從情懷角度來看，逼仄的空間難以承載“歲月靜好”的咖啡夢；
從生意角度看，因為受到產(chǎn)能的限制，加上客單價普遍較低，即便是天天排隊，一天能做出來的咖啡也很有限，天花板一清二楚；
從規(guī)�；治�，離開一二線城市的咖啡土壤，到了低線城市，仍然是未知數(shù)。
“我們這種模式，實際上沒有特別的競爭力。設(shè)備好、店小、外帶，進入的門檻很低，比較容易活下來，任何的咖啡師準備個20～30萬，就能開一家這種模式的店，但最終還是難逃15～20元的低價競爭。
這樣的模式其實在國內(nèi)二三線下不去，一線區(qū)位要去搶。所以一定要去轉(zhuǎn)型的，比如我們靠供應(yīng)鏈資源嘗試轉(zhuǎn)型，或者像OPS那種，利用創(chuàng)意咖啡和服務(wù)特色把客單價做上去，利潤才會高。”游鴻達分析。
但，小店并不是不能開。
這是情懷和經(jīng)營的區(qū)別。如果你身在一線城市，開店的初衷就是賺錢，開咖啡店和開煎餅果子店，只要賺錢區(qū)別不大。且你就滿足于“守著一家小店終老”的小確幸，如果找到好的選址，開一家還是不錯的。又或者把小店作為一個過渡模式。
很可惜的是，人是需要意義的高等動物。大部分人，一旦過了生存線，就會有更高階的需求，但凡有點情懷，有點野心的，就會騷動。
Manner和Seesaw之間
有第三種可能嗎？
已經(jīng)在北京開店3家，青島開店1家的FLYKOI Coffee，老板游鴻達告訴我：“我之前一直在測試模式�，F(xiàn)在來看，外帶型的比較因地制宜，適合目前國內(nèi)的情況，但僅限北上廣深這樣的城市，要做只能是區(qū)域性的品牌，這種模式不能復(fù)制到低線城市。”
現(xiàn)在游鴻達已經(jīng)開始在北京籌備第4家店，他的模式有所改變，希望找一個帶空間的點位。游鴻達最大的優(yōu)勢在于供應(yīng)鏈，因為有生豆貿(mào)易的背景，加上自有烘焙廠，他的豆子不僅成本低，還能優(yōu)先拿到一些稀缺豆子。
現(xiàn)在豆子的銷售，已經(jīng)在門店占到了2成。他的新模式希望從豆子入手，想找個帶空間的門店，作為展示區(qū)，把家庭烘焙作為主推。通過教授一些咖啡愛好者烘焙、萃取的技術(shù)，銷售家庭烘焙設(shè)備、咖啡豆、磨豆機等。
從地產(chǎn)跨界來的游鴻達，對咖啡的期望很高，他希望找到的是，能做成全國性連鎖品牌的模式。
同期，長沙仰望咖啡的老板李成漢，也有此意。他受制于門店的業(yè)績天花板，曾經(jīng)嘗試增加第三方供應(yīng)的面包，但銷量有限。因為這些面包一不是手作沒有匠心、二不能吃飽，又發(fā)不了朋友圈。賣得不好在情理之中。
“本身在餐飲行業(yè)，就是一個垂直的服務(wù)行業(yè)，外帶型咖啡店種類會更少，所以這不是一個好模式，跑道太窄了。就像我們現(xiàn)在，營業(yè)額穩(wěn)定后很難增長了。”李成漢分析。
他在開店之初已經(jīng)有了布局（隔壁的店鋪盤下來可以打通），現(xiàn)在運營穩(wěn)定后，他在等，只要周圍有空余的，他就要盤下來增加店鋪空間，加座位，上烘焙、周邊產(chǎn)品。
今年10月份，店租正好到期，嘿咖啡老板劉厚軍果斷拿下樓下33平米的鋪位，在星巴克隔壁。
老板劉厚軍表示： “我沒有選擇Manner的模式，也沒有選擇Seesaw的模式，我希望找到屬于小店的第三種模式。”
嘿咖啡的新店，設(shè)計了13個座位，定位為技術(shù)咖啡。
從體驗上，一是大家來了能坐一坐，相互之間聊聊天，滿足社交。
從產(chǎn)能上，吧臺和座位區(qū)采用了2:3的比例，設(shè)置了5個工位，2臺咖啡機，一個2頭，一個3頭。出杯效率進入2倍速模式。
從核心競爭力上，冰咖啡是特色，吧臺留下5個冷柜的位置，3個冷凍柜2個冷藏柜，想抄襲的門店，就得重新裝修，否則冰柜都不夠用。
這樣一來，在顧客體驗提升的基礎(chǔ)上，產(chǎn)能大大提升。才能在成本、效率、體驗之間找到微妙的平衡點。
在中國做咖啡連鎖
什么模式更有未來？
在世界咖啡之都墨爾本，人手一杯咖啡，是向早晨“say hello”的必備方式。
而大街小巷的咖啡館，和國內(nèi)的餐館很像，是咖啡+餐的模式�？Х葟d熙熙攘攘、吵吵鬧鬧，不適合自拍，也不適合拿著筆記本辦公，更少有人在這里約會談心。
咖啡館就是柴米油鹽的一部分，是基本的日常需求之一。在辦公區(qū)，也同樣有不少小店模式，提供外帶和外送。在墨爾本打工一年的綠茉咖啡老板表示：“大店和小店兩種模式都有，生活區(qū)大店主流，辦公區(qū)以小店居多”。
再來看，咖啡文化發(fā)達的歐美日韓，據(jù)游鴻達分析，“歐美還是以第三空間為主，而日本韓國臺灣等，人口密集度高的地方，外帶型小店很多，聚集在一線城市的地鐵口、商場、寫字樓，采用以價換量的模式賺錢。”
在青島TAYA CAFÉ 老板王學(xué)文看來：“我是喜歡星巴克的，或許咖啡最終的模式，就是星巴克的模式，那就是終極。咖啡和人生一樣，不說不錯，一說就是錯的。或許咖啡的意義就在于未知，和人生一樣。”
凡事無絕對，不管是大店模式還是小店模式，在現(xiàn)行市場環(huán)境下，優(yōu)勢和劣勢都很明顯，到底什么模式能夠打造出適合中國市場的連鎖咖啡品牌？還是個未知數(shù)。
來源: 微信公眾號：咖門 國君
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