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“外賣(mài)收入占總營(yíng)業(yè)收入的比例越來(lái)越高，特別是回頭客多，這也從另一方面要求我們?cè)谕卣範(fàn)I銷(xiāo)通道的同時(shí)，做好菜品。”烏魯木齊建康路上一家面食類(lèi)餐廳的店長(zhǎng)告訴《工人日?qǐng)?bào)》記者。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，外賣(mài)成為推動(dòng)餐飲很重要的一個(gè)動(dòng)力。2018年互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)112.5%，訂單量同比增長(zhǎng)近200%，餓了么APP季活用戶(hù)數(shù)同比增長(zhǎng)72.5%，領(lǐng)先競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手20%，口碑所在的到店市場(chǎng)交易同比增長(zhǎng)31%。
《2019互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)年度綜合分析》明確指出，得益于口碑餓了么與阿里生態(tài)融合后推動(dòng)的新零售與數(shù)字化賦能，整個(gè)本地生活服務(wù)行業(yè)從傳統(tǒng)粗暴的流量收割中及時(shí)轉(zhuǎn)身，開(kāi)始又一輪的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。
監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)月度活躍用戶(hù)整體保持上漲態(tài)勢(shì)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度營(yíng)收191.73億元，同比增長(zhǎng)70.1%。
此外，隨著追求新奇性、互動(dòng)性、體驗(yàn)性的新生代消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門(mén)店的新趨勢(shì)。通過(guò)門(mén)店視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景，提高消費(fèi)者體驗(yàn)參與感的餐廳越來(lái)趕多。
向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變
雖然餐飲行業(yè)發(fā)展空間大，但由于進(jìn)入的門(mén)檻較低，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，不斷地裝修，換招牌，換業(yè)主，這是餐飲門(mén)店的常態(tài)。據(jù)了解，餐飲業(yè)廣泛面臨房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問(wèn)題。成本是餐飲業(yè)最關(guān)切的問(wèn)題，也是目前影響餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)重要因素。
另外，店鋪客流量少、客戶(hù)關(guān)系弱、營(yíng)銷(xiāo)手段欠缺、消費(fèi)過(guò)程復(fù)雜、線(xiàn)上資源無(wú)法導(dǎo)流線(xiàn)下消費(fèi)等痛點(diǎn)，也困擾著眾多餐飲企業(yè)。
目前，對(duì)餐飲業(yè)銷(xiāo)售增長(zhǎng)起到主要貢獻(xiàn)作用的還是大眾餐飲，已占半壁江山。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，中國(guó)的餐飲企業(yè)正面臨從粗放式經(jīng)營(yíng)管理模式向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變，在這其中，建立數(shù)據(jù)體系尤為重要，要主動(dòng)擁抱“數(shù)字化”變革。
菜品口味、性?xún)r(jià)比、食材新鮮是食客最關(guān)注的三大因素。面對(duì)大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐飲行業(yè)要充分利用大數(shù)據(jù)，除了為消費(fèi)者進(jìn)行精確畫(huà)像從而進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)之外，要向餐廳定位、選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷(xiāo)策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理等領(lǐng)域拓展。
業(yè)內(nèi)人士指出，新餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)的核心是口碑，以前是“人耳相傳”，如今是“手機(jī)相傳”。新餐飲模式要以產(chǎn)品為載體，以體驗(yàn)為核心，以情感為訴求，在創(chuàng)造美味的基礎(chǔ)上，用豐富的情感價(jià)值，塑造胃、眼、心的滿(mǎn)足。
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