源于Manner的小店潮
在上海的南陽路，僅有2平米的Manner創(chuàng)始店，是不少咖啡館主到上海的“朝圣地”。
多少“有點(diǎn)錢，又不夠多”的咖啡夢(mèng)，萌芽于Manner。郭一（化名）就是其中一個(gè)。
2016年底，重度咖啡愛好者郭一，還在做咨詢顧問。一次偶然，她在上海恒隆廣場(chǎng)，看到和餛飩店開在一起的Manner。
她才發(fā)現(xiàn)，原來咖啡館能做到這么小，形式可以這么多樣化、這么日常。她一直以來的咖啡夢(mèng)突然有了著落。
2018年3月，郭一在北京的一個(gè)社區(qū)，開了10平米左右的壹別咖啡。
就在同一年，臺(tái)灣大叔游鴻達(dá)，專門去拜訪了Manner的創(chuàng)始人韓玉龍。韓玉龍告訴他，位于上海商城的店，月租4萬，日出杯量有400杯。
他默默盤算了一家店的各項(xiàng)成本后，認(rèn)為這種外帶型小店模式可行。很快，4家10平左右的FLYKOI COFFEE，用兩年時(shí)間在北京、青島相繼開業(yè)。
在上海永康路上，僅有7平米的咖勒咖啡店中，店主關(guān)喻文剛剛送走一波客人。這是上午十一點(diǎn)鐘，他已經(jīng)賣了40單，大概有60多杯。
這是關(guān)喻文開店的第14個(gè)月。雖然上海寸土寸金，但這么小的地方，他一天賣20杯咖啡就打平了。再賣20杯，就能收回物料成本，50杯以上就是純利了。
更讓人羨慕的是，由于這個(gè)地方做的是上班族生意，周六周日基本沒人，關(guān)喻文還能關(guān)店過周末。
上個(gè)月，1千公里外的長(zhǎng)沙，李成漢剛剛開了他的第4家仰望咖啡。也是以外賣和外帶為主，優(yōu)質(zhì)平價(jià)，每天平均出杯穩(wěn)定在200杯。
而在南京的人氣商圈明瓦廊，10平米的幺豆咖啡，已經(jīng)營(yíng)業(yè)2年多。店里5名員工，日出杯量300以上，租金1.5萬。算下來，一個(gè)月的收入在5萬+，幺豆不僅開了分店，還做起了加盟。
長(zhǎng)期以來，咖啡行業(yè)因?yàn)橹匮b修、重空間，“7賠2平1賺”的行業(yè)魔咒，讓無數(shù)人的咖啡館夢(mèng)，要么掙扎在生存線，要么在一聲嘆息中夭折。
而小店模式似乎讓人看到了曙光：門檻低、投入少，能滿足“開一家小小咖啡館”的夢(mèng)想。如果店主頭腦清醒、技術(shù)在線、能侃會(huì)撩，月入幾萬不是夢(mèng)。如果再有一些管理思維，模式打磨好，像Manner一樣迅速開始規(guī)�；瘡�(fù)制，財(cái)務(wù)自由不是夢(mèng)。
暴富和自由的夢(mèng)想，從來沒有離得這么近。無數(shù)人在Manner的店門口心潮澎湃，但現(xiàn)實(shí)，真的是這樣嗎?
