2月18日，《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》火熱出爐，該調(diào)研報(bào)告由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布，建立在在線問(wèn)卷調(diào)研的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)關(guān)注餐企在疫情背景下的生存狀態(tài)以及應(yīng)對(duì)措施，幫助餐飲同行從宏觀角度了解行業(yè)的普遍狀態(tài)，為其制定恢復(fù)階段應(yīng)對(duì)策略提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)將研究成果呈報(bào)國(guó)家相關(guān)主管部門(mén)，為其制定政策提供有價(jià)值的參考。
此次調(diào)研總共回收2258張有效問(wèn)卷，涉及到餐企營(yíng)運(yùn)多個(gè)角度的問(wèn)題，包括：春節(jié)期間運(yùn)營(yíng)狀況、疫情造成的損失和信心影響、餐企對(duì)抗疫情采取的措施、餐企對(duì)復(fù)工營(yíng)業(yè)以及未來(lái)發(fā)展的預(yù)判、餐企希望得到的扶持和幫助等方面的問(wèn)題。
調(diào)研餐企性質(zhì)以民企為主（占比92.6%），企業(yè)營(yíng)收規(guī)模以1000萬(wàn)以下為主（占比69.1%），企業(yè)用工人數(shù)以50人以下為主（占比56.7%）。從門(mén)店類(lèi)型看，超過(guò)一半為街邊店，占比55.9%，商場(chǎng)店占比21.5%；從企業(yè)經(jīng)營(yíng)品類(lèi)來(lái)看，中式正餐占比高達(dá)60.9%，其次為簡(jiǎn)快餐連鎖、火鍋、小吃等。
餐企現(xiàn)金壓力巨大，能夠支撐三個(gè)月以上的不足15%
眾所周知，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“微利時(shí)代”，而本次疫情截?cái)嗔舜蠖鄶?shù)餐企的現(xiàn)金流，把眾多餐企的生存難題放大了。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于當(dāng)前餐企面對(duì)的主要困難，80.2%調(diào)研餐企反映是營(yíng)收大幅減少，其次是門(mén)店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。
餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就是看現(xiàn)金儲(chǔ)備，從本次問(wèn)卷調(diào)研的反饋來(lái)看，餐企的現(xiàn)金儲(chǔ)備情況普遍不太樂(lè)觀。37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備不足支撐1個(gè)月，現(xiàn)金儲(chǔ)備能夠支撐1到3個(gè)月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個(gè)月以上的僅為14.6%。
對(duì)于當(dāng)前餐企的現(xiàn)金儲(chǔ)備情況，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表達(dá)了自己的觀點(diǎn)，“疫情過(guò)去，消費(fèi)者平復(fù)心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。
房租成為最大壓力，62.4%餐企租金無(wú)減免
本次疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐企把大量現(xiàn)金投入到春節(jié)前的工資獎(jiǎng)金發(fā)放，以及春節(jié)期間的食材和物資儲(chǔ)備中。門(mén)店運(yùn)營(yíng)雖然停擺，但是大多數(shù)門(mén)店依然要承擔(dān)房租、水電、人力等固定開(kāi)支。
疫情爆發(fā)之初，以萬(wàn)達(dá)為代表的多個(gè)商場(chǎng)管理方相繼發(fā)起減租免租支持餐飲的行動(dòng)，受到了餐飲群體的普遍好評(píng)，然而從本次調(diào)研的反饋來(lái)看，能借助減租免租渡過(guò)難關(guān)的餐企仍然是少數(shù)。
調(diào)研顯示，仍有62.4%的餐企反映租金并無(wú)減免�？梢�(jiàn)對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現(xiàn)金壓力相比僅能緩解燃眉之急。
而在“最希望得到的幫助”這一問(wèn)題中，調(diào)研餐企呼聲最高的一項(xiàng)也是物業(yè)租金減免，82.4%的調(diào)查餐企都勾選了這項(xiàng)。
第一季度有減員意向的餐企比例為63.9%，就業(yè)問(wèn)題必須高度關(guān)注
在復(fù)工時(shí)間的預(yù)估上，絕大多數(shù)餐企都表現(xiàn)出希望盡早復(fù)工的意愿。54.1%餐企把預(yù)計(jì)復(fù)工的時(shí)間安排在2月11-29日。實(shí)際上，距離2月底已經(jīng)越來(lái)越接近，而復(fù)工潮卻尚未到來(lái)，這直接關(guān)系到整個(gè)行業(yè)信心的恢復(fù)。
隨著復(fù)工一推再推，第一季度的時(shí)間也已所剩無(wú)幾。對(duì)于“第一季度門(mén)店增減情況”，46.3%的餐企表示將會(huì)“保持現(xiàn)狀”，而其余53.7%的餐企則表達(dá)出不同程度的關(guān)店意愿，其中關(guān)店數(shù)量比例相對(duì)集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關(guān)注的是，有12.2%的餐企選擇關(guān)閉90%以上，意味著這部分餐企已經(jīng)萌生退出行業(yè)的意愿。
另一個(gè)重要的問(wèn)題是——餐飲行業(yè)會(huì)不會(huì)發(fā)生大規(guī)模的減員？對(duì)于“預(yù)計(jì)第一季度用工增減情況”，明確表示會(huì)減員的調(diào)研餐企比例為63.9%，其中選擇適度減員的比例為42.0%，而選擇大幅減員的比例為21.9%。
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就曾表示，西貝目前有2萬(wàn)員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐企現(xiàn)金流承壓較大。
實(shí)際上，餐企的責(zé)任不僅在餐飲本身，更關(guān)系到4257.61萬(wàn)個(gè)餐飲人以及背后的無(wú)數(shù)個(gè)家庭，其社會(huì)責(zé)任極為重要。（根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū):中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》，在2017年，餐飲業(yè)貢獻(xiàn)了4257.61萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，其中傳統(tǒng)餐飲企業(yè)3000萬(wàn)個(gè)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)357.61萬(wàn)個(gè)，休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)900萬(wàn)個(gè)。）
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