春節(jié)本是餐飲消費旺季，然而這個春節(jié)，一場突如其來的新冠肺炎疫情讓整個餐飲行業(yè)傳來陣陣寒意。
原本打算在春節(jié)期間大干一場的餐飲企業(yè)被疫情來了一次“精準打擊”，線下門店大規(guī)模暫停營業(yè)，沒了營業(yè)收入，卻還要支撐人員工資、租金等各方面成本，壓力可想而知。在這場關(guān)乎生死的疫情大考之下，餐飲企業(yè)如何展開自救？
餐飲行業(yè)遭受疫情重創(chuàng)
疫情的蔓延直接導(dǎo)致了餐飲門店客流大幅下滑。據(jù)反饋，目前門店堂食客流下降80%及以上，這使得眾多餐飲企業(yè)2020年春節(jié)期間營業(yè)收入出現(xiàn)斷崖式下跌。
例如，旺順閣2020年60家門店同期營收僅為455萬元，較2019年同期2157萬元下滑79%；眉州東坡春節(jié)假期共遭顧客大規(guī)模退訂，損失上千萬；海底撈從1月26日起全國550多家門店停業(yè)，收入損失及人工成本預(yù)計超過7億元；西貝往年春節(jié)整體營收接近7億元，但2020年幾乎全部歸零。大型餐飲企業(yè)尚且如此，更不要說無數(shù)的中小型餐飲企業(yè)正面臨何等艱難的處境了。
疫情的蔓延對餐飲行業(yè)的影響究竟多深？參考2003年的非典，當(dāng)年的非典讓無數(shù)的小型餐飲企業(yè)迅速倒閉。據(jù)調(diào)查，2003年北京餐飲業(yè)零售額3年來首次下降，餐飲門店關(guān)門歇業(yè)率達到了70％，經(jīng)營業(yè)績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份后，餐飲市場才開始有回升的勢頭。
相較非典，這次的疫情對餐飲行業(yè)的打擊有過之而無不及。微盟集團智慧商業(yè)事業(yè)群產(chǎn)品總經(jīng)理林縉認為，從2003年至今十多年過去，餐飲行業(yè)的房租、人工、原材料等成本持續(xù)高漲，加上稅費等負擔(dān)，餐飲企業(yè)的利潤空間早已被擠壓到臨界點，平均利潤率不足10%。在無法正常營業(yè)、收入大幅縮水的情況下，高昂的門店租金和員工成本就成了行業(yè)“難以承受之重”。
以西貝為例，目前西貝的成本結(jié)構(gòu)中，原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實支撐不了太久。正如西貝董事長賈國龍所說，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場史無前例的考驗。”
恒大研究院在“疫情對中國經(jīng)濟的影響分析與政策建議”中指出，2019年春節(jié)七天假期內(nèi)，中國零售和餐飲業(yè)銷售額約1萬億元人民幣。據(jù)此估算，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達5000億元，餐飲行業(yè)已痛失“春節(jié)檔”。
更加糟糕的是，如疫情得不到有效緩解，春節(jié)復(fù)工后，餐飲全行業(yè)都將處于持續(xù)的收入大幅縮水期，疫情后的消費者信心恢復(fù)也需要相當(dāng)長的時間，疫情對行業(yè)收入的持續(xù)影響甚至可能延續(xù)到Q4，導(dǎo)致2020年餐飲行業(yè)的高峰被錯過。餐飲行業(yè)正處于前所未有的困境之中。
外賣小程序助力餐飲企業(yè)自救
餐飲是典型的線下消費場景，在線下人流驟減的情況下，如何減少損失、保障現(xiàn)金流，是當(dāng)前餐飲行業(yè)迎戰(zhàn)疫情的關(guān)鍵。一些餐飲企業(yè)正積極尋求紓困之法，通過發(fā)力線上外賣展開自救。
