根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%。而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖化率是30%，是中國(guó)連鎖化率的6倍。
新經(jīng)濟(jì)100人此前在《李志剛：餐飲將走向連鎖化》中提到，年初的疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。
巴奴作為具有代表性的連鎖餐飲品牌，對(duì)于餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)有著18年的深刻理解。近期，新經(jīng)濟(jì)100人對(duì)話(huà)巴奴創(chuàng)始人杜中兵，通過(guò)疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響，探討餐飲連鎖品牌運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)，和未來(lái)餐飲行業(yè)的新機(jī)會(huì)。
疫情影響：
新經(jīng)濟(jì)100人：年初疫情發(fā)生時(shí)，您是基于什么考慮，帶領(lǐng)巴奴做出了一系列的救他和自救的決策？和17年前經(jīng)歷非典相比，這次有什么不同的感受？
杜中兵：疫情發(fā)生時(shí)我剛好帶隊(duì)在國(guó)外學(xué)習(xí)，當(dāng)時(shí)我們就地開(kāi)會(huì)，先對(duì)門(mén)店一系列的消毒防范措施做了決策。但因?yàn)闆](méi)有在國(guó)內(nèi)，最開(kāi)始并沒(méi)有直觀感受到疫情的嚴(yán)重性，以社會(huì)擔(dān)當(dāng)為出發(fā)點(diǎn)，我們還堅(jiān)持營(yíng)業(yè)了幾天。
后來(lái)了解到堅(jiān)持營(yíng)業(yè)本身就是給社會(huì)找麻煩，于是迅速?zèng)Q定全部停業(yè)，同時(shí)研究并做出了后來(lái)捐款、捐物資、捐倉(cāng)庫(kù)、捐義工的四項(xiàng)決策。
17年前由于信息的不通暢，人們對(duì)病毒傳播錯(cuò)誤地理解為主要是通過(guò)食物傳播，但那個(gè)時(shí)候大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒(méi)停業(yè)，只是收入減少。
當(dāng)時(shí)大家莫名認(rèn)為火鍋高溫能殺菌，我們生意很意外還更好，并沒(méi)有太大的經(jīng)營(yíng)壓力。巴奴那個(gè)時(shí)候剛起步，也沒(méi)有太多社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)囊庾R(shí)。
這次的疫情最大的不同，是信息的開(kāi)放讓大家都主動(dòng)開(kāi)始防范，餐飲行業(yè)從個(gè)別企業(yè)主動(dòng)停業(yè)，到政府強(qiáng)制全面停業(yè)。
而餐飲業(yè)一旦停下來(lái)，面對(duì)占比基本在20%-30%的員工支出，和占比百分之十幾的房租支出，能儲(chǔ)備這兩項(xiàng)支出的企業(yè)少之又少，這是對(duì)餐飲行業(yè)的一個(gè)重創(chuàng)。
新經(jīng)濟(jì)100人：受疫情影響，您認(rèn)為未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)是怎樣？
杜中兵：疫情后國(guó)家出臺(tái)了一系列的政策，但我覺(jué)得未來(lái)考驗(yàn)的還是企業(yè)的儲(chǔ)備。政府的扶持解決不了根本的問(wèn)題，銀行的貸款也是有條件的，不是每個(gè)企業(yè)都能達(dá)到條件，即便達(dá)到條件，貸款也只能在有限的時(shí)間內(nèi)起到臨時(shí)緩解現(xiàn)金流壓力的作用，未必能解決根本問(wèn)題。
