng)人口排名全國(guó)第一，說句毫不夸張的話，如果你在東莞大街上遇到10個(gè)人，那么就有7個(gè)是外地人。
根據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，東莞本地戶籍人口僅占24%，大概是211萬人。外來人口比例如此之高，讓這座城市包容性特別強(qiáng)，這里誕生了不少非本地美食的品牌，除了秦關(guān)面道，還有湘菜代表品牌“湘閣里辣”，依然開了幾十家門店，年?duì)I收破10個(gè)億（數(shù)據(jù)來自我另一個(gè)湘菜客戶口述，因?yàn)橄骈w里辣創(chuàng)始人是他姐夫）。
秦關(guān)面道和湘閣里辣在東莞已經(jīng)深耕了十幾年了，發(fā)展到幾十家門店比較正常，但是深圳的老碗會(huì)成立于2014年，短短5年，在深圳就開出了幾十家直營(yíng)店。
也就是說，如果你想在全國(guó)范圍內(nèi)，找到一個(gè)臊子面或者油潑面規(guī)�；钠放疲欢ú辉诎l(fā)源地陜西，一定在一線或者新一線城市。比如油潑面代表品牌，是北京的陜味食族油潑面，有70+門店。
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