看得見的業(yè)績(jī)天花板
裝不下的開店情懷
7平米的咖勒咖啡店內(nèi)，老板關(guān)喻文說：“一天出杯100多杯，一個(gè)月能賺個(gè)2～3萬，但覺得沒意思。”月入過萬并不能讓關(guān)喻文看到未來。
他覺得，自己像是一個(gè)流水線工人，日復(fù)一日重復(fù)做咖啡，讓他很迷茫。“有時(shí)候，顧客想喝個(gè)手沖，都要站著等；想聊兩句的人，也只能站著說，差點(diǎn)兒意思。如果有座位，周末也是可以營(yíng)業(yè)的，現(xiàn)在只能關(guān)門過周末。”關(guān)喻文說。
現(xiàn)在，關(guān)喻文已經(jīng)開始看鋪?zhàn)恿�，如果有好的點(diǎn)位，他還是希望能開一個(gè)帶座位的店。
今年4月份，上海亞龍國(guó)際廣場(chǎng)內(nèi)，嘿咖啡的門口排著約10人的隊(duì)，其中除了幾個(gè)熟客外，還有專程從外地來打卡的行業(yè)人士。
嘿咖啡的老板劉厚軍，這個(gè)很會(huì)侃大山的“上海老克勒”，顧不上和大家聊天，眼疾手快，一杯又一杯做著咖啡。
但尷尬的是，有些從外地遠(yuǎn)道而來的人，站著排隊(duì)。買到一杯咖啡后，也沒有地方坐下休息，還得拿著邊走邊喝。
雖然大家好評(píng)如潮，但劉厚軍總覺得很不是滋味，條件限制了他的顧客體驗(yàn)，更限制了營(yíng)業(yè)額。
他曾經(jīng)做過一個(gè)“極限挑戰(zhàn)”：從早上9點(diǎn)到晚上18點(diǎn)，除去快速吃飯和上廁所，不間斷做咖啡，一天的出杯極限在278杯。所以趕客成了他的日常，“今天真的做不出來了，大家明天再來。對(duì)不住了。”
而在青島，已經(jīng)開店7年的TAYA CAFÉ很出名。
因?yàn)檫@家店藏在青島一小區(qū)里，面積只有10平，里面只有9把椅子。而且，小區(qū)還裝了門禁。店內(nèi)沒有wifi，沒有廁所，也不賣甜品。月租2000元，每天平均卻能有近1000元營(yíng)業(yè)額。
老板的微信名字叫第十一杯。因?yàn)槊刻�，從第十一杯開始，這家店就開始賺錢了�？胺Q是小咖啡館開店的“楷模”。
但前幾天聯(lián)系上老板王學(xué)文后，他在2016年，已經(jīng)把老店關(guān)掉，開了新店。新店開在原小區(qū)門口的街鋪，70平米，增加了三明治和烘焙產(chǎn)品。
盡管營(yíng)收有所增加，但因?yàn)闋I(yíng)運(yùn)成本高了，“實(shí)際落到手里的錢，和以前差不多”， 王學(xué)文坦言。
盡管如此，從事咖啡行業(yè)近18年的老板說：“再開店的話，會(huì)考慮50～70平米的店。我有咖啡館情節(jié)�？Х群涂Х瑞^不是一個(gè)事兒�？Х仁巧猓兺赓u店就是做剛需生意的。而咖啡館是需要特意去的、坐下來喝一杯的。像街邊的窗口外帶店，這個(gè)存在必有道理，但我認(rèn)為是賣咖啡的，不是開咖啡館的。”
再往下看，在四五線城市，模仿Manner開店的德州藍(lán)蓮咖啡、濟(jì)源咖啡生活。這樣的小店，雖然微利前行，但代價(jià)是藍(lán)蓮咖啡的老板，為了提升營(yíng)業(yè)額，接連熬夜做烘焙，把自己累出病�？Х壬畹睦习�，是以三明治、沙拉、咖啡器具的銷售來支撐營(yíng)業(yè)額。
離開了北上廣的咖啡人群，小城市開小店的模式舉步維艱。
Manner的創(chuàng)始人韓玉龍告訴我：“現(xiàn)在Manner已經(jīng)走出上海，在北京、成都、深圳相繼開店，總店數(shù)超過50家。但有10家左右的新店，已經(jīng)有座位了，還增加了牛角包、蒸點(diǎn)等餐食。”
談到對(duì)開10平米外帶小咖啡館的看法，他說：“現(xiàn)在我們帶空間和外帶型的模式都有，目前經(jīng)營(yíng)效果都不錯(cuò)，兩種模式都有未來。一是這個(gè)行業(yè)有未來；其次是在中國(guó)的國(guó)外咖啡品牌，口感有待提升，且定價(jià)不合理；第三是中國(guó)人對(duì)咖啡需求和對(duì)咖啡品質(zhì)的認(rèn)知在迅速提高。”
從目前的局勢(shì)來看，已經(jīng)拿到融資的Manner，仍舊是小店模式中的領(lǐng)跑者。但令人遺憾的是，Manner至今未走出一二線城市，而一線城市的好點(diǎn)位日漸稀缺，成本也水漲船高。如果想要打造一個(gè)全國(guó)性的連鎖咖啡品牌，小店模式仍然有難以逾越的門檻。
總結(jié)下來，小店模式，只是看起來很美。
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