所以我覺(jué)得出現(xiàn)這種情況，就是看企業(yè)過(guò)去儲(chǔ)備，一種是有形的儲(chǔ)備，一種是無(wú)形的儲(chǔ)備。
有形的儲(chǔ)備就是有形的資產(chǎn)，不管是現(xiàn)金還是固定資產(chǎn)，比如買(mǎi)的地，建的廠(chǎng)，擁有的房產(chǎn)和門(mén)店。
還有無(wú)形的儲(chǔ)備，例如品牌的影響力，是可以幫助企業(yè)融到資的。西貝幾天時(shí)間已經(jīng)融了5個(gè)億，就是源于他強(qiáng)大的品牌背書(shū)。
這次的打擊也好，或者整合也好，未來(lái)會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)向著有儲(chǔ)備的連鎖化、品牌化的方向去發(fā)展。但是中國(guó)餐飲本身的多樣性，也決定了餐飲行業(yè)未來(lái)一定還是會(huì)同時(shí)存在連鎖品牌和小規(guī)模店兩大類(lèi)。
企業(yè)運(yùn)營(yíng)
新經(jīng)濟(jì)100人：對(duì)于想要向連鎖化發(fā)展的餐飲企業(yè)，在加盟和直營(yíng)商業(yè)模式的選擇上，您有什么建議？
杜中兵：首先，做餐飲企業(yè)的初心是什么，這很重要。巴奴過(guò)去也做過(guò)加盟，但后來(lái)停掉加盟的原因，是它和我的初心不匹配。
我干餐飲的時(shí)候是決定要長(zhǎng)久去做的，現(xiàn)在解讀的話(huà)那個(gè)時(shí)候就是品牌思維。我認(rèn)為對(duì)于品牌型餐飲企業(yè)而言，直營(yíng)模式更加穩(wěn)健和持久。
另外，對(duì)于直營(yíng)和加盟的模式選擇，要回歸到商業(yè)模式的本質(zhì)上來(lái)，從單店模型、盈利模式、市場(chǎng)策劃、設(shè)計(jì)等方面的整體戰(zhàn)略去考慮。
如果戰(zhàn)略定位加盟模式更合適，且經(jīng)營(yíng)品類(lèi)對(duì)于加盟店管理能力的要求較低，那加盟模式也是很好的選擇，但一定要打造能夠長(zhǎng)久的加盟模式。
核心就是供應(yīng)鏈、培訓(xùn)體系、后臺(tái)支持體系的打造，還包括合作商的資源整合能力，以及支持加盟商的研發(fā)能力。
新經(jīng)濟(jì)100人：供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖化餐飲品牌在運(yùn)營(yíng)中的基礎(chǔ)建設(shè)，巴奴的供應(yīng)鏈現(xiàn)在是怎么在做的？
杜中兵：我們要到新的區(qū)域開(kāi)店，先要建中央廚房，所以我們對(duì)供應(yīng)鏈的依賴(lài)度非常高。因?yàn)槲覀冇泻芏鄠�(gè)性化的產(chǎn)品，難依賴(lài)市場(chǎng)供應(yīng)，供應(yīng)鏈必須自己建，這也是我們不做加盟的原因，前期我們沒(méi)辦法保證供應(yīng)鏈100%的配送給加盟商。
到今天為止，單純從供應(yīng)鏈層面上來(lái)講，巴奴也有能力做加盟了， 但新的問(wèn)題是我們的門(mén)店模型太重，我們?cè)陂T(mén)店管理的復(fù)雜度是很高的，所以就這點(diǎn)來(lái)講的話(huà)，我們依然不適合做加盟。
目前我們自建供應(yīng)鏈供應(yīng)的產(chǎn)品品類(lèi)有主打產(chǎn)品毛肚、野山菌湯、天然小油條、巴奴拽面、蝦滑、笨菠菜等等。拿蝦滑來(lái)舉例，整個(gè)火鍋市場(chǎng)大多數(shù)用的蝦滑都是工廠(chǎng)加工的，但因?yàn)槲覀兒芏喈a(chǎn)品都是要求當(dāng)天配送到店，當(dāng)天消耗，這些廠(chǎng)家很難能做到保質(zhì)期在一天內(nèi)且當(dāng)天配送。
在這種情況下，巴奴通過(guò)自建供應(yīng)鏈相對(duì)提高了產(chǎn)品的附加值。
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