位于北京錢糧胡同的餐吧京A輾轉(zhuǎn)多次后，終于在4月1日開始堂食營業(yè)。它的另一家分店——位于北京三里屯則在2月初已開放堂食營業(yè)。
3月底以來，尤其在4月8日武漢解封后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入了堂食營業(yè)期。
美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。西貝的副總裁楚學(xué)友告訴投中網(wǎng)，截至4月7日，剔除武漢地區(qū)的10家門店以外，其在全國376家門店全部營業(yè)。
但堂食營業(yè)，并不意味著客流量復(fù)蘇。
一方面，疫情影響的消費習(xí)慣并沒有恢復(fù)，外出安全以及食品安全，仍是當(dāng)下消費者首要關(guān)心的。“報復(fù)性消費”的時機(jī)還沒有到。而且，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆酪叽胧┮矝]有松懈。比如進(jìn)入錢糧胡同的京A門店之前，需要進(jìn)行三次體溫檢測以及信息登記：胡同社區(qū)管理、京A所在的wework區(qū)域管理以及該門店的。
除此之外，一些地區(qū)要求門店限制堂食人數(shù)，如北京要求同桌堂食不超過3人，有些需要隔一桌坐一桌�？土髁炕謴�(fù)的速度會比較慢，美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至3月底消費復(fù)蘇率不足4成。北京西貝餐飲管理有限公司總經(jīng)理楚學(xué)友也表示，西貝4月7日的客流量只回到了去年同比的54%。
對餐飲行業(yè)來說，疫情沒有結(jié)束，行業(yè)便仍處于挑戰(zhàn)時期。這對于眾多餐飲商戶來說，其實也是一次變革。此前美團(tuán)研究院針對餐飲商戶的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，3月初77.2%的餐飲商戶堂食未正常營業(yè)，但其間大部分餐飲商戶并沒有放棄線上外賣業(yè)務(wù)。對于餐飲行業(yè)來說，無論是商戶還是供應(yīng)鏈管理公司，這一次疫情，都按下了它們自身數(shù)字化改革的加速鍵。
餐飲現(xiàn)狀：堂食逐步復(fù)蘇、且漲價，但客流仍不樂觀
餐飲市場是疫情影響最嚴(yán)重的領(lǐng)域之一。“餐飲企業(yè)一年里大概1/6-1/7的收入是春節(jié)那十幾天賺回來的。”楚學(xué)友說。但今年完全不同。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-2月，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現(xiàn)斷崖式下跌。
隨著國內(nèi)進(jìn)入“后疫情”防控時期，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入復(fù)蘇狀態(tài)。美團(tuán)點評數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。騰訊提供的數(shù)據(jù)顯示，僅武漢市內(nèi)，3月25日-4月3日相較于上月同期，微信支付線下交易筆數(shù)增幅達(dá)162%。位于北京東三環(huán)的一家非連鎖大排檔也告訴投中網(wǎng)，他們將于4月中旬開始堂食營業(yè)。
與此同時，為刺激消費，深圳、杭州等30多個城市發(fā)放消費券，截至4月8日發(fā)放金額超過56億元。中泰證券研究所測算，消費券可讓消費增速超過8%。多項信號顯示線下消費趨勢向好，但對餐飲行業(yè)來說，線下消費仍沒有到100%復(fù)蘇階段。
楚學(xué)友表示，整個商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場服務(wù)，可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論。“大家對于疫情還是有不確定性的心理，還沒有像以前那樣放心地摘下口罩全家人一起出去吃飯。”根據(jù)美團(tuán)研究院調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，截至3月末，全國餐飲商戶消費復(fù)蘇率不到四成。
“我們會覺得，如果中學(xué)和小學(xué)能夠復(fù)課了，可能才真正地疫情得到完整的控制。”楚學(xué)友稱，等到那個時候來了，消費者才能夠敢放心大膽地上街去消費，并認(rèn)為那可能會是一個消費全面復(fù)蘇的指標(biāo)。
而現(xiàn)在，恢復(fù)堂食的餐飲仍“進(jìn)退兩難”。
一些連鎖餐飲被曝出漲價了，消費者也對此表示不滿。據(jù)多家媒體報道稱，海底撈、喜茶等網(wǎng)紅餐飲品牌在恢復(fù)營業(yè)同時，價格也上漲了。海底撈公開表示，由于成本上漲，公司整體菜品價格調(diào)整控制在6%。“沒意思。”諸多網(wǎng)友在微博對漲價表示不滿。種種輿論發(fā)酵后，4月10日海底撈對此道歉，并稱將價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。
也有網(wǎng)友認(rèn)為漲價合理，畢竟疫情期間損失太多。原來春節(jié)期間的收入占了餐飲行業(yè)全年很大一個比例，但從1月底至今，以目前的狀態(tài)，對餐飲行業(yè)仍是挑戰(zhàn)。“等于上半年的生意都沒有了。再加上現(xiàn)在現(xiàn)金流緊張的問題，沒有什么餐飲企業(yè)會在賬上留5-6個月的現(xiàn)金流，除非是規(guī)模比較小的企業(yè)，到年底能持平就已經(jīng)很不錯了。”楚學(xué)友說。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤也告訴投中網(wǎng)，“海底撈的漲價還是在合理的漲價區(qū)間，這也是一個正常的商業(yè)行為。”他向進(jìn)一步表示，門店線下營業(yè)，開了門會有相應(yīng)的其他的成本，“人員、水電等七七八八的成本，但人流比較少，銷量又比較低。”業(yè)內(nèi)多位人士表示，漲價是一個當(dāng)前不得已的選擇，因為不管任何成本——人工成本、房租、原材料——都在上漲。
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