創(chuàng)辦盒馬鮮生之前，侯毅曾帶隊前往臺灣參觀“上引水產(chǎn)”，看到了 80% 的顧客都來自大陸，以及大量高品質(zhì)生猛海鮮的平價銷售，于是堅定了自己在超市里要大賣海鮮、大做堂食的想法。
今天我們看到的所有新零售模式，總能或多或少看到“上引”之影。
但實際上，“上引水產(chǎn)”背后的三井飲食事業(yè)集團(tuán)，完全是從餐廳起家，在今天仍然以餐廳為其核心業(yè)務(wù)。
與其把它尊為“新零售宗師”，我們卻覺得，它對于餐廳經(jīng)營者的借鑒意義更大。
四十歲不到就攀上臺灣日料巔峰
三井餐飲事業(yè)集團(tuán)創(chuàng)辦人黃奕瑞的經(jīng)營思路里，有三“不”：
1. 不追求標(biāo)準(zhǔn)流程和規(guī)模連鎖
取得了巨大成功的餐飲集團(tuán)，一直以緩慢的速度開店，拒絕大量復(fù)制，目前旗下 8 個品牌都在日本料理世界里展現(xiàn)各自的風(fēng)格；
2. 不上市
幾年前黃奕瑞就公開表示，“三井”是一家獨資公司，自己只愿意與員工們分享利潤、分享股權(quán)，據(jù)報道“三井”將其 40% 的利潤分給員工；
3. 不怕跨足上游
從 2006 年開始，“三井”就全面從原產(chǎn)地采購食材，俄羅斯、北歐、北美的頂級海產(chǎn)直送門店，還成了臺北一些日本料理店的供應(yīng)商，這也為上引水產(chǎn)的出現(xiàn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。
從一個餐飲人為品牌訂立的基本價值觀里面，即可窺探出上引水產(chǎn)在7 年時間里持續(xù)火爆的成功秘訣。
01
二十七年深扎同品類
臺灣日料一把手養(yǎng)成記
1992 年，黃奕瑞與女友吳美姍、哥哥黃奕祥在臺北農(nóng)安街開設(shè)“三井小吃店”。
初創(chuàng)時期手頭不寬裕，店里的廚房設(shè)備都來自中正橋下的舊貨一條街。
那些二手店里淘到的精美老餐具給了他們在門店體驗上的“提點”——在能力范圍之內(nèi)，提供物超所值的空間體驗和料理水平，這成為了他殺入餐飲行業(yè)的利器。
就是食物和體驗一直在“超配”
1998 年，“三井日本料理”問世，“一百元的料理只賣七十元”，震動了臺灣的日本料理界，而這個思路也一直延續(xù)下去，成為旗下系列品牌立足的核心競爭力。
直到今天，據(jù)公開信息顯示，“三井”旗下餐廳的食材成本占到了營收的五成左右，比日料行業(yè)平均水平足足多了兩成，而跨足上游供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，又讓它在同樣的食材成本下拿到更高質(zhì)的產(chǎn)品。
在它之前，臺灣日本料理只有高低兩級，一邊是小規(guī)模、高規(guī)格的極貴餐廳，一邊是連鎖經(jīng)營、品類繁雜的家常小館，“三井”旗下的餐廳正好位于這兩者之間。
中午人民幣兩三百元、晚餐人民幣六七百元，享受精致套餐、獨特空間和貼心服務(wù)，不論是把它當(dāng)飯?zhí)玫母呦M人群，還是偶爾來嘗鮮的普羅大眾，都能找到舒適區(qū)。
在這個說大不大、說小不小的“利基市場”里，“三井”旗下的品牌們似乎主要都是套餐為主的精致日料菜式，不同品牌在價位上沒有太大的區(qū)別。
但它在氣氛營造、體驗迭代、模式調(diào)整方面，有著更為恒久、卻也更為微妙的調(diào)整，見微知著。
這個集團(tuán)，在二十多年來一直在進(jìn)行滴水穿石般的深度探索：
三井日本料理
前身于 1998 年成立，無菜單日本料理，品饌師根據(jù)當(dāng)天食材和客人需求定制套餐。
上乘三井
2003 年開業(yè)，偏商務(wù)化的高端日料，設(shè)置了可容納上百人的包廂區(qū)，可為商務(wù)聚餐和企業(yè)活動提供場地。
極壽司
2004 年開業(yè)，主打廚師在顧客面前完成全部操作的“板前料理”，僅提供 22 個環(huán)繞吧臺的座位。
三井料理美術(shù)館
2006 年開業(yè)，加入西式元素的融合日料，同時強(qiáng)調(diào)餐酒搭配，酒單涵蓋大量日本清酒以及新舊世界葡萄酒。
明水三井
2007 年開業(yè)，深入高端住宅區(qū)的高端日料，強(qiáng)調(diào)“住家感”，推出一些相對大分量、適合分享的菜式。
三井選品
2007 年開業(yè)的零售空間，涵蓋生鮮及代加工、進(jìn)口商品零售、外帶熟食、堂食吧臺。
三井 Cuisine M
2010 年開業(yè)，緊鄰地標(biāo)臺北 101 大樓，都會風(fēng)格濃厚，適合商務(wù)宴請和夜晚小酌。
上引水產(chǎn)
2012 年開業(yè)，結(jié)合了鮮活海產(chǎn)和大型超市的模式實驗近 2000 平米的空間涵蓋了多個餐飲業(yè)態(tài)和全方位的生活方式零售空間。
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