熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬認(rèn)為，“能夠抓住機(jī)會(huì)的還是掌握渠道資源的玩家。”他認(rèn)為，只做半成品品牌，容易陷入“品類(lèi)少”、“消費(fèi)者消費(fèi)疲倦”的死循環(huán)。
那么，哪些半成品渠道能率先跑出來(lái)？
一、品牌餐飲店。“餐飲品牌有一個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)，就是你可能不是面向全國(guó)，但是你在區(qū)域有你的品牌力，就會(huì)有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊里面是非常重要的。”陳懷敏表示。
二、零售渠道。青年餐廳董事長(zhǎng)易宏進(jìn)認(rèn)為，半成品最大的機(jī)會(huì)是兩個(gè)：一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等。“渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因?yàn)樗鼈兊囊?guī)模更大。像我一樣的餐飲人做半成品，說(shuō)實(shí)話(huà)來(lái)講先天性是有欠缺的。”
三、外賣(mài)平臺(tái)。通常，餐飲方都是采取外賣(mài)、開(kāi)發(fā)自有平臺(tái)或者直接鋪貨到第三方線(xiàn)上平臺(tái)上售賣(mài)。
四、美食社區(qū)。疫情發(fā)生后，通過(guò)直播方式，豆果美食先后嘗試與西貝、云海肴等餐飲品牌嘗試半成品，單場(chǎng)銷(xiāo)售額可破60000元。
五、近兩年火起來(lái)的新興渠道。抖音，作為近兩年的新渠道之一，在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家里，靠著抖音續(xù)命，而品牌方也緊盯抖音。
不過(guò)，在渠道方面還是要謹(jǐn)慎選擇。前段時(shí)間，有MCN機(jī)構(gòu)主動(dòng)找到羅浩宇，希望旗下達(dá)人帶貨燒烤產(chǎn)品。在分析利弊后，還是被他婉拒了。他分析，在燒烤產(chǎn)品中，素菜的利潤(rùn)率最高，其次是酒水、葷菜。在單品利潤(rùn)率較低的情況下，店內(nèi)主要靠走量維系營(yíng)收。抖音達(dá)人帶貨能力雖強(qiáng)，但買(mǎi)單的消費(fèi)者卻不是同一撥。燒烤是個(gè)重線(xiàn)下的生意，用戶(hù)群體以好友聚餐、家庭消費(fèi)為主，自然與抖音帶貨的目標(biāo)人群還有一定隔離。
“主要是我沒(méi)有想清楚，該怎么下這步棋，所以我就再觀(guān)察一段時(shí)間。”說(shuō)完，羅浩宇還小聲嘀咕道，“都是多次創(chuàng)業(yè)失敗的血淚教訓(xùn)啊。”
難題待解：36小時(shí)保鮮度、品牌
半成品行業(yè)雖然讓餐飲業(yè)者在黑暗中看到了一些曙光，但這種借由疫情放大的紅利是否具備可持續(xù)性，成為他們思考和擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題。
“并非長(zhǎng)期可持續(xù)。”李海鵬給出了他的看法。從時(shí)間上來(lái)講，他認(rèn)為疫情并不是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的事情，它不是一年兩年的，也就只會(huì)持續(xù)兩個(gè)月到三個(gè)月，期間可能會(huì)促進(jìn)一些細(xì)分行業(yè)的加速發(fā)展，但不會(huì)根本上改變大的趨勢(shì)。
相反，對(duì)于半成品接下來(lái)的機(jī)會(huì)，王宇翔并不認(rèn)為這件事情就不可能。他曾跟小恒水餃的創(chuàng)始人李恒聊過(guò)很多次，對(duì)方表示，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點(diǎn)，會(huì)作為公司接下來(lái)的重點(diǎn)發(fā)力的品類(lèi)。“李恒會(huì)將其作為一個(gè)長(zhǎng)期的品類(lèi)來(lái)發(fā)展，因?yàn)樗J(rèn)為該類(lèi)目具有很強(qiáng)的成長(zhǎng)性。”
