公務接待這塊的客群變少了，西湖樓的整體營收也有一定下降。
但隨著大眾餐飲的崛起，西湖樓也很快地找到了自己的方向，主要轉(zhuǎn)型方向是發(fā)展商務接待和家庭聚餐來填補已經(jīng)減少的公務接待!
通過變革內(nèi)部環(huán)境、改革菜品及服務等各個方面，第二年，西湖樓的營收就開始回升了!
2)宴席營收占比54%，婚宴走性價比路線
在婚宴這塊，從司儀到場地搭建等，提供一條龍服務，當別的高端酒樓一桌定價4000-5000元時，西湖樓經(jīng)過分析后，卻定價為2000-3000元一桌。
用西湖樓副總經(jīng)理陳俊的話就是“一桌定價4000-5000元，很多人是沒有那個消費能力的，所以我們走性價比路線，這樣就給這部分人群提供了一個選擇，也有市場機會。”
宴席是西湖樓的主營業(yè)務，現(xiàn)在的占比為54%。
3)抓旅游客群“做團餐”，營收占比15%
以前西湖樓在旺季時，一般是不進旅行團的，但現(xiàn)在情況不同了，多一個盈利增長點，就多一份希望。
憑借著獨特的建筑優(yōu)勢，西湖樓做旅游團的團餐也相對有優(yōu)勢，所以會承接一些旅游團，比如去韶山、張家界的旅游團，中途就可以到長沙的西湖樓嘗嘗地道的湘菜，進行短暫的休息、參觀!現(xiàn)在，團餐營收占總營業(yè)額的比例已從10%漲至12%-15%!
2、產(chǎn)品上：降價10倍，取消宮廷菜
前面有提到，西湖樓有一個區(qū)叫宮廷御膳區(qū)，但轉(zhuǎn)型時就取消了這個區(qū)，因為宮廷菜等需求變少，就改成了精品湘菜。
并且把傳統(tǒng)大菜變成小菜，菜品的價格降低了10倍!
但降價也不能降低品質(zhì)，在人均消費整體下滑的情況，產(chǎn)品太貴的賣不出去，但作為一個高端酒樓，也不能賣得太便宜啊。
這時一個問題出來了，西湖樓主要賣得是湘菜，而絕大多數(shù)的湘菜是炒制出來的，出品的樣子肯定不好看，不好看呢就賣不上價，怎么辦呢？
那可以借鑒其它菜系的出品形式啊，其團隊到全國學習擺盤技術(shù)，比如借用粵菜的擺盤方式，把湘菜包裝得更精致。
3、成本上：人工砍半，解散藝術(shù)團
要知道，西湖樓最開始的時候員工一共有800人，但轉(zhuǎn)型期已減少至不到400人;
比如，以前西湖樓有自家的藝術(shù)團，在顧客吃飯時為提供演藝節(jié)目，但后來隨著時代變化，需求也發(fā)生了變化，顧客更需要的是一個安靜的、可以聊天的就餐環(huán)境，表演節(jié)目就有些奇怪。
于是，西湖樓就把藝術(shù)團解散了，這部分成本就大大降低了;除了解散藝術(shù)團，西湖樓還通過通崗的方式，來節(jié)省人工成本。
還有因為西湖樓特別大，樓與樓之間、包廂與廚房之間距離很遠，光廚房就有5個而且還分布在不同的區(qū)域，而送餐又往往是在室外，人工送餐的成本高、效果差，于是西湖樓就專門用送餐保溫車送餐，在這點上西湖樓針對每個廚房出的產(chǎn)品進行規(guī)劃，每個區(qū)域匹配最近的廚房出菜。
4、空間上：把包廂整合成宴會廳，用3D全息投影裝飾
業(yè)態(tài)要調(diào)整，空間上相應也要整合。
比如，西湖樓有一個區(qū)域原來是10個包廂，帶2-3桌休息廳;針對市場的需求，大型的宴會減少，但是8-10桌左右的廳卻是緊俏，西湖樓應對市場的變化，把原來A區(qū)休閑區(qū)升級改造成一個小廳主要承接8桌左右的宴會，承接寶寶宴等。
除了空間上整合，西湖樓也緊跟時代步伐，采用全息投影技術(shù)，給追求時尚的90后年輕人沉浸式的體驗，比如星空宴、桃花宴、城堡宴……
小結(jié)：
變，乃是商業(yè)的常態(tài)!幾年前大環(huán)境變化時，很多高端餐飲也被打得六神無主，高端餐飲也經(jīng)歷了一番洗牌!
但在經(jīng)歷了大動蕩后，西湖樓成功轉(zhuǎn)型，開源各種業(yè)態(tài)，迎合當今餐飲市場并對消費者精準定位，也在餐飲行業(yè)站穩(wěn)了腳跟。餐飲市場有的時候，變化不可怕，不變才可怕！
（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢）
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