20只來(lái)自湖北荊州的小龍蝦，凈重大概1斤，經(jīng)過(guò)反復(fù)的沖洗和洗刷后送到廚房，加上辣椒、花椒這些佐料，再用大火烹飪，售價(jià)為88元，通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)，最快30分鐘內(nèi)可以送到用戶家門(mén)口，這幾乎已經(jīng)成了一家小龍蝦外賣(mài)的標(biāo)準(zhǔn)操作。
一家小龍蝦店一晚上賣(mài)出220份小龍蝦，外賣(mài)訂單會(huì)在夜晚9點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)達(dá)到高峰，一個(gè)月的流水能到30，40萬(wàn)；負(fù)責(zé)洗蝦的工人每天工作十個(gè)小時(shí)以上，清洗過(guò)的蝦超過(guò)4000只，但洗蝦并不是最辛苦的，因?yàn)樗獣r(shí)時(shí)刻刻小心被龍蝦的鉗子以及堅(jiān)硬的外殼割傷。
就連包裝盒也做的比過(guò)去用心很多，為了防止油汁沾手，商家不但附贈(zèng)了堪比實(shí)驗(yàn)室級(jí)別的高密度的橡膠手套，還變著花樣的研制出各種不同的口味，蒜蓉，麻辣，油燜、十三香、清蒸、秘制……
小龍蝦是夜宵外賣(mài)中點(diǎn)單率最高的品類(lèi)，無(wú)數(shù)濕漉漉的靈魂需要美食去安撫。
有人說(shuō)小龍蝦治愈了都市人的疲憊，畢竟996太累，有人說(shuō)小龍蝦拯救了線下社交，因?yàn)橛湍伒氖痔谉o(wú)法再看手機(jī)。
外賣(mài)是小龍蝦的重要推手。來(lái)自美團(tuán)的報(bào)告，在過(guò)去一年時(shí)間里，用戶在美團(tuán)消費(fèi)了4.5萬(wàn)噸小龍蝦，從交易額來(lái)看，2019年的前5個(gè)月已經(jīng)達(dá)到2018年的77%，然而下一個(gè)月，才是小龍蝦真正的旺季。
不知不覺(jué)，小龍蝦已經(jīng)成為外賣(mài)里最炙手可熱的美食之一。
美食催生了夜宵經(jīng)濟(jì)學(xué)，外賣(mài)催生了小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)。
命運(yùn)也是光怪陸離，小龍蝦這種來(lái)自美國(guó)的舶來(lái)品，最初因?yàn)槠茐牡咎铮晦r(nóng)民視為洪水猛獸般的害蟲(chóng)而慘遭迫害，而后無(wú)意間被發(fā)掘出食材價(jià)值而備受追捧，從最初的夏季美食，逐步走向四季，并且隨著技術(shù)的改良和提升以及商業(yè)形態(tài)的變化，小龍蝦進(jìn)化出超強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)潛力和商業(yè)爆發(fā)力。
那么小龍蝦是如何走過(guò)這漫長(zhǎng)的旅途呢？
1小龍蝦的現(xiàn)代化改造
為什么小龍蝦店做不起來(lái)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的餐飲觀念里，小龍蝦是一個(gè)時(shí)令季節(jié)非常強(qiáng)的品類(lèi)，過(guò)了秋季，小龍蝦就開(kāi)始交配產(chǎn)卵繁殖，一旦開(kāi)始產(chǎn)卵，龍蝦的肉質(zhì)口感就變得非常“柴”，難以下咽，而產(chǎn)下的小蝦太小，還在發(fā)育期，無(wú)法食用，所以到了秋冬季，小龍蝦就“一蝦難求”。
如果一個(gè)餐飲品類(lèi)，一年的收入全靠夏季，那么面對(duì)高企的房租，人力成本，一定難以為繼，
這也是為什么在過(guò)去一到夏天，小龍蝦就會(huì)成為餐客們盤(pán)中的盛宴，甚至出現(xiàn)但卻極少出現(xiàn)只做小龍蝦的餐飲店。因?yàn)樗募局挥邢奶炷苜嶅X(qián)，到了秋冬，要么靠夏天的收入撐過(guò)去，要么改成火鍋店。
生煎，燒烤，生蠔紛紛落地為一門(mén)生意，而小龍蝦這個(gè)食客們口中如此受歡迎的食物，在過(guò)去幾十年里，依然停留在尷尬的邊緣地位。
但現(xiàn)在不一樣了。
松哥油燜大蝦第一家店開(kāi)在了廣州，之前他做別的餐飲店時(shí)失敗了，小龍蝦成了他的救命稻草，如今松哥油燜大蝦已經(jīng)成為廣東最大的小龍蝦品牌之一，拿到過(guò)天圖投資領(lǐng)投的A輪融資，而墮落龍蝦的李林渡在全國(guó)開(kāi)了1100家店，今年會(huì)開(kāi)到1500家。
為什么最近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的小龍蝦店?
