1)疫情對餐飲業(yè)影響或延續(xù)到Q4
疫情影響直接導致了大部分餐飲門店堂食人流大幅下滑，據(jù)業(yè)內(nèi)專家反饋，目前門店堂食客流下降80%及以上。這使得部分以承辦餐飲宴會為主的餐飲企業(yè)痛失“春節(jié)檔”。從城市和地區(qū)來看，一、二線城市由于處于春節(jié)期間人口流出，餐飲行業(yè)本就較淡，此期間受到的影響低于人口流入城市地區(qū)的餐飲。
從品類來看，快餐類在春節(jié)期間本就處于淡季，并且線上業(yè)務占其收入比重較大，暫時受到的影響相比其他品類較小。然而，雖然部分消費者保留外賣習慣，隨著疫情的蔓延，消費者對于“外來餐食”的安全性仍然有顧慮，有減少外賣訂購的趨勢。
同時，各省市對小區(qū)進行嚴防管控，部分省市下達的疫情管理辦法中明確指出：外賣、快遞等工作人員不得進入小區(qū)。外賣業(yè)務線的情況也并不明朗。
如疫情得不到有效緩解，春節(jié)復工后，餐飲全行業(yè)都將處于持續(xù)的收入大幅縮水期，疫情后的消費者信心恢復也需要相當長的時間，疫情對行業(yè)收入的持續(xù)影響甚至可能延續(xù)到Q4，導致2020年餐飲行業(yè)的高峰（晚春到秋季）被錯過。
疫情對于餐飲行業(yè)的影響同樣體現(xiàn)在線下消費場景為主要收入來源的其他行業(yè)，健身、零售等行業(yè)都受波及。
2) 人工成本成了行業(yè)“沉重的負擔”
作為相對“薄利”的行業(yè)，餐飲行業(yè)60-70%的毛利覆蓋了人員、房租物業(yè)和其他費用后，僅剩10%左右。目前在收入大幅縮水的時期，眾多的門店和員工相關(guān)支出，就成了行業(yè)“難以承受之重”。
西貝餐飲董事長賈國龍近期接受媒體的采訪稱，西貝目前有2萬員工，1個月員工工資需支付1.56億元，春節(jié)前后將損失7-8億元，此外員工食宿等固定支出，使得餐飲企業(yè)目前現(xiàn)金流承壓較大。外婆家的創(chuàng)始人吳國平表示：企業(yè)有8,000名員工，每月工資成本為6,000萬元，均為企業(yè)固定支出成本。
作為在這輪疫情中率先承壓的行業(yè)之一，餐飲行業(yè)在承擔社會責任方面也發(fā)揮著重要作用，西貝、外婆家、九毛九的經(jīng)營者們的焦慮已按捺不住。
以一家300-400平米、月收入100-150萬的普通門店為例，通常其全部員工數(shù)量在40人左右，其中95%的員工都是外來務工人員，因為餐飲企業(yè)為其提供的就業(yè)機會而留在城市，從全國層面來看，上述員工人均工資在3,000-5,000元屬于正常區(qū)間。當企業(yè)無法承擔上述員工的費用時，僅其中一家門店就會有幾十人面臨失業(yè)風險，潛在的連鎖反應甚至會影響到其整個家庭，波及上百人。
對于體量較大的餐飲品牌，一般擁有20家以上門店，單個品牌的承壓就將直接影響上千人的就業(yè)和數(shù)千人的生活質(zhì)量；而對于更普遍的中小餐飲，雖然單體品牌體量較小，但是數(shù)量眾多，且單體抗風險能力更弱，出現(xiàn)難以維系的局面概率更高。
餐飲行業(yè)的就業(yè)影響著數(shù)千萬人的生計，截至目前，艱難維持的餐飲企業(yè)仍然在承擔重要的社會責任。
3) 房租、物業(yè)成本方面，雖已有部分商場為商戶減免租金，但是大部分企業(yè)仍然在為房租和物業(yè)費“犯愁”
