營收歸零、關(guān)店、計(jì)劃被打亂、人工支出、房租支出，這一切讓餐飲人不堪重負(fù)。一個(gè)小小的病毒，不僅考驗(yàn)著每個(gè)人的生命，更考驗(yàn)著中國實(shí)體經(jīng)濟(jì)
2020年中國餐飲營收要突破5萬億，但因?yàn)橐咔閬硪u，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，餐飲人被卷入了“風(fēng)暴中心”，5萬億的目標(biāo)是達(dá)不到了，2020年上半年該如何度過，才是每個(gè)餐飲人真正面對(duì)的“必考題”。
這張十年不遇的考卷已經(jīng)展開，你做好答題準(zhǔn)備了嗎？
疫情風(fēng)暴，對(duì)餐飲行業(yè)到底有多大沖擊？
疫情爆發(fā)不到一個(gè)月，西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國龍說：“三個(gè)月要發(fā)5億的工資，加上貸款最多支撐3個(gè)月“；老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束叢軒說：“武漢100家門店關(guān)閉，其他地區(qū)的門店也在關(guān)閉中，節(jié)前采購一個(gè)多億的食材，武漢滯留數(shù)百名員工，一個(gè)月要發(fā)8000萬工資，能支撐2個(gè)月不錯(cuò)了”；
眉州東坡CEO梁棣說：“別說業(yè)績(jī)了，盈利已經(jīng)是一種奢求，全國門店業(yè)績(jī)下滑85%”；嘉禾一品董事長(zhǎng)劉京京說：“線下門店大多已經(jīng)閉店，營業(yè)的堂食營業(yè)額下降90%，線上外賣的下降率也達(dá)到了70%……
這是頭部餐飲企業(yè)的最新狀況，西貝、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡都快扛不住了，更別提其他現(xiàn)金流儲(chǔ)備不足的餐飲企業(yè)了。
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，2020年勢(shì)必嚴(yán)重萎縮。恒大研究院1月31日發(fā)布的《疫情對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，宏觀層面需求和生產(chǎn)驟降，投資、消費(fèi)、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)消費(fèi)行業(yè)。
疫情影響會(huì)持續(xù)多久？
根據(jù)目前情況，這次影響或超“非典”，數(shù)據(jù)顯示，“非典”期間，北上廣等“重災(zāi)區(qū)”的餐飲業(yè)受影響尤其嚴(yán)重。2003年4月份，北京各餐飲企業(yè)的營業(yè)額比前一年同期下降近一半，廣州和上海也比上年下降了近三分之一。
5月份之后，“非典”對(duì)餐飲業(yè)的影響程度進(jìn)一步擴(kuò)大，“五一”期間北京餐飲業(yè)零售額下降70%，其他二三線城市下降了60%-70%。
非典爆發(fā)的時(shí)候，大部分知曉已經(jīng)是三四月份了，其實(shí)非典早在12月就開始了。17年前的中國各項(xiàng)建設(shè)還不發(fā)達(dá)，路網(wǎng)還沒完全好，手機(jī)都沒有普及，大家了解疫情就是通過電視，不像現(xiàn)在人人在家盯著手機(jī)，分秒信息直達(dá)，大家的恐慌情緒一天一個(gè)樣，一會(huì)兒搶口罩，一會(huì)兒搶雙黃連。
我在《餐飲品牌塑造》一書中，寫過“呷哺呷哺”在非典期間，因?yàn)楦慊顒?dòng)，加上單人單鍋的模式，顧客認(rèn)為不會(huì)傳染，因此率先復(fù)蘇了。但是今年疫情嚴(yán)峻，呷哺呷哺也一樣面臨下滑，因?yàn)榭只判睦�，顧客短時(shí)間內(nèi)不敢去餐廳吃飯了。
餐飲行業(yè)的復(fù)蘇，取決于病毒疫苗何時(shí)問世，中國工程院李蘭娟院士于2020年1月28日說：“疫苗已經(jīng)有所進(jìn)展，經(jīng)過檢定、測(cè)試、審批到推出市場(chǎng)加起來的時(shí)間需要三個(gè)月”，也就是說疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出來，人們對(duì)聚集性的社交活動(dòng)，依然不會(huì)完全放開，堂食依然可能受到影響，外賣或?qū)⒂瓉碓鲩L(zhǎng)。
因此，我推斷餐飲行業(yè)的復(fù)蘇時(shí)間應(yīng)該在6月左右，當(dāng)然這是推測(cè)，我希望越快越好，無論如何，2020年上半年對(duì)餐飲行業(yè)是個(gè)大考驗(yàn)。
疫情會(huì)讓餐飲企業(yè)比之前創(chuàng)傷更大嗎？
17年前的2003年中國GDP總值是13.74萬億元；2019年我們的GDP總值是99萬億元，而且中國已成為全球第二大經(jīng)濟(jì)體。經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，讓餐飲行業(yè)也在加速增長(zhǎng)。2003年的西貝在北京有5個(gè)店，其實(shí)那個(gè)時(shí)候，中國餐飲大品牌還沒出現(xiàn)，絕大部分餐飲店是個(gè)體戶。
