從臭水溝到大餐桌上，從滿足口舌之欲到精神消費，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)從最初的“捕撈+餐飲”起步，逐步形成了集苗種繁育、健康養(yǎng)殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節(jié)慶于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
根據(jù)6月19日美團發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告》（以下簡稱美團《報告》），過去一年用戶在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦，如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。吃小龍蝦儼然已成為迎接夏日的一個重要儀式。
“吃貨們”吃出了一個完整的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，也吃出了一個龐大的市場。美團《報告》顯示，2018年小龍蝦總產(chǎn)值已經(jīng)突破4000億元，相當于白俄羅斯2018全年GDP。
可是與4000億的規(guī)模和在消費端的火爆形成鮮明對比的是，小龍蝦行業(yè)卻遲遲未能出現(xiàn)一家巨頭公司或是一個如“周黑鴨”、“絕味鴨脖”般眾所周知的品牌。
小龍蝦走紅史
雖然小龍蝦歷史悠久，但真正被冠以“夜宵網(wǎng)紅”名號，并成為現(xiàn)象級的爆紅產(chǎn)品卻也只是近幾年才有的事。
追溯小龍蝦產(chǎn)地，最早是在墨西哥北部到美國的佛羅里達區(qū)域，后因為肉質(zhì)鮮美和具有高度適應(yīng)性，很快被廣泛引入到美洲其它地方，以及歐洲和亞洲，并在世界各地扎根。日本是小龍蝦從美國到中國的中轉(zhuǎn)站。大約在1929年，日本人將小龍蝦帶到了中國南京。
但是在60年代之前，人們還并沒有嘗試去食用這個看起來并不好惹的物種。恰恰相反，因為小龍蝦掘穴、挖洞的習(xí)性，很多農(nóng)民的莊稼都遭到其迫害，人們對此深惡痛絕。
直到1990年代，中國小龍蝦才開始產(chǎn)業(yè)化，“捕撈+餐飲”為最早的商業(yè)模式。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2003年，我國經(jīng)濟總量不到美國的1/5，但全國5萬噸的小龍蝦產(chǎn)量排名世界第二（當年第一產(chǎn)量國是美國）。
到了2015年，我國小龍蝦產(chǎn)量已經(jīng)達到了60萬噸，增長迅猛。也是在這一年，小龍蝦走出湖北、江浙一帶，在全國范圍內(nèi)走上餐桌。“因此，對于小龍蝦行業(yè)而言，2015年是很重要的一個時間節(jié)點。”松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松告訴創(chuàng)業(yè)邦記者。
徐松原本是華為的一名供應(yīng)鏈工程師，一個偶然的機會讓他進入小龍蝦行業(yè)。2015年4月，徐松在深圳開了“松哥油燜大蝦”的第一家店，目前其在全國有50余家門店，深圳單店日營業(yè)額最高可達29萬元，高峰外賣日訂單超6000單。
其實小龍蝦一直是一個很有爭議性的產(chǎn)品。此前雖然因為肉質(zhì)鮮美受到一部分的人喜愛，但是關(guān)于小龍蝦的一些謠言，則讓更多人對其產(chǎn)生極大的偏見。
比如“小龍蝦是日本人開發(fā)的入侵物種”、“小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解癥”、“洗蝦粉嚴重危害人體健康”、“小龍蝦生活在污染的水體中，吃垃圾，富含重金屬”......直到今天這些傳言對人們的影響還非常大。
而隨著2013年央視焦點訪談等正規(guī)媒體的報道，小龍蝦的謠言逐漸被辟謠，也讓大家慢慢認識到這是一個健康、安全的產(chǎn)品，進而走紅起來。
另外是小龍蝦產(chǎn)供銷等環(huán)節(jié)的打通。比如在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，背后離不開政府引導(dǎo)扶持，以及蝦稻共生模式在長江中下游區(qū)域的快速擴張，使得小龍蝦的產(chǎn)量得到一個很大的提升。還有供應(yīng)鏈方面，液氮速凍技術(shù)、調(diào)味鎖鮮技術(shù)、冷鏈物流等的成熟，加上外賣、電商平臺的興起等都起到了很大的助推作用。
當然更重要的是，從消費層面看，小龍蝦在滿足口舌之余，還被賦予了精神消費品和社交等的屬性。比如小龍蝦的顏值大大滿足了年輕人“不僅能吃還能曬”的要求；“沉浸式”的食用過程，能讓所有人放下手機、埋頭苦吃，即便兩個不熟悉的人，坐在一起挫上一頓小龍蝦，也能立馬變得親密；而能干凈利索地剝好一只小龍蝦，更是個人魅力和能力的雙重體現(xiàn)，還被歸到了“撩妹技能”中......
千億市場和規(guī)�；y題
小龍蝦被消費者愛戴的同時，也帶來了巨大的商機，大量企業(yè)和資本紛紛涌入小龍蝦市場。
同樣據(jù)美團《報告》顯示，小龍蝦門店數(shù)量也在逐年遞增，對比2017年，2018年增加約14萬家，而截至今年5月，平臺收錄的小龍蝦門店數(shù)量增加了近5萬家。
據(jù)徐松回憶，2015年整個深圳只有十幾家小龍蝦店，一年之后，這一數(shù)據(jù)就變成了800，而到現(xiàn)在則有三千多家。其中有諸如松哥油燜大蝦以“堂食社交+外賣多渠道”模式的餐飲品牌，有主打標準化、零售化的小龍蝦連鎖品牌墮落蝦，還有以專注冷鏈物流的餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記......
而除從事小龍蝦專營店外，到了小龍蝦的季節(jié)，很多其他餐飲品牌也紛紛做起小龍蝦兼營，如肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺旗下中高端火鍋品牌湊湊火鍋等都有推出小龍蝦相關(guān)的產(chǎn)品。
另一方面，資本的進入，也在很大程度上助推了行業(yè)的加速發(fā)展，有媒體統(tǒng)計，2015年一年就有近20家龍蝦創(chuàng)業(yè)公司拿到百萬級以上的風(fēng)險投資。而專注消費品投資的天圖資本在2017年就接連投了墮落蝦和松哥油燜大蝦這兩個深圳的小龍蝦品牌。
不過，也有很多小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目最后無疾而終。此前張嘉佳與褚橙策劃人蔣政文合伙創(chuàng)立的小龍蝦品牌“卷福與他的朋友們”曾紅極一時，但僅開業(yè)一年多，2018年2月，就被爆出幾乎全倒閉的消息。
其中供應(yīng)鏈和季節(jié)性供需矛盾，是制約這個行業(yè)發(fā)展的兩個關(guān)鍵的難題。
小龍蝦最適宜生長的水溫在21-27℃，一旦溫度低于12℃它們就不怎么長個了，價格受季節(jié)波動較大，產(chǎn)量難以管控。一般3-4 月份小龍蝦批發(fā)市場價格較高、肉質(zhì)也差，到5 月下旬至6 月底價格越來越低、肉質(zhì)也越來越好，7 月上旬價格又開始回升并一路走高，到11月之后，基本蝦都冬眠了。所以小龍蝦消費旺季也始于 4 月份，5-8月份最盛，9月份開始逐漸淡出。
徐松告訴創(chuàng)業(yè)邦，正因為小龍蝦生產(chǎn)季節(jié)性強，小龍蝦行業(yè)最高時毛利率可達70%，最低時不到40%，全年平均毛利在55%左右，這也導(dǎo)致在消費端，一份小龍蝦的價格甚至可以高達200元左右。
尤其是活蝦現(xiàn)做型的企業(yè)，很多都深刻體會到小龍蝦產(chǎn)量的季節(jié)性限制帶來的影響，“賺四個月、虧四個月、平四個月”是行業(yè)的一個普遍情況。這些店在淡季或是接受昂貴的價格收蝦以維持經(jīng)營（但營業(yè)額大概只有夏天的十分之一），或是轉(zhuǎn)做火鍋等其他的品類，但80%的門店冬天都會歇業(yè)。
而一些做速凍零售化的電商品牌則會集中在5-6月這一“小龍蝦價格最低、品質(zhì)最優(yōu)”時期大量收蝦，加工制成半成品，以便接下來一年有足夠的貨品供應(yīng)，在生鮮、電商等平臺售賣。
此外，還有很多做小龍蝦企業(yè)則敗在了供應(yīng)鏈上。
由于小龍蝦不可以高密度養(yǎng)殖，需要很大的養(yǎng)殖區(qū)域，目前小龍蝦主產(chǎn)地集中在湖北、江蘇等長江中下游平原。除了貨源供應(yīng)不足，很多外地商家走冷鏈物流發(fā)貨，經(jīng)過每一級供應(yīng)鏈都會造成一定的損耗。
墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴創(chuàng)業(yè)邦，很多活蝦現(xiàn)做的餐廳常常有高達百分之二三十的損耗率，“買回來的路上可能死了10%、在店里存儲的過程又死掉10%，若用量估計不足當天賣不掉的可能還有10%”。尤其像小龍蝦這樣高單價的食材，如此驚人的損耗率也讓很多企業(yè)承受不住。
也因此，目前越來越多的餐飲品牌開始在養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈方面布局，如通過參股養(yǎng)蝦場、飼料廠等方式保證蝦源的穩(wěn)定。很多投資人在投資創(chuàng)業(yè)公司時，也會著重關(guān)注企業(yè)對整個供應(yīng)鏈損耗率的控制水平。
業(yè)內(nèi)人士認為，小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度不高，由于供應(yīng)鏈較分散且不穩(wěn)定，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標準，行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，這是一直難以有行業(yè)巨頭企業(yè)成長起來的原因。而隨著上游產(chǎn)業(yè)的整合，小龍蝦也更有望出現(xiàn)全國性的品牌。
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