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)中，原材料成本占30-35%，人工成本占20-30%，租金成本占10%左右，此外還有近10%的稅收支出，其中人工成本、租金成本構(gòu)成餐飲企業(yè)每日固定支出成本。
針對這次疫情，部分物業(yè)方出臺了租金和物業(yè)費的減免政策，龍湖集團頒布長達67天的租金減半政策（粗略估計，減免額超過5億元）、萬達集團也出臺了超30億元的租金減免，但對于廣大的餐飲企業(yè)來說，普惠面依然不夠。另一方面，此次疫情對商業(yè)地產(chǎn)也造成沖擊，“減租”雖一定程度減緩了商戶壓力，但業(yè)主自身資金壓力不小。
援救餐飲業(yè)正在進行時 ：房東減負、政策外援、跨界式互助
應對本次疫情的沖擊，餐飲企業(yè)可采用外部求援和內(nèi)部優(yōu)化的方式積極應對，在度過短期難關(guān)的同時，探索長期優(yōu)化的機會。
1. 外部求援
1) 與政府部門積極溝通，爭取減稅、補貼、融資渠道
餐飲行業(yè)僅門店終端的產(chǎn)值就超過4.67萬億元，如果行業(yè)整體陷入大蕭條，再行恢復（無論是新一波餐飲企業(yè)重塑還是消費者信心回調(diào)）都需要相當長的時間，餐飲為代表的消費板塊亦是近年來我國GDP主要驅(qū)動因素之一，消費行業(yè)的不景氣將對于社會經(jīng)濟發(fā)展、就業(yè)、稅收將帶來全面的負向沖擊。
與承擔社會責任相對應，越來越多的業(yè)內(nèi)人士在呼吁，是否可以請求政府對行業(yè)采取補貼或者降稅的方式緩解一定的壓力，以及能否對餐飲行業(yè)降息來減輕資金壓力。
結(jié)合當前的財政狀況、可操作性和對餐飲企業(yè)的直接影響，酌情減稅是可以去協(xié)商爭取的一個方向。對于餐飲這樣一個“薄利”的行業(yè)，僅增值稅這一項的優(yōu)惠就能有效提升企業(yè)的利潤率。
鑒于大部分餐飲企業(yè)很少從金融機構(gòu)借款，目前的降息選擇并不能起到立竿見影的效果。然而，針對于餐飲等小微企業(yè)（大量的餐飲企業(yè)以小微為主）的普惠金融政策的拓寬，可以為很多企業(yè)提供“救急”，目前已有部分銀行在普惠金融方面做新的嘗試，給予餐飲企業(yè)更為寬松的融資條件。
2) 與物業(yè)和外賣平臺積極溝通，尋找既能渡短期難關(guān)又能長期可持續(xù)的合作方式
在餐飲行業(yè)的費用結(jié)構(gòu)中，房租、物業(yè)費通常占比在收入的10%左右，為占比較大的重要支出項，如果說人員數(shù)量還有調(diào)整空間，其房租和物業(yè)費則為真正的純固定支出。
目前更尷尬的是部分餐飲企業(yè)門店面臨著續(xù)約的問題。如果不續(xù)約，其前期投入就都歸零；如果續(xù)約，未來疫情延續(xù)周期的不確定，會讓經(jīng)營者繼續(xù)陷入只出不進的境地。對于業(yè)主來說，失去持續(xù)性租客，長期業(yè)績的延續(xù)性將無保障。
如上文所述，全國范圍內(nèi)已有多家大型商城集團出臺了期限不等的租金和物業(yè)費的減免。雖然在疫情面前商業(yè)地產(chǎn)運營商也承受著不輕的經(jīng)營、資金等多方面壓力，但巨頭企業(yè)的示范效應，有助于廣大餐飲企業(yè)與其業(yè)主盡量爭取達成共識，雙方以彼此可接受的方式（如：以疫情后的長期利益共享機制來彌補疫情期間的房租物業(yè)損失等方式，以長期共贏換短期生存空間的方式）抱團取暖。