西貝賈總說：“非典的時(shí)候我們公司有五六百員工，就放假了，員工高高興興地走了。我們租了兩輛大巴，把100多家鄉(xiāng)的員工送回去。因?yàn)槭菑谋本┮邊^(qū)去的，被政府強(qiáng)制隔離半個(gè)月，隔離期間政府管吃管住。”
那時(shí)候個(gè)體戶多，其實(shí)他們單個(gè)門店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力是比較強(qiáng)的，對(duì)于那些開了幾年的餐廳，就會(huì)賺不少錢，就算關(guān)店半年，損失還是可以承受的，也就是船小好調(diào)頭。
但是17年后，中國餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境發(fā)生了兩個(gè)大的變化。
第一：現(xiàn)在個(gè)體戶少了，開飯店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下崗職工的小買賣，那時(shí)候大家還是要體面工作的，但是現(xiàn)在不一樣了，餐飲成為真正的創(chuàng)業(yè)了，不管是大學(xué)生還是跨行業(yè)者，都是帶著錢來投資的，所以一旦出現(xiàn)不可抗力，就會(huì)受到較大沖擊，當(dāng)然一直賺錢的單店，依然抵御風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，受害的是大多創(chuàng)業(yè)開店和大批加盟者。
第二：餐飲品牌化進(jìn)程加快，大體量的餐飲企業(yè)越來越多了，西貝、海底撈、眉州東坡、九毛九、老鄉(xiāng)雞、真功夫等，這些動(dòng)輒成千上萬員工的企業(yè)多了起來。企業(yè)越大，社會(huì)責(zé)任感越強(qiáng)，同時(shí)船大難掉頭。就連風(fēng)風(fēng)雨雨31年的西貝，儲(chǔ)備5個(gè)億現(xiàn)金，都不足以抵抗這次風(fēng)暴。除了已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)外，大家都缺現(xiàn)金流。
所以，我認(rèn)為這次沖擊對(duì)餐飲企業(yè)的創(chuàng)傷更大一些。
餐飲行業(yè)會(huì)迎來倒閉潮和失業(yè)潮嗎？
根據(jù)前兩個(gè)推測(cè)以及相關(guān)數(shù)據(jù)分析，對(duì)于資金儲(chǔ)備不足的餐飲人來說，很可能會(huì)面臨大面積關(guān)店；對(duì)于大品牌餐飲企業(yè)來說，他們會(huì)關(guān)閉不盈利或者位置不好的門店，同時(shí)會(huì)收縮開店計(jì)劃。餐飲行業(yè)本身倒閉率都在70－80%，這次疫情，只會(huì)加快門店倒閉速度。
門店倒閉接下來就是失業(yè)潮，這次失業(yè)潮會(huì)比以前的形勢(shì)更加嚴(yán)峻。17年前的西貝能扛過去三個(gè)月，一來是門店少，人少，更關(guān)鍵的是那時(shí)候關(guān)店后，員工不上班就沒有工資了，大家也不會(huì)有那么多抱怨，因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候找個(gè)工作真的很難。我本人上學(xué)放假期間曾經(jīng)去餐廳打過工，一個(gè)月800元就很滿足，大家還干的很起勁，還生怕被開了。
但是現(xiàn)在不一樣了，工資、獎(jiǎng)金、社保，一樣你都不能給員工拉下，并且還不好招人，特別是餐飲企業(yè)�，F(xiàn)在的年輕人說走就走，個(gè)性十足，企業(yè)培養(yǎng)一個(gè)人真的付出很多。
2019年整體餐飲行情就不好，現(xiàn)在是雪上加霜，像西貝、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡等企業(yè)，他們又不可能拋下員工不管，因?yàn)轶w量太大，責(zé)任感驅(qū)使，他們的承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)更大。
因此，疫情風(fēng)暴不解除，倒閉潮和失業(yè)潮會(huì)來的。
疫情風(fēng)暴中的餐飲人，上半年該怎么辦？
小半年的影響和沖擊是肯定的了，資本市場(chǎng)一向更為敏感，1月20日晚，國家衛(wèi)健委高級(jí)別專家組組長(zhǎng)、中國工程院院士鐘南山在接受采訪中指出新型肺炎存在人傳人感染的情況，第二天，餐飲股集體大跌，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際等企業(yè)在1月21日盤中一度跌停。
這次疫情讓餐飲企業(yè)將面臨更長(zhǎng)的等待期、會(huì)帶來更大的創(chuàng)傷、會(huì)迎來倒閉潮和失業(yè)潮。
1.想盡一切辦法，及時(shí)止損
2003年的非典因?yàn)樾畔⒉煌〞�，以及�?shù)據(jù)公開的不及時(shí)，餐飲行業(yè)受到影響已經(jīng)是三四月份了。那時(shí)候中國城鎮(zhèn)化程度并不高，不像現(xiàn)在城鎮(zhèn)化接近60%，武漢就有1400萬人，交通便利性強(qiáng)，人員流動(dòng)更快了。疫情爆發(fā)后，影響變大是在情理中的。
因此，餐飲企業(yè)綜合評(píng)估后，首先考慮的是關(guān)掉盈利能力不強(qiáng)的門店，及時(shí)止損最重要。
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