科技唆麻認(rèn)為，兩個(gè)方面，一是技術(shù)上；二是商業(yè)形態(tài)上。
首先，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，小龍蝦的產(chǎn)地集中在江蘇，湖北，安徽等地，這中間勢(shì)必涉及到物流運(yùn)輸，傳統(tǒng)的物流運(yùn)輸勢(shì)必涉及到損耗，而小龍蝦和大部分水產(chǎn)一樣，都對(duì)新鮮程度有很高的要求，但這其實(shí)不是最根本的，最根本的原因在于，如何解決其他季節(jié)小龍蝦的產(chǎn)能問(wèn)題。
本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，所有非時(shí)令季節(jié)的小龍蝦，都是電商速凍產(chǎn)品，而速凍產(chǎn)品最難解決的就是口感和肉質(zhì)的問(wèn)題，因?yàn)楫吘共皇切迈r的，這幾乎是無(wú)解的，而像墮落龍蝦的解決方案，則是利用液氮，5秒內(nèi)將小龍蝦迅速降溫到零下二十多度，從而鎖住味道，液氮是醫(yī)學(xué)上保存細(xì)胞和樣本的手段，最多可以保存幾十年，用這種醫(yī)學(xué)級(jí)的手段去保存小龍蝦基本算降維打擊了。
其次是商業(yè)形態(tài)上，外賣(mài)的出現(xiàn)，很大程度上改變了傳統(tǒng)小龍蝦的商業(yè)模式。
傳統(tǒng)的餐飲店的成本構(gòu)成，房租人力是大頭，房租直接和面積地段掛鉤，而面積又和翻臺(tái)量掛鉤，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果想生意做的大，必須要租大門(mén)面。
而大面積意味著高成本，尤其是像小龍蝦這種季節(jié)性非常強(qiáng)的單品類(lèi)店，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)很大，稍有不慎就會(huì)虧損關(guān)店。
而外賣(mài)的出現(xiàn)，則提供了試水的可能性。也就是說(shuō)，你完全可以租一個(gè)很小的門(mén)面，用外賣(mài)的方式去測(cè)試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。
松哥油燜大蝦就提到他們一個(gè)例子，12年底他們跑到廣州開(kāi)，當(dāng)時(shí)就開(kāi)了一個(gè)外賣(mài)店，大概五六十個(gè)平方，一個(gè)月租金可能五六千塊錢(qián)，放了四五個(gè)桌在那里，外賣(mài)做得非常好，結(jié)果沒(méi)過(guò)多久旺季一個(gè)月做到了一百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。
一旦外賣(mài)試水成功，那么擴(kuò)大堂食面積，擴(kuò)充人力和產(chǎn)能就非常有把握，這就是典型利用外賣(mài)杠桿去撬動(dòng)市場(chǎng)的案例。
換句話說(shuō)，因?yàn)榧夹g(shù)改良，所以小龍蝦不僅僅在夏季，因?yàn)橥赓u(mài)的出現(xiàn)，小龍蝦店可以快速?gòu)?fù)制，遍地開(kāi)花。
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