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與此同時(shí)，近些年消費(fèi)者的口味也在向?qū)p食行業(yè)有利的趨勢(shì)變化：越來(lái)越佛系，更加重視健康飲食，對(duì)塑身減肥、代餐增肌的訴求不斷增加。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)以鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬(wàn)，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家。中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。
資料來(lái)源：CBNData《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》
輕食之輕：不能承受之輕
輕食制作不難，投入成本不高，入行門檻低，這同時(shí)也意味著：輕食生意易于標(biāo)準(zhǔn)化，成功品類和模式容易被山寨，品牌難以形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。2018年以來(lái)，輕食項(xiàng)目接連倒閉的新聞似乎不再是新聞。
從2014年到現(xiàn)在，輕食品類有過(guò)創(chuàng)業(yè)高潮，品牌眾多，但至今未出現(xiàn)頭部。輕食產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)增長(zhǎng)難以持續(xù)成了久久困擾從業(yè)者的一個(gè)難題。
從產(chǎn)品上說(shuō)，事實(shí)上不管再怎么包裝營(yíng)銷，目前輕食餐飲仍只在小眾圈內(nèi)流行。在大眾認(rèn)知里，輕食沙拉與美味是反義詞，價(jià)格不菲分量卻少，常人有飽腹需要不會(huì)選擇輕食，輕食的客戶群由此局限在有健身、減肥等特殊需求人群里了。
此外，輕食是不是真的健康也是存疑的。首先，輕食常以沙拉醬攪拌搭配，沙拉醬多油鹽、高熱量，20g沙拉醬的熱量相當(dāng)于一碗米飯，很多輕食沙拉常常熱量超標(biāo)。需要經(jīng)過(guò)精細(xì)配比，輕食沙拉才可以滿足減脂健身需求。再有，未經(jīng)過(guò)熱加工，若清洗消毒不仔細(xì)，輕食中的蔬果生肉蛋很可能生長(zhǎng)有細(xì)菌和寄生蟲等污染物。最后，輕食多是冷制品，腸胃不好的人難以消化，反倒對(duì)健康不益。
從經(jīng)營(yíng)上說(shuō)，輕食品牌的產(chǎn)品大多相近，難有特色，如此忠實(shí)客戶則少。輕食品牌為了節(jié)約成本考慮多選擇以線上外賣形式經(jīng)營(yíng)，受平臺(tái)分成束縛。為了擴(kuò)大銷售，店家經(jīng)營(yíng)時(shí)常擴(kuò)充SKU，不局限于輕食品類，這種困境和書店是一致的：一家靠文創(chuàng)掙錢的書店和一家僅靠輕食難以盈利的輕食店，大概彼此是可以深入交流的。
說(shuō)到底，輕食品類太單薄，支撐起一家店尚且吃力，滿足商業(yè)擴(kuò)張的想象力更是困難。
最后
作為舶來(lái)品，輕食在中國(guó)的發(fā)展勢(shì)頭比不上國(guó)外，它不溫不火地運(yùn)作著。這門生意體量輕，積極者將之視作一艘絕佳的出征小艇，在餐飲業(yè)海洋里長(zhǎng)驅(qū)直入勢(shì)如破竹。待到深入洋流，他們便切身感受僅憑一小艇直面這未知的風(fēng)和這莫測(cè)汪洋的窘迫。
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