對于線上業(yè)務來說，外賣平臺收取的傭金是另一種形式的房租和物業(yè)費，目前大部分企業(yè)的傭金率在10-25%，小型餐飲的傭金率高于知名品牌餐飲。在可以預見到的幾個月內(nèi)，線上將成為餐飲行業(yè)的重要出口，在此特殊階段，餐飲企業(yè)也可以與外賣平臺積極溝通，雙方找到更合適的方式，共渡目前階段難關(guān)。
3) 跨界式互助
一直以來，餐飲行業(yè)的發(fā)展更傾向于內(nèi)生增長，與外部資金、資源方的合作相對較少，這一定程度上制約了行業(yè)的發(fā)展速度，而當前，這也是一塊待發(fā)掘的援助來源。
從同產(chǎn)業(yè)鏈的角度，餐飲行業(yè)的上游已有不少具有雄厚資金實力的供應商，他們在流通環(huán)節(jié)積累了大量的資源和資金，但因為下游終端經(jīng)驗缺乏、認為門店運營競爭激烈等原因沒有觸及下游環(huán)節(jié)。目前狀態(tài)下，如能與產(chǎn)業(yè)鏈上游的強大供應商探討雙方共贏的合作方式，引入其資金支持下游企業(yè)短期應對困局，且雙方達成長期持續(xù)合作關(guān)系，對其形成長期的回饋機制，這對于行業(yè)的長期發(fā)展會有裨益。
與此同時，產(chǎn)業(yè)外的資金也可以援引。實際上已有不少企業(yè)在門店拓展的時候，在維持本品牌運營主導權(quán)和質(zhì)量的同時，引入其他合作方的資金，加速發(fā)展。在當前的狀態(tài)下，通過合理的機制引入外部支持，未來長期對合作方以收益回饋的方式亦可以幫助企業(yè)渡過難關(guān)。
再者，特殊時期的人力資源共享，也是環(huán)節(jié)燃眉之急、且合作共贏的創(chuàng)造性方案。盒馬與多個餐飲品牌的合作，是個很好的示范：
“2月3日，盒馬宣布聯(lián)合云海肴、青年餐廳，合作解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力，和零售消費行業(yè)人力不足的挑戰(zhàn)。云海肴、青年餐廳暫停營業(yè)期間，報名參與該活動的員工將經(jīng)面試、培訓、體檢后，雙方簽署勞務合同，分別入駐盒馬各地門店，其主要工作包括參與門店訂單打包、分揀、上架補貨以及門店堂食加工的后廚工作。為保證服務人員健康安全，所有員工需進行防護措施規(guī)范培訓，并佩戴口罩、測量體溫后，允許上崗。”
外援的引入，雖然主要是為了解行業(yè)燃眉之急，但在長期，對餐飲企業(yè)的發(fā)展將持續(xù)提供助力，并建立起風險共擔、資源共享的機制，增強行業(yè)抵御系統(tǒng)性風險的能力，并使其跟合作方達成共贏，持續(xù)擴大整個行業(yè)的外延。
2. 修煉內(nèi)功
1) 打磨線上業(yè)務，提供符合外賣屬性的精簡且標準化的SKU、讓消費者放心的服務方式
在可預見的未來3個月左右時間，餐飲消費的形式將集中于線上，這在一定程度上對快餐為主的餐飲企業(yè)來說，降低了疫情對其的沖擊。然而，對于大部分以堂食為主的餐飲企業(yè)，困境將持續(xù)。
目前市場上的主流連鎖餐飲企業(yè)，大多依賴于堂食，雖然線上外賣業(yè)務也在逐步發(fā)力，但是其占收比仍然較低，基本都在10-20%左右，對于應對未來相當長的一段時間的消費業(yè)態(tài)，承載能力待進一步提升。
其原因可主要歸納為如下幾點：
a.外賣發(fā)力晚，線上運營尚不成熟；
b.符合外賣和快餐品類的SKU尚未打磨完成，堂食品類在價位、份量、甚至消費體驗上并不能很好適配外賣人群；
c.外賣業(yè)務沒有很好地與堂食業(yè)務磨合協(xié)同，導致資源協(xié)調(diào)方面不順暢，可能影響堂食出餐。
從消費者角度，他們對于線上訂餐會提出更高的要求，會更注重品牌的安全性、可靠性、甚至配送環(huán)節(jié)的衛(wèi)生程度，這對于堂食業(yè)務為主的企業(yè)來說，一方面其線下業(yè)務建立起的品牌對其起到加成；另一方面，對于其線上業(yè)務的調(diào)整、運營能力提出了更高的要求。
對于大量的堂食業(yè)務為主的企業(yè)，如果想通過線上業(yè)務緩解經(jīng)營壓力，當務之急是快速調(diào)整符合外賣需求的線上供應SKU，通過其已經(jīng)建立起來的良好品牌形象，平穩(wěn)切入外賣市場。同時在線上運營、包裝的衛(wèi)生、安全等方面做更多設(shè)計和優(yōu)化，在未來疫情消退直至線下業(yè)務恢復之前做好新業(yè)務轉(zhuǎn)型工作。
2月10日（北京地區(qū)）以后對線上業(yè)務來說是一個重要的時間點，大部分企業(yè)或都完成復工，上班族的中午、晚間的就餐會成為決定很多餐飲企業(yè)未來命運的重要因素。以目前疫情的進程，上班族的就餐將主要通過線上，如果疫情對于消費者外賣就餐偏好影響過大，則餐飲行業(yè)的寒冬將持續(xù)。
2) 人員與架構(gòu)優(yōu)化
餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一個相對較長周期的平穩(wěn)增長過程，大部分企業(yè)尤其是連鎖企業(yè)在業(yè)務增長過程中并沒有很嚴格地審視自身的架構(gòu)與機制設(shè)置，主要經(jīng)歷是應對與如何拓展市場，以至于不少企業(yè)在業(yè)績相對平淡的2019年發(fā)現(xiàn)，自身的組織機構(gòu)設(shè)置過于臃腫，層級復雜、部分人員薪資設(shè)置不合理、盲目進入較多不合適的區(qū)域或市場，內(nèi)部管理效率欠佳等問題。
面對目前的困境，這也是餐飲行業(yè)審視自身的好時機，根據(jù)自身的品類、適配市場區(qū)域和人群，做出優(yōu)化調(diào)整，考慮關(guān)停部分本就不合適的門店，從節(jié)流的角度做優(yōu)化，也為長期良性健康發(fā)展蓄力。
3) 新業(yè)務探索：拓展標準化半成品品類
目前在供應鏈環(huán)節(jié)，已有公司開始轉(zhuǎn)線上電商，探索新的渠道做銷售嘗試。對于餐飲終端企業(yè)來說，也可以嘗試除了成品餐食外的業(yè)務，提供一些半成品或者偏零售化的餐飲產(chǎn)品，不過此舉更適合于已形成相對成熟品牌形象的公司，依托其若干為消費者熟知的品類，做一些標準化的半成品拓展。
此舉對于短期來說意義并不明顯，但是對于長期經(jīng)營來說，幫助企業(yè)實現(xiàn)了收入來源的多元化，好的半成品、消費品也對進一步提升企業(yè)品牌形象有積極作用，值得嘗試布局。
未來展望：全面化、標準化、規(guī)范化，加強“免疫系統(tǒng)”能力
1. 當前考驗是企業(yè)自我迭代升級的好時機
當前行業(yè)面臨嚴峻的形式，對于餐飲行業(yè)的長遠發(fā)展，并不完全是壞事。
一方面，這是行業(yè)從業(yè)者自我迭代和升級的契機，如上文所述，無論是外部尋找更多的合作伙伴形成長期的合作共贏，還是內(nèi)部自我迭代，優(yōu)化戰(zhàn)略布局、組織架構(gòu)、升級線上業(yè)務等，都對于行業(yè)的長期發(fā)展有積極意義。
另一方面，從疫情逐步消散到消費者信心恢復的這一階段，非�？简灢惋嬈髽I(yè)的資金實力、運營調(diào)整能力，經(jīng)歷過本次洗牌后依然存續(xù)的企業(yè)，將在未來更有競爭力。
當前，不少復工的餐飲品牌創(chuàng)始人都在全公司層面穩(wěn)定軍心、給員工以士氣激勵，同時更有甚者深入各個門店，與員工共同直面當下的困局，與員工同舟共濟的做法更能激發(fā)企業(yè)凝聚力，有擔當、格局和人格魅力的創(chuàng)始人，將凝練出更強大的凝聚力和企業(yè)文化，強化員工對企業(yè)的認同感。
2. 規(guī)范化與連鎖化、線下與線上集體發(fā)力
隨著這一輪行業(yè)調(diào)整，未來餐飲行業(yè)將朝著更全面、標準化、規(guī)范化的方向發(fā)展，線上+線下的方式將被更多的企業(yè)采用，會有更多堂食為主的企業(yè)調(diào)整線上產(chǎn)品線，以更加專業(yè)、品控更規(guī)范的方式經(jīng)營線上業(yè)務；同時，能適配更廣泛的消費群體、地區(qū)的餐飲品牌將在商業(yè)市場和資本市場更受追捧。
如一位行業(yè)資深人士所分享，能夠盡量滿足“全受眾”、“全季節(jié)”、“全時段”、“全商圈”、“全地域”特質(zhì)的餐飲企業(yè)將更有競爭力。餐飲行業(yè)經(jīng)歷過早期相對粗放的發(fā)展階段，未來面臨更為“挑剔”的消費者和更多元、紛繁的市場情況，這也將催生更多的行業(yè)領(lǐng)導者與整合者出現(xiàn)。
3. 資本市場會重新更多聚焦餐飲
從財務投資的角度，本次疫情后，餐飲有望向更高的標準化、可復制性、規(guī)范性、多元化、抗風險能力升級的方向發(fā)展，原先因餐飲行業(yè)標準化擴張欠佳、穩(wěn)定性較差等顧慮的投資機構(gòu)會有更明晰的標的選擇空間；另一方面，海底撈模式的成功、近期九毛九登陸港股、同慶樓A股首發(fā)過會為餐飲行業(yè)進入資本市場帶來了利好。
近年來，餐飲企業(yè)代表海底撈、九毛九成功登陸港股，同慶樓A股首發(fā)過會
資料來源：Wind，公開資料搜集，晟道投資整理
從并購投資的角度，2019年前后出現(xiàn)了一波餐飲并購的機會，在2020年后會有更多餐飲整合的空間。收購品牌優(yōu)質(zhì)、現(xiàn)金流可觀且具有增長潛力（如外賣、托管式加盟等業(yè)務待挖掘、市場區(qū)域帶拓展）和多品牌整合賦能性的餐飲標的，將成為并購投資的關(guān)注點之一。
寫在最后，這場疫情大考，不僅考驗我們每個普通人，也考驗著以線下消費為重點的相關(guān)產(chǎn)業(yè)，應對系統(tǒng)性風險時積極求變的韌性，以及在疫情后重新激發(fā)行業(yè)與市場信心的能力。我們衷心期盼這場疫情早日結(jié)束，迎來各個產(chǎn)業(yè)快速修復“機體正常功能”、加強“免疫系統(tǒng)功能”的時間檔。
�。▉碓矗宏傻劳顿Y 作者：晟道投資投資副總裁涂士堯、晟道投資投資分析師郭橦欣）
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