你見(jiàn)過(guò)千平大店，那你見(jiàn)過(guò)近6萬(wàn)平的餐廳嗎？
你見(jiàn)過(guò)古風(fēng)文化的餐廳，那你見(jiàn)過(guò)直接把“故宮”變成餐廳的嗎？
在長(zhǎng)沙，就有一家這樣的餐廳，占地88畝(5.8萬(wàn)平方米)，被譽(yù)為世界最大的中餐館，可同時(shí)容納4000人就餐!破了吉尼斯世界記錄！
不過(guò)，當(dāng)2013年餐飲大環(huán)境發(fā)生變化，不少紅極一時(shí)的高端酒樓在一夜之間黯然倒下!西湖樓也受挫，營(yíng)業(yè)額直接減半，1000多桌宴席全部流失！
但西湖樓卻通過(guò)大膽轉(zhuǎn)型，挺了過(guò)來(lái)，成為長(zhǎng)沙宴會(huì)餐廳的黑馬！
那么，它具體是怎樣轉(zhuǎn)型的呢？近6萬(wàn)平的面積，卻只做餐飲，又是如何運(yùn)營(yíng)？職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪到了西湖樓副總經(jīng)理陳俊。
近6萬(wàn)平的“故宮餐廳”，中途受挫營(yíng)業(yè)額遭腰斬
西湖樓副總經(jīng)理陳俊是一名90后的代表，創(chuàng)始人是秦靈芝女士，西湖樓最早成立是2000年，在瀏陽(yáng)市西湖山腳下一家吊腳樓開(kāi)始步入餐飲市場(chǎng)。
因?yàn)榍仂`芝的媽媽喜歡做菜，而且也做的很好吃，大家都喜歡來(lái)她們家吃飯，當(dāng)時(shí)的氛圍非常的好，秦靈芝就想把這個(gè)氛圍一直延續(xù)下去，就有了開(kāi)餐館的念頭，西湖樓由此就誕生了。
從2000年開(kāi)業(yè)一直到2002年生意都一直很火爆，那時(shí)團(tuán)隊(duì)就產(chǎn)生了要來(lái)湖南省會(huì)-長(zhǎng)沙來(lái)發(fā)展，來(lái)到長(zhǎng)沙第一家是二環(huán)線，當(dāng)時(shí)以一道剁椒魚(yú)頭、粉皮羊肉火了，座無(wú)虛席，并排起了長(zhǎng)隊(duì)，也為今天的西湖樓奠定了基礎(chǔ)。
1.把故宮“搬”到長(zhǎng)沙當(dāng)餐廳，成獨(dú)一家
后來(lái)因緣巧合，秦靈芝拿下了西湖樓現(xiàn)址的地兒，就在湖南廣電旁，這個(gè)地兒該怎么用起來(lái)呢？
當(dāng)時(shí)秦靈芝的團(tuán)隊(duì)去北京旅行了一趟，故宮的雛形就在他們心中扎根 ，2004年，西湖樓開(kāi)業(yè)，長(zhǎng)沙的小故宮也就打造出來(lái)了!
進(jìn)門是氣派城樓、雕梁畫(huà)棟，走兩步是亭臺(tái)樓閣、小橋流水，晚上金碧輝煌、恍若隔世，獨(dú)一無(wú)二的建筑風(fēng)格讓這家餐飲品牌一下子就被人記住了，在餐飲行業(yè)也當(dāng)屬獨(dú)一無(wú)二!
從古色古香的大門進(jìn)去，是一個(gè)三樓的大宮殿，高墻紅瓦，好像穿越到了古代。
正殿、偏殿，主次分明、氣勢(shì)磅礴，用來(lái)迎賓、請(qǐng)客，倍有面兒!
再往里走，獨(dú)立宮樓交錯(cuò)，有山有水，亭臺(tái)樓閣曲徑通幽，就像皇帝三宮六院七十二嬪妃住的地方。
整個(gè)西湖樓占地面積88畝(5.8萬(wàn)多平方米)，分為四大區(qū)域：A區(qū)湘菜區(qū)、B區(qū)宮廷御膳區(qū)、C區(qū)粵菜區(qū)、D區(qū)西湖街(秦府大院)，里面一棟樓就是一個(gè)包房，包房的命名上也還原古代文化，還珠宮、太和殿……
雕梁畫(huà)棟，假山綠水，相映成趣，給聚會(huì)的賓客一種“世外桃源”的感覺(jué)。
除了外景還原古代文化，西湖樓的內(nèi)設(shè)既全面又富有特色，有各大小豪華包間、多功能會(huì)議室、私人訂制中心和高端3D全息宴會(huì)廳。
以它的包廂為例，有古代的服裝，皇帝的座椅，讓顧客也可以感受一下古代文化!
2.突遇餐飲大環(huán)境變化，營(yíng)業(yè)額減半
主打湘菜粵菜等，做高端餐飲，因?yàn)橼s上了時(shí)代紅利，再加上環(huán)境的獨(dú)特性，那時(shí)候的西湖樓做得風(fēng)聲水起!
但天有不測(cè)風(fēng)云，隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的到來(lái)，所有高端餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境大變天!西湖樓也受到了影響，他們一下?lián)p失了1000多桌宴席!營(yíng)業(yè)額直接減半!
那段時(shí)間是西湖樓最難捱的日子，眼看著以前付出的一切打了水漂，未來(lái)何去何從也無(wú)從得知……
放下架子求轉(zhuǎn)型：只要有客人來(lái)，10塊錢也可以吃
但短暫的迷茫過(guò)后，秦靈芝就殺伐果斷，果斷放下曾經(jīng)高端餐飲的架子，“只要是來(lái)的客人，10塊錢也可以吃，沒(méi)辦法，人氣不能少，只要有人來(lái)!”
和其它高端酒樓曾經(jīng)完全依靠政務(wù)宴請(qǐng)不同，西湖樓因?yàn)槊娣e足夠大，在創(chuàng)建之時(shí)就囊括了高、中、低檔的用餐，從人均50-60元的白領(lǐng)用餐，再到大的宴會(huì)餐，各種業(yè)態(tài)一應(yīng)俱全，是一個(gè)美食城。
所以，當(dāng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生改變后，西湖樓靠著這些豐富的業(yè)態(tài)，還有一些緩和余地，但僅靠這些，也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還能怎么辦呢?
政務(wù)宴請(qǐng)沒(méi)市場(chǎng)了，不代表宴會(huì)沒(méi)市場(chǎng)，哪里有需求，哪里就有市場(chǎng)，轉(zhuǎn)型唄!
1、業(yè)態(tài)上：調(diào)整三種業(yè)態(tài)，尋找新業(yè)務(wù)
在紅利期，政務(wù)宴幾乎是每家高端餐飲酒樓的盈利大頭，但這部分客群驟然減少了，咋辦呢？
1)用商務(wù)接待、家庭聚餐填補(bǔ)公務(wù)接待
對(duì)西湖樓來(lái)說(shuō)，它的三大主業(yè)態(tài)是散餐(公務(wù)接待、商務(wù)接待、家庭聚餐)、團(tuán)餐、宴席(婚宴、生日宴、寶寶宴、回門宴)。
大環(huán)境變化主要影響的就是散餐，當(dāng)時(shí)散餐的營(yíng)收占比是30%，而公務(wù)接待在散餐中占據(jù)一半的份額。
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