在北京，巴奴又開出第二店，西單君太店9月中旬即將開業(yè)。同時(shí)，首次進(jìn)入上海市場，其上海首店已經(jīng)選址在環(huán)球港，預(yù)計(jì)在年底開業(yè)。
東北水餃品牌喜家德成功進(jìn)入上海A類購物中心，一口氣開出四家門店。
更厲害的還有兩家：
一家是從廣州起家的太二酸菜魚殺進(jìn)了重慶市場；
另一家是火鍋業(yè)“扛把子”海底撈，25年來首次進(jìn)軍“火鍋之都”重慶，連開兩店。
口味壁壘成為“馬奇諾防線”
區(qū)域市場的口味壁壘已經(jīng)成為“馬奇諾防線”。
隨著餐飲品牌化提升、消費(fèi)掌握信息的豐富，以及外來人口大量涌入核心城市，區(qū)域市場在口味、消費(fèi)習(xí)慣等消費(fèi)理念上正在趨同。
以巴奴進(jìn)京為例，起初并不為人所看好。事實(shí)上，巴奴試營業(yè)一周，翻臺(tái)率達(dá)600％。在大眾點(diǎn)評(píng)上，已經(jīng)躍居朝陽區(qū)火鍋第一名。
半年后，翻臺(tái)率超過700%。一年后，依然保持高翻臺(tái)率，消費(fèi)者排隊(duì)就餐時(shí)間達(dá)到2小時(shí)，并且成為北京大眾“必吃榜餐廳”。
巴奴核心主打菜毛肚點(diǎn)單率高達(dá)140%，平均點(diǎn)單率也達(dá)124%，比鄭州區(qū)域高30個(gè)百分點(diǎn)。鴨腸、黃喉、鴨血等菜品點(diǎn)單率較高，均高于鄭州區(qū)域。
更驚人的是，巴奴實(shí)現(xiàn)了開門紅、持續(xù)紅、一直紅，客單價(jià)一直維持在157元的高位。同時(shí)，巴奴帶動(dòng)了北京市場的一些新變化。比如，毛肚熱。大批顧客被其特色主打菜品毛肚所折服，并帶動(dòng)身邊顧客前來打卡。
另一個(gè)跨區(qū)域的樣本是喜家德蝦仁水餃。
在上海人的消費(fèi)習(xí)慣中，餃子只是一盤菜，而不是主食。而喜家德成功進(jìn)入上海市場，并且實(shí)現(xiàn)了很高的復(fù)購率。
喜家德創(chuàng)始人高德福說，“城市化進(jìn)程，帶來大量的外來人口，這本身就加劇了餐飲市場口味的多元化。區(qū)域市場的口味壁壘已經(jīng)不是攔路虎了。”
事實(shí)上，即使我們認(rèn)知里，像重慶、成都這些區(qū)域特色比較強(qiáng)的市場，也正被一些頭部品牌突破。
誕生于廣州的太二酸菜魚成功進(jìn)入重慶。其在大眾點(diǎn)評(píng)上，位列觀音橋川菜服務(wù)榜第1名，獲得四星半好評(píng)，其中口味8.7，環(huán)境9.1，服務(wù)9.2。
而這三項(xiàng)評(píng)分都高于同城市、同區(qū)域、同品類的當(dāng)?shù)卮砥放啤?/p>
走出四川二十年后，號(hào)稱不回四川的海底撈，已經(jīng)進(jìn)入了重慶，門店目前正在裝修�？梢灶A(yù)想的是，已經(jīng)成為品類龍頭的海底撈將順利收割市場紅利。
2012年迎來拐點(diǎn)之后，購物中心崛起+互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的合力，重構(gòu)了餐飲業(yè)的“人貨場”。經(jīng)過七年時(shí)間，新餐飲從萌發(fā)到崛起，已經(jīng)具有了踏破市場壁壘的力量。
數(shù)據(jù)也證明，這不只是個(gè)案，而是大趨勢：2018年餐飲連鎖加盟門店的增長率是23%。
這意味著，大餐飲企業(yè)發(fā)展的速度越來越快，而小餐飲品牌每年卻以80%的速度在消失。
從拼產(chǎn)品到拼組織力
這是一場最真實(shí)的“降維打擊”。
在大量餐飲企業(yè)還在糾結(jié)于口味、爆品和營銷時(shí)，頭部品牌已經(jīng)完成了從產(chǎn)品到品牌，再到組織力的升級(jí)，從而實(shí)現(xiàn)了人才競爭：有多少店長，開多少店。
巴奴進(jìn)入北京市場時(shí)，帶去了十二個(gè)產(chǎn)品，其中很多都是原創(chuàng)產(chǎn)品。比如烏雞卷，原本沒有這個(gè)產(chǎn)品，因?yàn)榘团蔀榛疱仒I(yè)的爆品。再比如繡球菌，也被巴奴打造成為火鍋業(yè)的爆品。
通過產(chǎn)品和品牌升級(jí)，巴奴人均客單價(jià)達(dá)到157元。這已經(jīng)超過了海底撈智慧餐廳人均145元的價(jià)格。
除此之外，巴奴還在進(jìn)一步推動(dòng)組織力提升，目前已經(jīng)進(jìn)行了兩輪的精細(xì)化管理培訓(xùn)。新的目標(biāo)就是增加北京開店數(shù)量，同時(shí)進(jìn)入上海市場。
在和巴奴的競爭中，海底撈產(chǎn)品線快速擴(kuò)充，產(chǎn)品已經(jīng)從曾經(jīng)的牛羊肉、毛肚鴨腸，擴(kuò)展到了海鮮魷魚。
同時(shí)，海底撈組織力完成了調(diào)整，引入了阿米巴模式。
剛剛發(fā)布的上半年業(yè)績報(bào)告顯示，這種新的組織形式已經(jīng)釋放出驚人的力量。海底撈上半年新開130家門店，達(dá)到593家。明年預(yù)計(jì)將突破1000家店。
九毛九也在2018年底完成了“組織再造”，由金字塔結(jié)構(gòu)調(diào)整為平臺(tái)型，各品牌獨(dú)立運(yùn)營。
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