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中國式快餐一代
在東亞地區(qū)，便利店祖師爺“7-11”最早在日本出現(xiàn)。在上世紀(jì)70年代，大型超市席卷日本，不斷開設(shè)的新店鋪吸引了大量的消費者，小商鋪被逐漸邊緣化。在7-11便利店出現(xiàn)之后，24小時營業(yè)的特性、便利的商品和鮮食售賣漸漸讓這種零售形態(tài)成為日本人生活里不可或缺的消費場所。
這段描述聽著是不是特別熟悉？中國社會正在經(jīng)歷著日本社會便利店早期所經(jīng)歷的一切。越來越忙碌的大城市年輕人不再有時間在家里做飯，只能選擇在外面購買食物，由于經(jīng)濟條件的限制，又無法天天在飯店消費，于是便利店里更便宜、更便捷的食物成為年輕人的首選，便利店成為了“家門口的冰箱”。
《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：42.5%受訪的“90后”每周在家做飯次數(shù)少于4次，以及每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的兩倍以上。如果不是和朋友有約的飯局，不少“90后”把公司、住家附近的便利店熱食作為了他們解決餐食的首選。
在受訪者之中，“90后”羅靜和三位同齡人共同租住一個房子，早出晚歸的工作讓她幾乎沒有多余的時間可以吃上自己做的飯菜。她公司樓下的“便利蜂”和家附近的7-11成了她的食堂。“中午的休息時間只有一個小時，在餐廳里點餐很浪費時間，我們公司樓底下的“便利蜂”能預(yù)約取餐，中午可以省下半小時的等餐時間，還能順便來一杯自助咖啡，省掉了再去一趟星巴克的時間。”羅靜的同事們在選擇就餐地點時和她的理由大同小異，一方面是快且便宜，另一方面是衛(wèi)生有保障。通過平臺點外賣是他們的第二選擇，相比便利店標(biāo)準(zhǔn)化的食物處理，平臺外賣偶爾會碰上不干凈的商家，所用的油和食材如果不新鮮，很容易拉肚子，而最讓白領(lǐng)煩躁的是在高峰期點餐的人太多，送過來有時飯菜都涼了，通過外賣平臺點餐在午餐高峰期需要提前一小時。
日式便利店歷來都有鮮食售賣的傳統(tǒng)，國內(nèi)的便利店企業(yè)也紛紛在鮮食上下足了功夫。那么，鮮食為什么會成為便利店們爭相發(fā)展的突破口呢？北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽向我解釋道：“實際上，鮮食的毛利率和銷售占比，被業(yè)界認(rèn)為是協(xié)助便利店盈利的黃金品類。所以便利店跨界餐飲這種說法其實并不是今天才有的內(nèi)容，甚至可以說是日式便利店一貫的傳統(tǒng)。”
在過去的幾十年里，便利店三大巨頭7-11、羅森、全家都有屬于自己的明星產(chǎn)品以及食物研發(fā)和配送服務(wù)。對于中國本土便利店的發(fā)展，既是可參照和學(xué)習(xí)的老前輩，同時也是市場競爭者，如何成為最了解中國消費者的便利店，這成為本土便利店在互聯(lián)網(wǎng)時代最關(guān)注的話題。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的“2018年中國便利店TOP100”顯示，在過去的三年（2016～2018年），便利店業(yè)態(tài)在整個零售業(yè)態(tài)中處于最快的增長水平，平均增長速度達(dá)到了18%，這也顯示出了便利店業(yè)態(tài)蓬勃的發(fā)展勢頭，打造黃金品類的“城市廚房”就成為了便利店們的必爭之地。
數(shù)字化廚房
便利蜂是本土便利店里的后起之秀，2016年成立以來，至今已有700多家連鎖店。“我們要做的是用數(shù)字化去重構(gòu)整個便利店業(yè)務(wù)。”便利蜂執(zhí)行董事薛恩遠(yuǎn)說。在此前看到過一個報道，說在便利蜂創(chuàng)始人看來，所有的問題最后都是數(shù)學(xué)問題，人生的種種經(jīng)歷都能解釋為“概率”，其數(shù)學(xué)思維體現(xiàn)在便利蜂的日常運營之上。這樣純理性的統(tǒng)計是否真能反映我們的現(xiàn)實需求以及總結(jié)出新生代的消費規(guī)律？帶著這樣的疑問我走進便利蜂的麥子店門店。
由于剛好是中午就餐時間，店里盒飯剛剛出鍋，餐食制作區(qū)里是戴著帽子、口罩，穿著圍裙的工作人員正在備餐。這周的餐品有土豆牛肉、尖椒土豆絲和紅燒豆腐等。店長解釋說，每一周的盒飯種類都會變化，依靠的是數(shù)字智能化的統(tǒng)計，不同的店鋪根據(jù)單店的統(tǒng)計做出優(yōu)化，淘汰最不受歡迎的餐品。每一種食物都有標(biāo)準(zhǔn)，譬如說豆腐的厚度、雞排的大小，每種食物都有幾十個參數(shù)。
麥子店店長向我們聊起該店鋪的消費群體數(shù)據(jù)，由于這里處于辦公商務(wù)區(qū)，80%的消費者是該大廈的白領(lǐng)，90%以上的客人會使用智能掃碼結(jié)賬，每天的客流量在2500～2700人之間，每天中午的盒飯數(shù)量在800～1000個。而這不過是單店數(shù)據(jù)化收集的其中一個反映，便利蜂把數(shù)據(jù)化管理應(yīng)用在食品安全上打造的流水線，讓每天的餐飲都保持著相同的標(biāo)準(zhǔn)。
客人在“便利蜂”使用自動結(jié)賬臺掃碼結(jié)賬（于楚眾 攝）
便利蜂后臺會根據(jù)前一日的銷售數(shù)據(jù)，并結(jié)合次日的天氣、氣溫、節(jié)假日等參數(shù)，通過計算機作出判斷，決定當(dāng)天的備餐數(shù)量；在熱食區(qū)的服務(wù)員手中都有一款Pad，制作多少，幾點加工，以及4小時之后售賣不完就會發(fā)出警報，都是對商品有效期的管理。
通過便利蜂后臺的數(shù)據(jù)，不僅能獲悉消費者對餐品的喜好程度，還能總結(jié)出不同區(qū)域出沒者的生活方式。便利蜂最新公布的數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)周邊門店晚間和周末的盒飯銷售火爆，其中中關(guān)村地區(qū)晚上加班人數(shù)最多，西二旗下班最晚，便利蜂夜間客流中有25%能持續(xù)到晚上12點，而燒汁豆腐則是各地程序員都愛點的熱菜。
數(shù)字化時代下的便利店有什么不同呢？ 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 便利店 |
