眾所周知，我國(guó)餐飲行業(yè)雖然處于穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，但一直處于“賺辛苦錢”的狀態(tài)。而2020年伊始，新型冠狀病毒疫情的爆發(fā)，使得以線下消費(fèi)場(chǎng)景（堂食）為主的餐飲行業(yè)面臨著近年來最為嚴(yán)峻的困難時(shí)期。
我們認(rèn)為：
1、常態(tài)下餐飲業(yè)過得并不輕松。其市場(chǎng)分散，也面臨著食材、人工、租金等各項(xiàng)成本的升高、競(jìng)爭(zhēng)激烈、融資渠道局限等痛點(diǎn)的困擾。
2、疫情影響：疫情影響下，餐飲業(yè)雪上加霜。靠外界減負(fù)+政策與市場(chǎng)外援+跨界式互助自救，或能緩解餐飲業(yè)一部分壓力，但恢復(fù)消費(fèi)者信心需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，疫情對(duì)收入的影響甚至可能延續(xù)至Q4。疫情影響也促使行業(yè)更重視線上外賣業(yè)務(wù)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、線上運(yùn)營(yíng)、包裝、配送等全環(huán)節(jié) “修煉內(nèi)功+補(bǔ)課”。
3、疫情過后：餐飲業(yè)會(huì)朝著更加規(guī)范化與連鎖化發(fā)展，注重線下與線上集體發(fā)力，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。而資本會(huì)在此基礎(chǔ)上，更青睞于財(cái)務(wù)投資高標(biāo)準(zhǔn)化、業(yè)態(tài)全面的標(biāo)的，并關(guān)注收購(gòu)品牌優(yōu)質(zhì)、現(xiàn)金流可觀且具有增長(zhǎng)潛力與多品牌整合賦能性的餐飲標(biāo)的。
本文將從疫情對(duì)餐飲業(yè)的困境與深遠(yuǎn)影響；從業(yè)者可采取哪些積極應(yīng)對(duì)之策，以及對(duì)餐飲業(yè)未來的展望等三個(gè)方面詳細(xì)展開闡釋。
注：如無(wú)特殊說明，下文對(duì)“餐飲行業(yè)”的論述，主要針對(duì)餐廳門店（餐飲產(chǎn)業(yè)鏈終端消費(fèi)環(huán)節(jié)）業(yè)態(tài)展開。
從常態(tài)到非常態(tài)
1、常態(tài)下的餐飲業(yè)（2020年之前）：
行業(yè)處于穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，新興消費(fèi)群體提供助力，但行業(yè)也面臨著各項(xiàng)成本上升、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、融資渠道局限等痛點(diǎn)
1) 中國(guó)餐飲行業(yè)收入處于穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，總規(guī)模超已4.67萬(wàn)億元，GDP占比穩(wěn)定
2011-2019年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模以年復(fù)合增長(zhǎng)率10.76%的速度保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)4.67萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.38%，近5年餐飲行業(yè)產(chǎn)值占GDP比重穩(wěn)定在4.7%左右。
近年來中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模處于穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)
我國(guó)餐飲行業(yè)收入占GDP比重近5年穩(wěn)定在4.7%左右
資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，晟道投資整理
注：2019年中國(guó)GDP為國(guó)家統(tǒng)計(jì)局根據(jù)有關(guān)基礎(chǔ)資料和國(guó)民經(jīng)濟(jì)核算方法初步核算結(jié)果
2) 年輕消費(fèi)群體正在成為行業(yè)主力，消費(fèi)偏好更多元化
從目前的消費(fèi)群體來看，20-35歲的消費(fèi)者成為餐飲市場(chǎng)主力消費(fèi)人群。
各年齡段餐飲消費(fèi)情況-美團(tuán)數(shù)據(jù)
各年齡段餐飲消費(fèi)情況-大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)
資料來源：中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017），華創(chuàng)證券，晟道投資整理
衣食住行仍是90后的主要支出，而餐飲類消費(fèi)位居90后開銷額的榜首。
餐飲類消費(fèi)是90后的首要開銷
資料來源：艾瑞咨詢，晟道投資整理
對(duì)各年齡段消費(fèi)者來說，餐廳的菜品可口度為其就餐選擇時(shí)首要考量標(biāo)準(zhǔn)，年輕一代消費(fèi)者相較于餐廳服務(wù)質(zhì)量而言，更看重餐廳本身的就餐環(huán)境與裝修風(fēng)格。
菜品可口度、就餐環(huán)境及服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)細(xì)分群組中皆為重點(diǎn)考量因素
資料來源：根據(jù)公開資料綜合整理
