近兩年，一大波靠顏值取勝的“網(wǎng)紅”餐廳，讓很多老板開始注重餐廳設(shè)計(jì)、提升視覺效果。
如今，全行業(yè)都在討論“回歸本質(zhì)”，那么餐飲設(shè)計(jì)應(yīng)該回歸什么樣的本質(zhì)？
單純追求“好看”過(guò)后，什么樣的設(shè)計(jì)思路是下一階段餐廳吸引人氣的重點(diǎn)？
餐廳設(shè)計(jì)潮流
正從顏值時(shí)代進(jìn)入體驗(yàn)時(shí)代
前段時(shí)間，內(nèi)參君采訪了20位資深吃貨，排出了最容易讓人炸毛的“TOP5小確怒”，發(fā)現(xiàn)餐廳最容易讓現(xiàn)在主流消費(fèi)者反感的都是一些細(xì)節(jié)體驗(yàn)：
太透明暴露隱私、桌椅伸不開腿、桌位靠得太近兩桌客人相互打擾……（相關(guān)閱讀：這5個(gè)細(xì)節(jié)，把你的顧客都趕走了�。�
總結(jié)歸納下來(lái)，是餐廳設(shè)計(jì)在細(xì)節(jié)體驗(yàn)上不夠周到，沒有照顧到顧客全方位的感受。
滿足好吃、好看、社交、打卡需求之后，消費(fèi)者對(duì)餐廳提出了新要求：人性化體驗(yàn)。
“顧客對(duì)于餐飲人性化設(shè)計(jì)的需求，一定是越來(lái)越高的。”
從業(yè)18年，東稻設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人、總設(shè)計(jì)師李川道說(shuō)，原來(lái)大家把餐廳里一些人性化的設(shè)計(jì)，當(dāng)做是一個(gè)“奢侈品”，是為了消費(fèi)者“多做的”。
“但到了今天，它已經(jīng)是個(gè)剛需，接下來(lái)會(huì)變成消費(fèi)者對(duì)一個(gè)餐廳綜合評(píng)價(jià)里非常重要的一環(huán)。因?yàn)樯鐣?huì)發(fā)展到一定程度，人對(duì)于精神世界的認(rèn)同感很看重。”
這一點(diǎn)從消費(fèi)群體上也能體現(xiàn)：《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲消費(fèi)中，90后占到51.4%，已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)主流人群。
這一代消費(fèi)者的突出特點(diǎn)，就是更追求“自我體驗(yàn)”：走進(jìn)一家餐廳，“我”的感受是什么，“我”舒不舒服，“我”認(rèn)不認(rèn)同。
那么，如何提升一家餐廳的人性化體驗(yàn)水平呢？
餐廳里哪些細(xì)節(jié)
決定了人性化體驗(yàn)的好壞
李川道說(shuō)，他們?cè)谧霾惋嬙O(shè)計(jì)的時(shí)候，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)很多餐飲老板會(huì)有這種想法：我做了一個(gè)特別好看的設(shè)計(jì)，或者一個(gè)特別好的產(chǎn)品，顧客一定會(huì)特別喜歡。
但人對(duì)環(huán)境的感知不只有視覺、味覺。
體驗(yàn)感是一個(gè)整體，“如果說(shuō)我們只是要一個(gè)漂亮的空間，對(duì)有一定經(jīng)驗(yàn)的設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)，其實(shí)都不難。”
關(guān)鍵是抓住所有的“點(diǎn)”。
比如男性客群，要考慮他來(lái)餐廳的需求，是宴請(qǐng)、談事，還是朋友聚會(huì)；
對(duì)女性客群，要考慮她對(duì)溫度的感受、心理的觸碰等；
對(duì)老人、小孩，要給予他們的關(guān)懷、細(xì)節(jié)的舒適，等等。
