在中國，有近1000萬家餐飲門店，每年開店超過300萬家，關(guān)店也接近300萬家。平均算下來，每天有近9000家餐廳關(guān)門。
這就是2019年餐飲行業(yè)最真實(shí)的寫照。但真的勇士，敢于直面慘淡、轉(zhuǎn)危為機(jī)。2020年餐飲將如何發(fā)展？今天一文講透。
Part.1
餐飲邊界逐步被打破
食品化、零售化、多場景化
經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)以及零售行業(yè)跨界的跨界改造，餐飲人的視野和思維變得更廣闊，傳統(tǒng)純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲邊界越來越寬，與食品、零售的融合趨勢(shì)也更加明顯。
01
餐飲食品化：從餐廳到食品加工廠
“以絕味、周黑鴨為代表的規(guī)�；惋嬈放破鋵�(shí)更接近于食品，擁有品牌門店渠道、現(xiàn)場的儀式感和產(chǎn)品體驗(yàn)感，同時(shí)具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的特點(diǎn)。 ”
如卿永所言，絕味和周黑鴨兩大鹵味巨頭上市，讓很多餐飲人看到了餐飲食品化的機(jī)遇。 黑色經(jīng)典長沙臭豆腐、霸蠻正在從餐飲賽道轉(zhuǎn)型到食品賽道，突破了地方小吃的天花板，為地方小吃的發(fā)展探索出一條更廣闊的路徑。
同時(shí)，一些老字號(hào)也在利用零售食品業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，如廣州酒家的月餅、五芳齋的粽子、杏花樓的糕點(diǎn)等。 老字號(hào)在傳統(tǒng)食品的口味、營銷上創(chuàng)新，借助成熟的供應(yīng)鏈和中央工廠的生產(chǎn)力，食品化更有優(yōu)勢(shì)。
02
餐飲零售化：當(dāng)餐飲品牌成為零售IP
“越來越多餐飲品牌像以餐飲品牌為IP的零售門店。 ”
的確，周邊產(chǎn)品已經(jīng)是品牌打入消費(fèi)者生活的重要方式。 在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆； 在奈雪的茶，你可以買到短保質(zhì)期零食、茶葉、公仔； 在喜茶也能買到與各個(gè)品牌跨界合作的周邊產(chǎn)品。
餐飲+零售模式越來越多出現(xiàn)在各品牌的線下門店中，卿永預(yù)測(cè)，“未來餐飲門店里將不僅僅是餐飲，而是一個(gè)擁有特定流量的終端銷售場景”。
03
多場景化： 場景有創(chuàng)新，品牌才有規(guī)模
“餐飲出現(xiàn)的場景越來越多元，頻繁出現(xiàn)在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動(dòng)餐車、戶外、游樂場等場景。 ”
瑞幸通過線上外賣+寫字樓的新場景，兩年發(fā)展近4000家店面，打破餐飲傳統(tǒng)場景； 中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”，中國的加油站咖啡正式面市； 喜茶進(jìn)駐上海迪士尼樂園； 以及陶陶居等正餐品牌開始進(jìn)入機(jī)場等交通樞紐。
這一系列現(xiàn)象都表明，餐飲經(jīng)營場景限制被打破，而“場景創(chuàng)新也將成為品牌快速規(guī)模化的新路徑”。
Part.2
突破行業(yè)瓶頸
數(shù)字化與平臺(tái)化轉(zhuǎn)型
餐飲行業(yè)的人力、租金、食材成本逐年攀升，消費(fèi)環(huán)境的變化周期也越來越短，多方壓力倒逼企業(yè)提升內(nèi)部運(yùn)營效率，進(jìn)行數(shù)字化、精細(xì)化管理。 同時(shí)，平臺(tái)化運(yùn)營將成為大餐企突破發(fā)展瓶頸的重要方向，中小型餐企則會(huì)越來越輕。
01
管理數(shù)字化：不提升效率，會(huì)越來越難
“餐飲行業(yè)將逐步進(jìn)入到數(shù)字化管理時(shí)代，通過信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行經(jīng)營決策、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)采購、廚房生產(chǎn)、定價(jià)、開發(fā)選址等。”
海底撈、西貝、喜茶等頭部品牌已經(jīng)在數(shù)字化管理方面進(jìn)行諸多探索。 如西貝打造出國內(nèi)餐飲行業(yè)第一套中餐智慧供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的數(shù)字化和智能化； 喜茶通過微信小程序里積累的1400萬用戶，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、上線測(cè)試，更精準(zhǔn)地把握住消費(fèi)者的喜好。
數(shù)字化會(huì)是餐企把握消費(fèi)者需求、提升運(yùn)營管理效率的利器，也是餐飲進(jìn)化的重要方向之一。
02
傳播多樣化：直播帶貨種草，一個(gè)不能少
“過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點(diǎn)評(píng)、微信公眾號(hào)、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視頻平臺(tái)將成為新的傳播窗口。 ”卿永提醒餐飲人，要勇于嘗試。
不久前，肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克、奈雪的茶邀請(qǐng)大火的李佳琦、薇婭為其直播帶貨、拍攝廣告。 餐飲直播帶貨的營銷風(fēng)口已經(jīng)開啟， 隨著短視頻時(shí)代和5G時(shí)代的來臨，2020年網(wǎng)紅主播帶貨或?qū)⒃诓惋嬓袠I(yè)刮起一陣旋風(fēng)！
03
小公司輕資產(chǎn)化：借力第三方，能輕則輕
“自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。 ”卿永表示，隨著餐飲供應(yīng)鏈越來越成熟、細(xì)分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來做，而是尋求第三方更專業(yè)的公司合作。
如營銷、供應(yīng)鏈、外賣運(yùn)營等方面，都可借助專業(yè)第三方的幫助，解決規(guī)模擴(kuò)張過程中財(cái)力、人才、資源方面的不足。
04
大公司平臺(tái)化：用供應(yīng)鏈和物流提高壁壘
“一線大品牌的平臺(tái)化機(jī)會(huì)涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產(chǎn)能、各部門成熟能力共享出來，通過社會(huì)化減輕負(fù)擔(dān)、帶來更大經(jīng)濟(jì)回報(bào)，提高組織競爭壁壘。 ”
卿永舉例海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方，絕味的絕配供應(yīng)鏈，正新雞排的圓規(guī)物流，禧云國際的禧云金服等。
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