3) 隨餐飲行業(yè)食材、人工、租金物業(yè)、財(cái)務(wù)合規(guī)等方面支出持續(xù)增長(zhǎng)，以及激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)面臨較大壓力
餐飲行業(yè)的毛利率水平普遍在60-70%左右，而凈利率僅10%左右，除食材成本外，門店人工成本、房租物業(yè)等各項(xiàng)費(fèi)用為主要支出構(gòu)成。一方面，近年來食材成本增長(zhǎng)而餐廳定價(jià)相對(duì)滯后，導(dǎo)致餐飲類企業(yè)的毛利率有一定程度下降；另一方面，大眾消費(fèi)習(xí)慣的改變使得餐飲企業(yè)更偏向用租金更高的商業(yè)購(gòu)物中心門店代替街邊門店，導(dǎo)致商鋪?zhàn)饨鸩粩嗌仙?/p>
2017年下半年開始，北京、上海商鋪?zhàn)饨鸪霈F(xiàn)快速增長(zhǎng)
資料來源：wind，東方證券研究所
在人工成本方面，為減緩門店員工流失率，保證門店服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn)化，加之社保政策趨嚴(yán)、對(duì)員工住宿等福利要求的不斷規(guī)范，餐飲行業(yè)的人力成本也在攀升。
近年來餐飲業(yè)就業(yè)人口流動(dòng)率遠(yuǎn)大于其他勞動(dòng)密集型行業(yè)
資料來源：wind，東方證券研究所
4) 行業(yè)分散度高，競(jìng)爭(zhēng)激烈
目前中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)較為分散，2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.1%。中國(guó)限額以上的餐飲企業(yè)2018年-2019年有所下降，且收入占餐飲業(yè)總收入比重逐年下降。
限額以上餐飲企業(yè)收入近年來占餐飲市場(chǎng)收入比重逐年降低
資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，晟道投資整理
(限額以上的餐飲企業(yè)是指年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元人民幣以上的餐飲企業(yè))
行業(yè)同質(zhì)化程度高，中式正餐占據(jù)餐飲市場(chǎng)主要份額，頭部餐飲企業(yè)的集中度不高，中式餐飲市場(chǎng)CR5不足1%，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。
餐飲行業(yè)主要集中在中式正餐，行業(yè)集中度較低
資料來源：中國(guó)餐飲報(bào)告，晟道投資整理
5) 餐企融資渠道有限，靠自有資金內(nèi)生增長(zhǎng)速度慢
近年來中國(guó)餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)投資或并購(gòu)?fù)顿Y的知名成功案例并不多見，A股市場(chǎng)更是鮮有餐飲企業(yè)上市。資本與餐飲相結(jié)合后的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化擴(kuò)張效果并不理想，“高大上”的管理理念與落地的門店業(yè)務(wù)如何有機(jī)結(jié)合，是投資機(jī)構(gòu)需要解決的問題。再加之退出路徑、周期的不明朗，導(dǎo)致餐飲企業(yè)融資市場(chǎng)并不活躍。
此外，餐飲行業(yè)由于缺少可抵押的硬性資產(chǎn)（如廠房、設(shè)備等），在銀行端較難獲得債權(quán)性資金支持。多數(shù)餐飲企業(yè)靠自有資金擴(kuò)張，發(fā)展速度緩慢。
2、餐飲業(yè)遭遇黑天鵝：新冠疫情爆發(fā)“突然”且影響巨大
參考2003年“非典”對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響，疫情主要直接沖擊的產(chǎn)業(yè)為第三產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前與“非典”期間不同的是，2003年我國(guó)剛?cè)胧胁痪茫幱诮?jīng)濟(jì)強(qiáng)勁增長(zhǎng)期，而目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，下行壓力較大；當(dāng)前我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)在GDP的占比和貢獻(xiàn)更高，使得此次疫情波及面更廣；同時(shí)，疫情發(fā)于春節(jié)前，受春運(yùn)的影響，使得疫情控制更加艱難。
根據(jù)方正證券研究所的測(cè)算，預(yù)期2020年第一季度受疫情影響將拖累第三產(chǎn)業(yè)增速1%、GDP增速0.53%；2020年全年受疫情影響將拖累第三產(chǎn)業(yè)增速0.6%、影響GDP增速0.35%。對(duì)未來新冠病毒對(duì)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生的影響預(yù)期，還要視疫情具體的傳播、管控、發(fā)展情況持續(xù)判斷。
“非典”期間第三產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_擊最為顯著
“新冠病毒肺炎”對(duì)第三產(chǎn)業(yè)沖擊估計(jì)
資料來源：Wind，方正證券研究所（下圖中藍(lán)色為2003年第二季度各行業(yè)增速較2003年一季度增速的變化幅度；黃色為預(yù)測(cè)的2020年一季度各行業(yè)增速較2019年四季度增速變化的幅度）
而餐飲業(yè)由于主要依托線下物理空間的接觸完成相關(guān)服務(wù)，此刻正受到直接且嚴(yán)重的波及：
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