不得不承認(rèn)，半成品已然在市場(chǎng)上大跨步，但它背后的固有問(wèn)題不容忽略。
第一，產(chǎn)品制作本身不難，更難在于如何快速地把它賣(mài)出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時(shí)不吃掉就是損耗。
陳懷敏解釋?zhuān)诋a(chǎn)品上，電商板塊分成一小時(shí)達(dá)業(yè)務(wù)或者隔天達(dá)業(yè)務(wù)，這時(shí)候商家選擇的產(chǎn)品要跟商家的銷(xiāo)售渠道屬性相關(guān)。保質(zhì)期才36個(gè)小時(shí)肯定不適合電商渠道，因?yàn)檫@樣會(huì)很造成一些庫(kù)存浪費(fèi)，但是像速凍食品可以遠(yuǎn)距離冷鏈。
除了損耗，易宏進(jìn)認(rèn)為，另一個(gè)阻礙因素是電商平臺(tái)要的扣點(diǎn)也比較高，所以綜合方方面面的因素，導(dǎo)致半成品銷(xiāo)售起來(lái)比較難。“但是不能說(shuō)沒(méi)有機(jī)會(huì)，唯一的機(jī)會(huì)在于銷(xiāo)售點(diǎn)比較多，如果銷(xiāo)售點(diǎn)特別適合你，我現(xiàn)在把我們餐飲定位叫‘最后一公里最好的殺手’，但是難搞的是那一公里的時(shí)間問(wèn)題。”
第二，分散是餐飲行業(yè)的特征之一，半成品新品牌難打出知名度。
餐飲連鎖品牌大多“群居”而生，在全國(guó)都有知曉度的餐飲品牌其實(shí)是非常少的。
線(xiàn)上電商化的半成品必將在同一時(shí)間面臨來(lái)自全國(guó)各地的用戶(hù)，其品牌優(yōu)勢(shì)會(huì)被削弱。
線(xiàn)下的半成品想要突襲，更是不易。To B端走供應(yīng)鏈模式——放小餐廳里去賣(mài)或可成為一線(xiàn)生機(jī)，但這也只能走量，無(wú)法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗(yàn)、服務(wù)、環(huán)境等，不同餐廳的客戶(hù)不一樣，要求也不是一個(gè)點(diǎn)，而是多方位的。
王宇翔認(rèn)為，半成品在疫情之后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，可能也只會(huì)占據(jù)一個(gè)很小的板塊，但是對(duì)于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大型連鎖餐飲企業(yè)的市場(chǎng)戰(zhàn)略布局，或者從餐飲零售化的長(zhǎng)期戰(zhàn)略思考角度講，發(fā)展半成品非常有價(jià)值，“有品牌的餐飲企業(yè)入局比沒(méi)有品牌知名度的效應(yīng)會(huì)更好。”
第三，消費(fèi)者需求具備及時(shí)性，希望下單就能吃到菜品，但半成品的便捷程度不如外賣(mài)。
從消費(fèi)習(xí)慣上來(lái)看，短期購(gòu)買(mǎi)半成品回家做飯很有意思，但長(zhǎng)期來(lái)看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來(lái)，當(dāng)疫情恢復(fù)之后，大家會(huì)越來(lái)越忙，以前在美團(tuán)、餓了么上面點(diǎn)的就是外賣(mài)，也不會(huì)說(shuō)今天開(kāi)始在上面去點(diǎn)半成品回家去烹飪。
半個(gè)小時(shí)就到的外賣(mài)刺激了消費(fèi)者的點(diǎn)單欲望。消費(fèi)者一般是想到吃什么，才會(huì)去下單。當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)半小時(shí)送到的半成品還要自己加工后，可能就會(huì)喪失掉一些購(gòu)買(mǎi)的動(dòng)力。
疫情下半成品一片繁華，不管是否能夠長(zhǎng)期跑通，但擺在眼前的問(wèn)題還是要一一解決。
來(lái)源: 鉛筆道 劉小倩
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲
