張軍難得和妻兒在家吃年夜飯，但他吃得心事重重。
1月24日（除夕）下午，他把位于北京市豐臺(tái)區(qū)的清真餐廳關(guān)了。前一日，張軍餐廳所處的街道辦事處人員建議他盡快關(guān)店，以防止人傳人擴(kuò)散。截至1月24日24時(shí)，全國(guó)累計(jì)報(bào)告新型冠狀病毒感染的肺炎確診病例1287例。
關(guān)了店后，張軍開(kāi)始為幾十萬(wàn)元的原材料儲(chǔ)備犯愁、緊接著是房租、人員工資……如果歇業(yè)一個(gè)月，包括原材料在內(nèi)的月?lián)p失算下來(lái)超過(guò)50萬(wàn)元。
西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍近期在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)，把像張軍一樣的餐飲老板們的現(xiàn)實(shí)遭遇擺到了大眾的面前——進(jìn)項(xiàng)沒(méi)了，還要支出，西貝現(xiàn)金流撐不過(guò)三個(gè)月。餐飲、零售、旅游、電影等行業(yè)，被各分析機(jī)構(gòu)列為受疫情影響最大的行業(yè)。
租金和人員工資等固定支出壓力能否得到緩解？在接受本報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)多家餐飲企業(yè)提出了希望。與此同時(shí)，一場(chǎng)抱團(tuán)取暖的自救也正在展開(kāi)。2月6日，繼盒馬提出“共享員工”后，京東生鮮也發(fā)起了“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲企業(yè)針對(duì)用戶(hù)需求生產(chǎn)半成品速食，通過(guò)京東全渠道銷(xiāo)售。
原材料送人也比扔了強(qiáng)
節(jié)前為了迎接一年一度最火熱的年夜飯，張軍備足了貨，幾十萬(wàn)的儲(chǔ)備放在了儲(chǔ)物間，這是他開(kāi)餐廳六年以來(lái)的固定動(dòng)作。其中最珍貴的是，從寧夏30多元一斤進(jìn)了一批羊肉，冷凍肉保質(zhì)期不能超過(guò)十天�？墒遣蛷d一關(guān)門(mén)，冰柜里的羊肉就成了難題。
怎么做才能減少原材料的損失呢？張軍想了很多辦法。他把羊肉加工成了手抓羊肉，在餐廳門(mén)口擺起了桌子現(xiàn)場(chǎng)賣(mài)，可是這么一試才發(fā)現(xiàn)，成品定價(jià)又不能太高，要不沒(méi)人買(mǎi)。最后手抓羊肉賣(mài)出去的價(jià)格還不如原材料貴，更沒(méi)把加工費(fèi)、人工費(fèi)算在里面。張軍最后一咬牙，白送——讓餐廳人員拿一部分食材回家，也送給老顧客、街道人員。
在處理原材料的問(wèn)題上，各餐廳也在想盡招數(shù)。云海肴的工作人員也對(duì)記者稱(chēng)，一部分原材料繼續(xù)供應(yīng)到門(mén)店，用來(lái)加工線(xiàn)上的外賣(mài)；一部分材料用于周邊社區(qū)的便民活動(dòng)，向小區(qū)居民平價(jià)銷(xiāo)售；還有一部分直接捐贈(zèng)給了附近的社區(qū)。
“心疼啊，可是送人也比扔了強(qiáng)”，張軍的判斷是，在羊肉的保質(zhì)期內(nèi)，餐廳依然沒(méi)辦法重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。
截至2月5日24時(shí)，國(guó)家衛(wèi)生健康委收到31個(gè)�。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)累計(jì)報(bào)告確診病例28018例，累計(jì)死亡病例563例。數(shù)字每天都在更新，張軍的心情隨著數(shù)字的攀升逐漸跌落谷底。
現(xiàn)實(shí)的固定支出令他每天都很沮喪。張軍給記者粗略計(jì)算，餐廳每月房租支出幾萬(wàn)元，員工工資要發(fā)十多萬(wàn)元，加上之前的原材料損失的幾十萬(wàn)元，餐廳關(guān)門(mén)一個(gè)月，他的固定支出就超過(guò)五十萬(wàn)元。
相比大型連鎖餐飲企業(yè)，張軍月?lián)p失50萬(wàn)元只是一個(gè)小數(shù)目。
把餐飲行業(yè)受疫情影響的情況推至風(fēng)口浪尖上的是西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍近期接受媒體采訪(fǎng)時(shí)算的一筆賬：按照往年春節(jié)的業(yè)績(jī)，今年如果沒(méi)有疫情，西貝春節(jié)前后一個(gè)月的營(yíng)收應(yīng)該有七八個(gè)億�，F(xiàn)在七八個(gè)億的生意突然變成0。
再算算成本，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友向本報(bào)記者進(jìn)一步元介紹，在西貝的成本結(jié)構(gòu)里，原材料占30%，人工綜合成本占30%，剩下的房租占10%，稅收成本大概占6-8%。以其中人工綜合成本為例，西貝一個(gè)月的支出就是1.56億元，如果現(xiàn)狀維持兩個(gè)月，就要支出三個(gè)多億元。
絕大多數(shù)餐飲公司沒(méi)能躲過(guò)這次暫停營(yíng)業(yè)潮。海底撈也在1月28日公告稱(chēng)，中國(guó)大陸地區(qū)門(mén)店暫時(shí)停業(yè)。之后再度公告稱(chēng)，內(nèi)地門(mén)店停業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間待確定后再作公告；百勝中國(guó)雖然稱(chēng)基于餐廳實(shí)際情況探索嘗試無(wú)接觸點(diǎn)餐/取餐，但是記者發(fā)現(xiàn)在一些城市其旗下部分肯德基門(mén)店已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)。
恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，疫情對(duì)餐飲、旅游、電影、交運(yùn)、教育培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約10050億元，2020年同期受損嚴(yán)重。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲企業(yè)
