2正在被外賣重塑的小龍蝦經(jīng)濟(jì)
為什么近些年來(lái)有這么多網(wǎng)紅小龍蝦店?為什么有的火了一陣子但有的卻一直很好，為什么簋街不能批量化復(fù)制?解答這個(gè)秘密的關(guān)鍵就在于外賣。
餐飲行業(yè)有一個(gè)和其他行業(yè)最大的不同之處，那就是餐飲的生產(chǎn)，銷售，使用是一體的，也就是全部在一個(gè)場(chǎng)景空間下完成，而其他行業(yè)，無(wú)論是紡織，金融，教育，媒體，互聯(lián)網(wǎng)等等，它的生產(chǎn)，銷售，使用是分離的，這就是意味著可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模社會(huì)化分工。
事實(shí)上也是這樣，一位報(bào)紙的編輯不需要懂印刷，一位印刷工也需要寫(xiě)稿，郵差只需要將報(bào)紙按時(shí)送到顧客手中，這樣的社會(huì)化分工帶來(lái)的是效率的提升。
而餐飲并不是這樣。餐飲的所有環(huán)節(jié)都是在一個(gè)固定的空間下，也就是餐館內(nèi)完成，而外賣的出現(xiàn)，則是第一次真正意義上將商品的銷售端“剝離”出這個(gè)場(chǎng)景，換句話說(shuō)，外賣讓餐飲實(shí)現(xiàn)了社會(huì)化分工。
配送并不是一個(gè)新鮮話題，過(guò)去一些學(xué)校周邊或者寫(xiě)字樓周邊的餐館，為了能夠也賣出去更多的食物，也支持外送，但問(wèn)題是專業(yè)化程度太低了，騎手能力有限，訂單一旦溢出，根本應(yīng)接不暇，錯(cuò)漏，潑灑，時(shí)有發(fā)生，這就導(dǎo)致規(guī)模一直做不上去，而外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，則徹底解決了配送問(wèn)題，也就是讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，實(shí)現(xiàn)了餐飲這個(gè)細(xì)分品類里的社會(huì)化分工。
其次是外賣的出現(xiàn)，極大的增強(qiáng)了產(chǎn)能問(wèn)題。
小龍蝦店和絕大多數(shù)的餐飲店一樣，都有一個(gè)產(chǎn)能和銷售之間如何取得平衡點(diǎn)的問(wèn)題。
比如說(shuō)，客人來(lái)了，產(chǎn)能跟不上，供不應(yīng)求;或者說(shuō)產(chǎn)能跟上了，結(jié)果門可羅雀，供大于求，這都是問(wèn)題。
科技唆麻認(rèn)為，外賣的出現(xiàn)，讓絕大多數(shù)小龍蝦店過(guò)去純粹依靠堂食的模式發(fā)生了改變，外賣的比例能夠占到堂食的一倍甚至更多，這就充分解決了客源問(wèn)題，商戶只需要提高自己的產(chǎn)能，外賣就可以無(wú)限量的提供客源和訂單。
一個(gè)典型的例子是，墮落龍蝦的外賣比例非常高，尤其是在一線城市，外賣和堂食的比例幾乎占到了9：1，再依靠標(biāo)準(zhǔn)化的加工模式，后廚的產(chǎn)能非常恐怖，瞬間處理幾百單都沒(méi)有任何問(wèn)題。
很多龍蝦店現(xiàn)在基本上都是以外賣為主，堂食為輔，堂食是解決到店消費(fèi)客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區(qū)域，尤其是那些在家、或者三五個(gè)朋友在家聚餐這樣形態(tài)的夜宵需求。
過(guò)去大家習(xí)慣了和朋友三三兩兩在路邊燒烤喝啤酒，吃小龍蝦。但獨(dú)自在家吃小龍蝦，以及和幾個(gè)朋友在家吃小龍蝦這部分用戶其實(shí)是沒(méi)有被挖掘出來(lái)的，外賣提供了一個(gè)很好的平臺(tái)，來(lái)滿足這部分用戶的需求。
小龍蝦外賣模式的崛起，本質(zhì)上離不開(kāi)這部分群體的需求得到了充分的釋放和滿足。
而這種思維背后也帶來(lái)商業(yè)形態(tài)的改變。
墮落龍蝦創(chuàng)始人李林渡告訴科技唆麻，墮落龍蝦用了3年時(shí)間，在全國(guó)開(kāi)了1000多家店，這在過(guò)去是無(wú)法想象的。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的餐飲，開(kāi)店最重要的兩個(gè)因素，一是選址，二是經(jīng)濟(jì)能力。
選址其實(shí)很麻煩，因?yàn)槊娣e不能太小，其次要考慮客人人群商圈的覆蓋力度，而外賣不一樣，墮落龍蝦的選址非常簡(jiǎn)單，就是非熱門商圈非熱門地段的小門店，所以能夠在短時(shí)間快速起量，批量化開(kāi)店，因?yàn)榇蟛糠挚客赓u，選址沒(méi)那么重要。
科技唆麻認(rèn)為，這就是為什么墮落龍蝦能在北京輕輕松松開(kāi)50家店，但像胡大這樣的餐飲店，即便是有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)能力，要在短時(shí)間開(kāi)20家店也非常困難。
這就是傳統(tǒng)小龍蝦店模式和外賣思維小龍蝦店模式最大區(qū)別。
至于外賣幫助門店進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型更是太多，囿于篇幅，我們不展開(kāi)敘述了。只能這樣說(shuō)，如果非要談?wù)摳甏蟮囊饬x的話，外賣幫助小龍蝦這樣的單品店，轉(zhuǎn)型成現(xiàn)代零售終端。
3總結(jié)
有時(shí)候，我常常想起這樣的場(chǎng)景：每當(dāng)深夜來(lái)臨，食客們戴上手套，拿起一只只留著汁水，香濃四溢的小龍蝦大快朵頤時(shí)，街上呼嘯著騎著電動(dòng)車，保溫箱里裝著不同包裝規(guī)格的小龍蝦，奔赴一個(gè)個(gè)不同校區(qū)的騎手，而另一頭，廚師正在廚房里熱火朝天的翻滾著熱鍋，龍蝦們碰撞在一起，發(fā)出著誘人的翻騰味道。
在過(guò)去十年，甚至是過(guò)去五年里，沒(méi)有人會(huì)把這三個(gè)場(chǎng)景聯(lián)系在一起，但如今，他們卻成了最平凡不過(guò)的場(chǎng)景，或許這就是商業(yè)進(jìn)步的魅力吧。
看似不起眼的小龍蝦，正在用自己的力量，去一點(diǎn)一點(diǎn)的影響傳統(tǒng)餐飲行業(yè)。
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