相比于木屋的“無心插柳”，真功夫能在疫情中靠外賣受益，顯然是厚積薄發(fā)。“真功夫的外賣增長很不錯，連續(xù)幾年復合增長率沒有低過30%，目前外賣訂單來自于美團平臺的占百分之七十幾”。
這表明，消費者點外賣的意愿并沒有被完全滿足，而能夠滿足這部分需求的餐飲企業(yè)，無疑能在“寒冬中”找到新的利潤來源。
與其死守著客流量幾乎為零的堂食，為什么不在平臺的流量池里謀求自救呢？我們無法預(yù)知疫情的持續(xù)時間，但要做好打持久戰(zhàn)的準備，哪怕是勉強維持造血也好過“聽天由命”。
湊湊火鍋CEO張振緯表示，“如果疫情持續(xù)，消費者的線下就餐意愿可能會長期受到壓抑，這也促成了我們立即開展外賣服務(wù)的籌備” 。
任何時候，創(chuàng)新都必不可少
像火鍋奶茶這類標品，既易于突破區(qū)域限制又易于復制，無論是擴張連鎖還是發(fā)力外賣都相對簡單。但對于更多細分領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，想要靠外賣造血，還需要做出創(chuàng)新。
燒烤，就明顯是個需要創(chuàng)新的品類，在中午時段實在不適合消費者點餐。在聚焦外賣后，調(diào)整產(chǎn)品是木屋的首要任務(wù)。直營連鎖模式的餐飲企業(yè)普遍上新難，要調(diào)研拍板、要研發(fā)產(chǎn)品、要人員培訓、還要將物資供應(yīng)到門店，打通鏈條并不容易。
但木屋還是決定既要收縮不適合外賣的產(chǎn)品，也要補充合適的尤其是主食。當然，木屋這種中央工廠統(tǒng)一加工的模式，對非常時期把握食品安全非常有利。對企業(yè)而言，也能規(guī)避風險對消費者負責，也算是一種競爭力。
提到適合午餐消費，快餐首屈一指。因為學校推遲開學，目前對午餐剛需最大的兩個群體是醫(yī)護人員和上班族。隨著各地逐漸復工，團餐也是餐飲界迎來的新機遇，“近期其實已經(jīng)有非常多的企業(yè)，有這種團餐的需求，往年近段時間是沒有的”。
真功夫被視為國內(nèi)最有希望挑戰(zhàn)“洋快餐”地位的企業(yè)之一，也有可能是這輪團餐需求的受益者。因為一直在快餐領(lǐng)域摸爬滾打，真功夫認為自身菜品和出餐流程無需優(yōu)化，也就格外關(guān)注團餐。楊鵬堅信，“接下來團餐是一個非常大的需求和趨勢”。
與團餐同時出現(xiàn)的需求是“分餐制”，根源是為了保障食品安全。分餐不只是單人餐，而是要在集體用餐中確保飯盒獨立包裝，避免流水線打餐帶來交叉感染。
這不禁讓人聯(lián)想到“無接觸取餐”，這種做法目前已成為“潮流”，在我們對話的四家企業(yè)更是標配。木屋燒烤將無接觸取餐區(qū)、騎手等候區(qū)、顧客等候區(qū)，都分區(qū)獨立開。樂凱撒甚至基本將堂食�；穑瑳Q定采用“前廳不開、后廚開”的模式真正做到“無接觸”。
過去，專注外賣的基本是中小型餐飲。此次疫情，或許可以為大型餐飲品牌進軍外賣提供機會。
除了產(chǎn)品調(diào)整，疫情期間的營銷并不可恥。餐飲行業(yè)面臨的壓力已經(jīng)足夠大，市場需要活力，做營銷不是洪水猛獸。只要將安全提示、新品上線與營銷結(jié)合，一樣能有好效果。主打披薩的樂凱撒和主打牛排的豪客來，就都在2月14日上線了活動。
樂凱撒在大年初四組建“戰(zhàn)時特戰(zhàn)小組”，高度聚焦火力，發(fā)力外賣。除產(chǎn)品外，品牌營銷部重新梳理外賣平臺的產(chǎn)品，并很快提煉出特殊時期的的品牌slogan“比薩樂凱撒，安全送到家”，“高溫現(xiàn)烤更安全，250℃高溫現(xiàn)烤”。2月1日，品牌營銷部聯(lián)動官方微信及媒體，發(fā)布了樂凱撒安全外賣和特殊時期促銷產(chǎn)品，營業(yè)額對比前一天增長30%。
可見任何時候，創(chuàng)新都是能派上用場的。
外賣跟堂食一樣，都是充滿競爭的市場，同樣需要爭奪用戶留住用戶，同樣需要運營技巧。新入場的企業(yè)，可以在疫情期間磨煉運營能力；有外賣基礎(chǔ)的企業(yè)可以利用這段時間“蓄水”，聚集用戶、提高復購率，為疫情結(jié)束后的營業(yè)提振做準備。
樂凱撒創(chuàng)始人陳寧對員工說：創(chuàng)業(yè)本身就充滿風險，勝則舉杯相慶，敗則拼死相救，冷靜面對。我們要用這段時間聚焦進化線上能力，扎實籌劃準備做疫情結(jié)束的進攻，把這幾年沉淀的組織能力變成進攻的力量。
當然，除了外賣，其它領(lǐng)域也有創(chuàng)新可做。
比如經(jīng)營外賣的同時賣菜，減少庫存的損失，雖然不適合所有企業(yè)但也能彌補些損失。再比如對員工的安置，有企業(yè)與其他行業(yè)共享員工，也有企業(yè)不認同。
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍顯然反對這一做法，“你把你員工送到別的企業(yè)去掙工資，員工怎么想，他們還會回來嗎”。
員工、企業(yè)、和平臺是唇齒相依的關(guān)系，在非常時期更要互相扶持，餐飲界不乏高管團隊薪資減半，卻給一線員工發(fā)獎金的例子。
作為平臺，也可以做些解決庫存消化、上線安全培訓、或是金融扶持對接等舉措。木屋提了一件很有趣的事，“我們商家愿意做公益，但找不到這方面的對接口，也不好組織。平臺可以聯(lián)合大家，一起去做些公益，這是件很重要的事”。
結(jié)語
無論如何，這個足不出戶的春節(jié)會在中國人心中留下濃重的一筆，也一定會帶來某些新習慣新需求；折戟在寒冬的餐飲企業(yè)，也會讓渡出一片市場給活下來的企業(yè)；報復性消費也會是大概率事件。
總之，只要挺過去，今年的業(yè)績或許并沒有那么差。疫情是一場大洗牌，新的格局正在孕育。
不下牌桌才能贏，餐飲企業(yè)靠外賣輸血，不僅是為求生，也為新生。
（來源：銀杏財經(jīng) 作者 陳釀）
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