2004年開(kāi)北京第一家門(mén)店時(shí)，7-Eleven遇到了難題，鈴木敏文回憶道：“要取得使用明火的經(jīng)營(yíng)許可證非常困難”，最終的方案是“由專(zhuān)用工廠的中央廚房統(tǒng)一將切好的食材和調(diào)味品配送到各家店鋪，便利店只需在小廚房?jī)?nèi)完成加熱操作即可”。
與冷藏便當(dāng)、飯團(tuán)等不同，便利店熱食面臨監(jiān)管問(wèn)題，比如要求便利店經(jīng)營(yíng)加熱型食品時(shí)，如關(guān)東煮、便當(dāng)時(shí)，需要向食藥監(jiān)局取得食品流通許可證，北京甚至在食品流通許可證的同時(shí)要求有餐飲服務(wù)許可證，要求熱食售賣(mài)區(qū)域要全封閉式隔離。
受監(jiān)管影響，在北京發(fā)展起來(lái)的熱食在向其他城市發(fā)展時(shí)并不順利，比如7-Eleven曾在幾年前嘗試將熱食引入上海，但由于“分餐、銷(xiāo)售區(qū)域和其他貨品未隔開(kāi)，容易交叉污染”被上海市食藥監(jiān)局叫停。
最早的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2015年。當(dāng)年年底，新的《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食藥監(jiān)總局17號(hào)令）規(guī)定，食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證二證合一為食品經(jīng)營(yíng)許可證。2016年，北京進(jìn)一步放寬，認(rèn)可便利店申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)熱食的資格。
2018年4月，北京市推進(jìn)“一區(qū)一照”，豐臺(tái)區(qū)為便利蜂光彩路店發(fā)放了第一張食品經(jīng)營(yíng)許可證。同樣，另一城市上海也出臺(tái)相關(guān)政策規(guī)范、鼓勵(lì)便利店熱食經(jīng)營(yíng)。
一個(gè)是出生于新時(shí)代、新監(jiān)管的“新物種”，從頭開(kāi)始就是新的；一個(gè)是舊環(huán)境、舊監(jiān)管下的成熟門(mén)店，升級(jí)與改造需要成本與精力。無(wú)疑，改造與升級(jí)需要考慮物業(yè)、成本等問(wèn)題的熱食，成為便利蜂們突圍便利店行業(yè)的利器。
03|城市食堂
曾經(jīng)，面對(duì)“全年無(wú)休真方便”的7-Eleven，消費(fèi)者將拗口的便利店改稱(chēng)為“深夜超市”；曾經(jīng)，在日本羅森的一支電視廣告中，左手拿著蔥的女主強(qiáng)調(diào)：羅森“不是便利商店”，“是支撐你生活的商店”。
便利店這一最早從美國(guó)開(kāi)始，引入日本并推向全世界的業(yè)態(tài)，已經(jīng)成為當(dāng)代社會(huì)與生活的一部分。在日本，便利店已經(jīng)成為一種文化意象，出現(xiàn)在日劇、動(dòng)畫(huà)、小說(shuō)中，甚至有一部小說(shuō)以便利店為切口觀察人世百態(tài)（《便利店人間》）。
隨著便利店在中國(guó)城市的遍地開(kāi)花，中國(guó)社會(huì)也正在經(jīng)歷著日本社會(huì)便利店早期所經(jīng)歷的一切：一線(xiàn)城市的家庭單位正在日益小型化，大量的單身青年單獨(dú)或者租房居住，生活相對(duì)獨(dú)立，越來(lái)越忙碌的年輕人不再有時(shí)間在家里做飯，于他們，便利店成為選擇之一，甚至開(kāi)始扮演起“城市食堂”的角色。
所謂城市食堂，非某個(gè)人群獨(dú)有，而是開(kāi)放性地為城市各個(gè)人群提供普惠、干凈、便捷的餐飲服務(wù)。
以北京朝陽(yáng)門(mén)某地為例，以辦公區(qū)為主，在1公里半徑內(nèi)有不下4家便利店，7-Eleven一家、羅森兩家、便利蜂一家。每日的早午餐時(shí)段，是這些便利店的銷(xiāo)售高峰，在熱食窗口，排隊(duì)成為常態(tài)之一，有時(shí)排隊(duì)人數(shù)甚至不下20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門(mén)店中配備了餐飲區(qū)，該店提供的餐飲座位有36個(gè)。
“城市食堂”的出現(xiàn)，一與便利店的便利性，即地域分布有關(guān)，二與自身業(yè)態(tài)選擇與價(jià)格優(yōu)勢(shì)有關(guān)。其中，連鎖經(jīng)營(yíng)的大規(guī)模特性，在原材料采購(gòu)上為便利店帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)。
全家的一組數(shù)字是，每日便當(dāng)需要10噸大米，做成4萬(wàn)斤米飯，每天銷(xiāo)售30萬(wàn)個(gè)盒飯。大規(guī)模采購(gòu)，在給便利店更大毛利空間的同時(shí)，也為便利店熱食的品質(zhì)提供了保障。
比如便利蜂，其熱食小票上一個(gè)特別的說(shuō)明，“本店熱餐食材優(yōu)選，均使用金龍魚(yú)非轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油”。而非轉(zhuǎn)基因價(jià)格幾乎是轉(zhuǎn)基因的兩倍，“出于成本考慮，使用非轉(zhuǎn)基因食用油是很多平價(jià)餐飲做不到的”，便利蜂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
便利、平價(jià)、品質(zhì)保障，便利店鮮食的這一特性，使它在“城市食堂”中的重要性提升。以于近年崛起的外賣(mài)來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題頻出，隨著人工成本的上漲價(jià)格優(yōu)勢(shì)也不再明顯；以外出吃飯來(lái)說(shuō)，無(wú)法保障便利性，有的地方也許周邊一公里內(nèi)只有兩三家飯館。
近年來(lái)，在城鎮(zhèn)化后，現(xiàn)代城市改造正在來(lái)臨，比如北京7月起要求小雜食店不得從事食品現(xiàn)場(chǎng)制售。已成為現(xiàn)代城市標(biāo)配的便利店，無(wú)疑可能成為這場(chǎng)城市改造的最大受益者——以便利店為“食堂”的年輕人，同樣也是受益者之一。
04|結(jié)語(yǔ)
正如便利店的發(fā)展進(jìn)程反應(yīng)了一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，便利店從便當(dāng)再到熱食的興起，也對(duì)應(yīng)著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化在不斷地進(jìn)化。
隨著便利店業(yè)態(tài)的進(jìn)一步演進(jìn)，人們會(huì)越來(lái)越習(xí)慣甚至依賴(lài)便利店來(lái)滿(mǎn)足生活的各種需求，在快節(jié)奏的大城市，便利店就是每個(gè)人最好的朋友。
曲家瑞曾經(jīng)在某一期《康熙來(lái)了》里說(shuō)過(guò)：“雖然一個(gè)人很孤獨(dú)，但看見(jiàn)還有人24小時(shí)微笑著等待自己，就覺(jué)得如果沒(méi)有便利店，真是不敢單身那么久哦...”
相信往后，很多人會(huì)感受到：“如果沒(méi)有便利店，自己的一日三餐該怎么解決。”
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