這一切，包括文化、空間、溫度、色彩、燈光、觸感等，共同構(gòu)成了一家餐廳給人的綜合感知。
綜合設(shè)計(jì)師們的觀點(diǎn)，建議餐飲老板可以優(yōu)先從以下幾點(diǎn)考慮：
1、文化感，餐廳傳遞給顧客的第一印象
很多餐廳都在用文化符號(hào)建立顧客鏈接，文化符號(hào)運(yùn)用是否到位、巧妙，能否讓顧客瞬間產(chǎn)生聯(lián)想，是否和產(chǎn)品、品牌做了結(jié)合，影響著顧客對(duì)餐廳第一印象。
比如提起希臘、愛琴海，人們能夠聯(lián)想起藍(lán)頂白墻， Golden Olivesgr希臘餐廳（福州泰禾店），采用海浪板起伏式的白墻替代了部分餐椅功能，在上面直接放上藍(lán)色椅墊即可就餐，還將餐廳的所有動(dòng)線渾然一體。
但如果是主打地方菜，就可以集合排檔文化、明清特色。
與此同時(shí)，東稻設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)總監(jiān)吳啊治提醒，文化符號(hào)運(yùn)用，除了和品牌調(diào)性統(tǒng)一，關(guān)鍵要和產(chǎn)品、品牌做結(jié)合。
2、溫度，也就是一家餐廳整體呈現(xiàn)的舒適度
包括空間設(shè)計(jì)的氛圍、整體的色彩感、燈光的色溫、桌椅的舒適度、產(chǎn)品的呼應(yīng)度和餐具的細(xì)節(jié)等等。
比如色溫，吳啊治介紹，2700k——3000k是大部分餐廳都適合的色溫，這個(gè)色溫下，菜品呈現(xiàn)出的光澤度是最好的。
此外，正常情況下，飽和度高的顏色能提升食欲，但大面積使用會(huì)給人壓迫感，可以“小量使用”作為點(diǎn)綴。
3、情感，餐廳有沒有替顧客考慮周全
“坐下來(lái)抬頭有沒有炫光對(duì)著我的眼睛，帶老人來(lái)有沒有障礙……總結(jié)就是，我心里擔(dān)心的事情、想做的事情，你是不是都替我考慮到了。” 李川道說(shuō)。
比如，現(xiàn)在餐飲消費(fèi)決定權(quán)大多數(shù)還是在女性手中，他們?cè)O(shè)計(jì)餐廳，不只要求營(yíng)造一兩個(gè)拍照點(diǎn)，而是“一定要讓她們能湊成九宮格”。
具體說(shuō)就是一個(gè)空間里至少要湊成9個(gè)有特色的拍照點(diǎn)，比如門頭設(shè)計(jì)、等位區(qū)、就坐之后就是擺盤、餐具、自助區(qū)、水吧等等，并且植入自己的logo和品牌特色。
4、對(duì)內(nèi)，有沒有真正讓員工覺得貼心
以往的餐廳，很多是從用戶角度考慮，對(duì)內(nèi)部都講效率，平效、人效等，但這么做往往忽視了員工對(duì)餐廳的感知。李川道認(rèn)為，這一點(diǎn)尤為重要，就像海底撈一直強(qiáng)調(diào)的，服務(wù)好員工，員工服務(wù)好客人。
讓員工體會(huì)到人性化關(guān)懷，首先就是做到尊重，而且是細(xì)致入微的尊重。
比如，廚房的空調(diào)夠不夠，是不是要汗流浹背地工作？
有沒有地方休息？喝水方不方便？
上班時(shí)間不能用手機(jī)，那手機(jī)放在哪里？帶來(lái)的私人物品放在哪里？
現(xiàn)在年輕人注重外貌，想整理衣服、想補(bǔ)妝去哪里？有沒有鏡子？
……
“要讓員工感受到很強(qiáng)的尊重感。店里面很多地方都替我著想，像在家里一樣貼心、方便，他們就能夠以最好的狀態(tài)工作，這是餐廳一筆巨大的財(cái)富。”
李川道說(shuō)，更重要的是，這種細(xì)節(jié)考慮，能提高員工的自信，而不僅僅感覺到“我就是個(gè)廚師”、“我就是個(gè)服務(wù)員”，要讓他們感受到在店里是非常受尊重的對(duì)象，這樣才能對(duì)餐廳有榮譽(yù)感和使命感。
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