西貝現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運營，借助外賣能力，原本“撐不過三個月”的西貝將門店餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)到線上之后有了新的變化——疫情期間，西貝的線上營收占到了總營收的80%以上。木屋燒烤春節(jié)期間外賣營收比去年同期增長了100%，其品牌推廣總監(jiān)黃波表示：“外賣是目前唯一的輸血通道，未來一段時間外賣占比會繼續(xù)增加，返工潮期間預(yù)計能占到70%以上。”
為了幫助餐飲企業(yè)渡過這段艱難時期，美團等平臺相繼出臺政策，例如美團推出七項幫扶舉措，就包括武針對漢地區(qū)餐飲商戶免除外賣傭金，不過在非武漢及湖北地區(qū)，餐飲企業(yè)仍然需要向平臺支付傭金。
目前大部分企業(yè)的傭金率在10-25%，小型餐飲的傭金率則要更高。平臺傭金相當(dāng)于另一種形式的房租和物業(yè)費，對于餐飲企業(yè)來說仍然是一筆不小的開支。
在餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情危機、展開外賣自救的行動中，除了第三方外賣平臺，小程序的身影隨處可見�？觳推放瓶系禄�、麥當(dāng)勞在疫情期間堅持營業(yè)，小程序均和以往一樣提供外賣送餐服務(wù)。
吉野家也在疫情期間發(fā)力小程序外賣，吉野家相關(guān)負責(zé)人透露：“受疫情影響，吉野家一、二季度的經(jīng)營業(yè)績將受到影響，品牌已經(jīng)通過深化原有的線上業(yè)務(wù)完成業(yè)績指標，吉野家在微信小程序、公眾號以及其他線上平臺的整體業(yè)務(wù)占比已經(jīng)達到80%，未來將繼續(xù)探索線上的業(yè)務(wù)發(fā)展方向。”
相較于第三方外賣平臺，商家自有的小程序外賣平臺無需交納傭金且客戶資源掌握在自己手里，近幾年已有越來越多餐飲品牌意識到自建平臺的重要性，輕量級、操作簡單的微信小程序就成為商家自建平臺的優(yōu)先選擇。
烘培品牌博納倍帝早在2018年就開始試水小程序營銷，借力微信第三方開發(fā)服務(wù)商微盟提供智慧餐廳解決方案，搭建小程序外賣門店，用戶在線點餐下單，直接打通了用戶和品牌自有平臺的交易渠道，同時通過優(yōu)惠活動，增強用戶的消費體驗。
通過一系列運營和營銷手段，博納倍帝小程序外賣月銷售訂單量突破10萬單，月銷售額140余萬。品牌創(chuàng)始人表示，自2019年開始，平臺抽成水漲船高，餓了么、美團等平臺抽成上調(diào)至20%+，外賣利潤越滑越低。所以，我們現(xiàn)在主要通過小程序來做外賣。
為了幫助餐飲企業(yè)渡過眼前難關(guān)，快速在小程序上開展外賣業(yè)務(wù)，微盟近日出臺政策：免除商家，向全國餐飲企業(yè)免費開放微盟外賣小程序，打通“點餐-支付-出票-配送”等環(huán)節(jié)，幫助企業(yè)搭建專屬外賣平臺。目前微盟已接到眾多餐飲企業(yè)開通外賣小程序的需求，運營團隊正加班加點協(xié)助商戶快速上線小程序。
外賣小程序環(huán)節(jié)
據(jù)林縉透露，目前微盟智慧餐廳在北京、上海、成都、廣州、南京等多地的餐飲商戶均已啟動小程序外賣業(yè)務(wù)，還有眾多餐飲商家正積極籌備開展外賣業(yè)務(wù)。位于上海的輕食餐飲品牌“沙拉瘋”旗下各門店已陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，在嚴格進行疫情防范的前提下，通過微盟智慧餐廳技術(shù)和營銷人員的幫助，正在有序的開展線上小程序外賣業(yè)務(wù)，并取得不錯收效。
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