新經(jīng)濟100人：您提到巴奴門店管理的復(fù)雜度很高，這種復(fù)雜度體現(xiàn)在哪里？
杜中兵：中國的餐飲業(yè)從產(chǎn)品和服務(wù)角度來看，大致分為三類。
一類是服務(wù)比較重的模型，比如海底撈、巴奴，還有一些高端中餐品牌。
一類是快餐，我可以簡單稱為生產(chǎn)型門店模型，他們對服務(wù)的依賴度很低，但對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)率依賴度比較高，比如呷哺呷哺。
還有一類是這兩者之間的，我們在行業(yè)內(nèi)稱之為休閑餐廳，比如現(xiàn)在的太二。服務(wù)也有，但是比較輕，產(chǎn)品個性也有，但標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，所以他是兩者結(jié)合起來的。
巴奴是第一種服務(wù)比較重的模型，我叫做情感輸出型，就是說我們的經(jīng)營依靠的是伙伴的情感付出。比如我們的野山菌湯就是在店里現(xiàn)熬的，如果不把店里伙伴的情感管理好，很難在門店中表現(xiàn)得讓顧客滿意。
這樣的模型，它管理的復(fù)雜度在于對人員的管理，所以非常考驗企業(yè)文化和團隊激勵模式的打造。就是從方方面面，讓員工熱情地，有愛心地，有感情地，有溫度地去工作。
這里服務(wù)比較重的含義并不僅僅是狹義上服務(wù)員提供的服務(wù)。舉個例子，如果從顧客的角度講，在海底撈感覺到的服務(wù)是偏重的，在巴奴體驗到的產(chǎn)品是偏重的。
但無論是產(chǎn)品為主還是服務(wù)為主，這兩者背后都是感情輸出型，都是廚師或者服務(wù)員的感情輸出，管理模型上來講都是復(fù)雜的。
未來機遇
新經(jīng)濟100人：您怎么看待產(chǎn)品力對于一個餐飲連鎖品牌的意義？
杜中兵：和外國人相對簡單的用餐文化不同，中國人吃飯的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，一個是工藝的復(fù)雜，再一個是品類的復(fù)雜。我們中國的餐飲文化博大精深，每個小地方都有很多特色，這種背景決定了餐飲行業(yè)的態(tài)勢。
因此我個人認為，如果我們開一家餐廳，沒有明確的產(chǎn)品特色是很難打造出品牌核心競爭力的。所以我提出產(chǎn)品主義，就是概括了產(chǎn)品和品牌戰(zhàn)略的關(guān)系。
顧客選擇一家餐廳消費，可以是服務(wù)好，可以是裝修好，但長久地打造一個品牌，核心一定是產(chǎn)品的打造。只有鎖定到產(chǎn)品的描述上，才能把企業(yè)的特色、品牌的故事講得足夠明白。
產(chǎn)品相當(dāng)于是餐飲品牌與顧客溝通的媒介，也是顧客長久消費的理由。
新經(jīng)濟100人：結(jié)合未來餐飲行業(yè)的趨勢，您認為餐飲行業(yè)還有哪些創(chuàng)業(yè)機會？
杜中兵：餐飲的機會太大了，中國的餐飲行業(yè)還很傳統(tǒng)，我覺得創(chuàng)新才剛剛開始，未來的創(chuàng)業(yè)機會也會集中在方方面面的創(chuàng)新。
產(chǎn)品本身的創(chuàng)新就是很大的一個機會。
比如太二酸菜魚，傳統(tǒng)的酸菜魚并不是它這種做法。它借用過去大家對酸菜魚足夠的認知，但在工藝和做法上做了創(chuàng)新，將整個產(chǎn)品的口感和呈現(xiàn)完全做了改變。
巴奴有好幾道產(chǎn)品，也都是在產(chǎn)品本身做了創(chuàng)新。比如天然小油條，我們抓住人們對油條的感情，把油條通過面包棒的一個創(chuàng)新方式，用天然無添加面粉重新呈現(xiàn)給客戶，創(chuàng)造了天然健康小油條的新認知。
再比如笨菠菜，我們和農(nóng)戶合作種植，把過去北方人習(xí)慣吃的戶外長的天然菠菜，區(qū)別于現(xiàn)在的大棚菠菜，重現(xiàn)帶到了顧客面前。
類似這種東西都是可以挖掘的，中國餐飲遍地都是機會，重要的是大家要回到真正的為社會或者為顧客解決實際的問題的角度，以長期經(jīng)營、產(chǎn)品主義的思維來看待餐飲行業(yè)。
其它方面的創(chuàng)新也有很多機會，再拿太二舉例，他除了產(chǎn)品的創(chuàng)新，門店模型也做了創(chuàng)新。大家都做大中餐，他就做了一個輕餐廳，最大的桌子只能坐四個人。大家都做川菜館，他專注一道菜做得很輕。類似這種創(chuàng)新大家都還沒有完全展開。
另外還有供應(yīng)鏈，中國的餐飲供應(yīng)鏈之前都很初級，現(xiàn)在整個餐飲的供應(yīng)鏈也逐步開始成熟了，這都是未來很大的機會。
�。▉碓矗盒陆�(jīng)濟100人 張競元）
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲
