春節(jié)期間，受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，節(jié)前節(jié)中，規(guī)模聚會(huì)大范圍減少，餐飲受影響首當(dāng)其沖；商場(chǎng)人流急劇下降，商場(chǎng)餐飲最先門(mén)庭冷落；響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，餐飲大面積暫停營(yíng)業(yè)，讓餐飲行業(yè)陷入危機(jī)之中，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L(fǎng)時(shí)表示，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款也只夠給員工發(fā)三個(gè)月工資。
疫情對(duì)餐企帶來(lái)了哪些方面的影響？面對(duì)這場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)役，餐飲人們?cè)摵稳ズ螐模績(jī)|歐餐飲選擇此時(shí)對(duì)話(huà)百�？毓蒀EO王小龍，直面疫情中餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。
百�？毓桑侵袊�(guó)領(lǐng)先的投資管理公司弘毅投資打造的中國(guó)唯一系統(tǒng)性布局品牌“新”餐飲的投資和運(yùn)營(yíng)管理平臺(tái)。堅(jiān)持“投資管理及運(yùn)營(yíng)管理”雙輪驅(qū)動(dòng)模式，加速餐飲資產(chǎn)的整合。
迄今為止，弘毅投資與百�？毓墒召�(gòu)和投資了十四個(gè)知名餐飲品牌：PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚(yú)火鍋、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見(jiàn)小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲、SeesawCoffee、�？吐槔睜C，全球門(mén)店數(shù)量超過(guò)1300家。
談疫情影響
1、不能脫離時(shí)間和補(bǔ)救措施去討論疫情對(duì)餐飲行業(yè)影響；
2、面對(duì)疫情，企業(yè)不僅要自救，也要攜手行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力，在政策扶持下一起渡過(guò)難關(guān)。
1、問(wèn)：在這場(chǎng)疫情中，餐飲行業(yè)是受到影響最嚴(yán)重的行業(yè)之一，您認(rèn)為，疫情給中國(guó)餐飲行業(yè)主要帶來(lái)了哪些方面的影響？
答：疫情對(duì)餐飲行業(yè)已經(jīng)造成嚴(yán)重影響，這是一個(gè)客觀事實(shí)。但影響多大取決于疫情持續(xù)的時(shí)間有多長(zhǎng)。前天西貝賈總的專(zhuān)訪(fǎng)引起了非常大范圍的討論。他提到的都是事實(shí)，如果疫情持續(xù)，如果不采取任何補(bǔ)救的措施，像西貝這么優(yōu)秀的企業(yè)，堅(jiān)持三個(gè)月都有很大的壓力，甚至是會(huì)有滅頂之災(zāi)。
當(dāng)然，這里有兩個(gè)邊界條件。
第一：疫情持續(xù)的時(shí)間多長(zhǎng)，這是很關(guān)鍵的。因?yàn)橐咔槌掷m(xù)一個(gè)月和三個(gè)月，帶來(lái)的影響是截然不同的。 如果說(shuō)二月底就控制住了，絕大部分企業(yè)還是有機(jī)會(huì)能生存下來(lái)。但如果持續(xù)三個(gè)月都不行，對(duì)絕大部分企業(yè)來(lái)說(shuō)，恐怕就是滅頂之災(zāi)了。
第二個(gè)邊界條件是面對(duì)疫情企業(yè)是否保持靜態(tài)，不采取應(yīng)對(duì)措施。其實(shí)西貝賈總的結(jié)論就隱含了這個(gè)意思。但我相信，他不會(huì)不采取應(yīng)對(duì)措施，也不可能說(shuō)只靠公司賬上的現(xiàn)金流就挺過(guò)去，畢竟作為行業(yè)頭部品牌，相信以西貝的口碑和影響力，渡過(guò)難關(guān)問(wèn)題倒是不大。
但餐飲行業(yè)中除了像西貝這樣的頭部品牌，絕大多數(shù)是中小微企業(yè)，面對(duì)疫情，他們是幾乎是很難生存的，就需要自救和行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力渡過(guò)難關(guān)。特別是如果政府能夠出臺(tái)一些政策扶持，很多的品牌還是很大機(jī)會(huì)挺過(guò)去的。
談自救、救他
1、第一時(shí)間節(jié)省一切不必要的對(duì)外開(kāi)支，跟甲方溝通協(xié)調(diào)成本管控；
2、員工防控和門(mén)店防控雙向阻斷門(mén)店給顧客帶來(lái)的疫情風(fēng)險(xiǎn)；
3、通過(guò)社交工具向公眾傳達(dá)自身防控工作和門(mén)店運(yùn)營(yíng)安排；
4、做好假期疫情閉店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；
5、捐助物資和快速推出外賣(mài)優(yōu)惠政策支援社會(huì)；
6、推出無(wú)接觸送餐、家庭式優(yōu)惠套餐、小程序外賣(mài)&外賣(mài)自提等一系列自救措施
2、問(wèn)：百福在這一次疫情當(dāng)中，帶領(lǐng)咱們旗下的餐飲企業(yè)都做了哪些工作，咱們對(duì)于災(zāi)區(qū)又有一些怎樣的捐助？
答：事實(shí)上百福對(duì)這次疫情的反應(yīng)速度是極快的。
我在2003年是經(jīng)歷過(guò)非典的，北京是當(dāng)時(shí)非典最嚴(yán)重的區(qū)域。那個(gè)時(shí)候我正在清華讀研究生，因?yàn)榉堑湮冶魂P(guān)在了校外大半學(xué)期。這半個(gè)學(xué)期我一個(gè)人在外面，就餐很困難，因?yàn)楹芏嗖蛷d都關(guān)門(mén)了，我是靠著煮方便面熬過(guò)了那兩三個(gè)月。
在非典快結(jié)束的時(shí)候，我們幾個(gè)校外的同學(xué)到一家餐廳吃飯，那家餐廳的服務(wù)員都站的離我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，戴著口罩，盯著我們，這種就餐體驗(yàn)讓人感覺(jué)非常不好。
有了上次的疫情中的體驗(yàn)，面對(duì)這次疫情，我就馬上意識(shí)到這對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題。于是，我第一時(shí)間跟百福旗下的品牌預(yù)警，說(shuō)我們需要密切關(guān)注，并且跟大家一起開(kāi)始制定預(yù)案。
此后短短幾天時(shí)間，百福旗下各品牌火速制定并執(zhí)行疫情防控計(jì)劃。截止1月24日除夕當(dāng)天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚(yú)火鍋、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見(jiàn)小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲Seesaw Coffee、�？吐槔睜C14個(gè)品牌均已完成了門(mén)店疫情防控工具的購(gòu)置和員工防控培訓(xùn)工作，并通過(guò)微信公眾號(hào)和微博向社會(huì)發(fā)送了疫情防控告知書(shū)！
面對(duì)武漢的疫情困境，百福控股旗下參股品牌們也積極研究和應(yīng)對(duì)疫情，西少爺肉夾饃迅速做出反應(yīng)，1月25日決定為武漢捐贈(zèng)了5000公斤豬肉!其他品牌也都根據(jù)自身實(shí)際情況紛紛出錢(qián)出力。
盡管當(dāng)時(shí)情況已經(jīng)很緊急了，但那個(gè)時(shí)候部分品牌對(duì)于是否閉店還在考慮和觀望。
我是年前臘月二十八到了深圳，春節(jié)一天沒(méi)休息，從二十八開(kāi)始，我每天就到我住的附近商場(chǎng)里去看，就那四、五天，情況一天比一天糟糕。那幾天我在深圳也跟寧哥(樂(lè)凱撒創(chuàng)始人兼CEO陳寧)不斷微信溝通。那時(shí)候，他已經(jīng)在辦公室自己隔離自己了。
我跟我們旗下的�？吐槔睜C、大弗蘭等幾個(gè)老板冒著生命危險(xiǎn)到餐廳里考察，然后坐下來(lái)一起商討應(yīng)對(duì)策略。
我讓他們意識(shí)到了這個(gè)事情的嚴(yán)峻程度，絕不僅僅是關(guān)幾個(gè)店而已。我說(shuō)從現(xiàn)在開(kāi)始，你就要考慮馬上停止一切不必要的對(duì)外開(kāi)支，然后跟上游的供應(yīng)鏈這些談起來(lái)，跟甲方該溝通溝通。但是更重要的是要千萬(wàn)要關(guān)注員工的安全，門(mén)店的安全，顧客的安全。
此后武漢封城，我意識(shí)到這個(gè)情況比預(yù)料到的可能還要嚴(yán)重得多。所以回京以后，初二、初三我們已經(jīng)制定了一系列的應(yīng)對(duì)方案。我作為百福CEO，主動(dòng)提出來(lái)，三個(gè)月工資不拿了。很快，我的管理團(tuán)隊(duì)，CFO他們都不拿工資了。這個(gè)時(shí)候真的是很困難。
為了安全，我號(hào)召旗下的餐飲品牌趕緊關(guān)閉門(mén)店，跟新辣道講趕緊關(guān)，不要為了做幾分錢(qián)生意，犧牲員工的安全，特別是你這種聚餐模式的餐廳一定要關(guān)閉，做好準(zhǔn)備。
到了初三，新辣道、和合谷、權(quán)金城等弘毅及百福旗下14個(gè)品牌關(guān)停門(mén)店400余家，其中新辣道魚(yú)火鍋更是關(guān)停了中國(guó)大陸所有門(mén)店。
閉店之后，安撫好員工成為首要的任務(wù)。我們響應(yīng)國(guó)家的號(hào)召，最大程度保證因?yàn)榧倨谝咔殚]店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；其次對(duì)于上萬(wàn)的返鄉(xiāng)員工，也都積極協(xié)調(diào)員工暫時(shí)不要返工，等待國(guó)家防控通知;
與此同時(shí)，快速展開(kāi)了各品牌對(duì)內(nèi)的防控工作，并且建議各品牌快速為門(mén)店員工購(gòu)買(mǎi)醫(yī)用口罩、體溫計(jì)、消毒酒精等個(gè)人防護(hù)工具。增加店面消毒用品備貨量以及防控方面的宣傳物料，從員工防控和門(mén)店防控雙向出發(fā)同時(shí)阻斷門(mén)店給顧客帶來(lái)的疫情風(fēng)險(xiǎn)。
談后續(xù)自救
不止外賣(mài)，團(tuán)餐，小程序點(diǎn)餐、半成品、零售化都是發(fā)力點(diǎn)。
3、問(wèn)：疫情重創(chuàng)餐飲行業(yè)，很多業(yè)內(nèi)人士將發(fā)力外賣(mài)業(yè)務(wù)作為促進(jìn)餐飲企業(yè)恢復(fù)的建議，你認(rèn)可嗎？
答：我還是比較同意企業(yè)不能等死，要自救的觀點(diǎn)。面對(duì)現(xiàn)在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍現(xiàn)象。所以這個(gè)時(shí)候企業(yè)就得去想就餐的場(chǎng)景上一些其他可能的機(jī)會(huì)。
這幾年，通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)，群體外賣(mài)需求的客觀存在，特別加上現(xiàn)在聚餐式就餐的安全風(fēng)險(xiǎn)提升，所以大家肯定會(huì)傾向于以外賣(mài)形式就餐。
毋庸置疑，朝外賣(mài)發(fā)力是正確的，當(dāng)然這里面還是有很多可以創(chuàng)新的地方。
首先，如何讓消費(fèi)者對(duì)你的食品安全有絕對(duì)信心變得很重要。我們需要公開(kāi)透明的讓消費(fèi)者知道餐飲整體的生產(chǎn)、制作、配送過(guò)程是安全的。
比如美團(tuán)推出的無(wú)接觸配送就是值得點(diǎn)贊的一個(gè)舉動(dòng)。百福旗下的和合谷和瑪尚諾就是美團(tuán)的首批合作品牌。
此外，瑪尚諾還為所有外賣(mài)產(chǎn)品提供一次性餐具，每時(shí)段營(yíng)業(yè)結(jié)束，全員洗手消毒，桌椅地面消毒，內(nèi)外場(chǎng)全員佩戴口罩。
第二、如何在點(diǎn)餐上讓消費(fèi)者更便利？比如小程序點(diǎn)餐甚至自提，應(yīng)該是可以全方位地滿(mǎn)足顧客更多場(chǎng)景下的需求。比如西少爺目前就推出了0接觸服務(wù)，顧客可小程序點(diǎn)餐，在自提架自助取餐，全程實(shí)現(xiàn)0接觸就餐服務(wù)，此外，西少爺平均每60分鐘對(duì)餐廳消毒一次，每30分鐘服務(wù)員手部消毒一次。
第三、家庭式套餐也是一個(gè)機(jī)會(huì)。比如和合谷、瑪尚諾等品牌快速推出的家庭式優(yōu)惠套餐，迎合了當(dāng)下仍處在自行隔離階段的家庭場(chǎng)景的特殊訴求!
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