咖啡為什么只能加牛奶、加糖漿?
在咖啡文化更為發(fā)達(dá)的臺(tái)灣，8年前，就有人打起了水果咖啡的主意，并身體力行，把市面上能找到的水果，全部試了個(gè)遍。
這個(gè)人是莊宏彰，他是華人首位意式咖啡國(guó)際賽冠軍，也是臺(tái)灣比較早研究水果咖啡的咖啡師。
2011年，因?yàn)閷?duì)咖啡里只能加牛奶和糖漿這件事，做得很厭煩，莊宏彰生出了“為什么永遠(yuǎn)只能換糖漿，而不能換掉牛奶呢?”的想法。
于是，他開始了自己的創(chuàng)意咖啡試驗(yàn)。幾個(gè)月后，第一款在公司內(nèi)部被給予高分的產(chǎn)品：荔枝冰咖啡上市了。
但遺憾的是，這個(gè)產(chǎn)品兩周后就下架了，“那時(shí)候市場(chǎng)還未到，消費(fèi)者不能接受咖啡+水果。”莊宏彰說(shuō)。
2012年，莊宏彰又推出了檸檬冰咖啡;2013年推出甘蔗冰咖啡，接受度好了一些，但依舊不溫不火。
真正火起來(lái)，是從2014年的橙香冰咖啡開始的。“因?yàn)槌茸诱J(rèn)知度高，和咖啡結(jié)合后，有熟悉的味道，又有咖啡的香氣，很快在臺(tái)灣大火起來(lái)。”莊宏彰說(shuō)。
目前莊宏彰就職的Come True Coffee，在臺(tái)灣有6家店。每家店都會(huì)有5支創(chuàng)意咖啡，以及3-4支根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢淖龅漠?dāng)?shù)叵薅嬈贰?/p>
莊宏彰供職咖啡館推出的創(chuàng)意咖啡
“目前創(chuàng)意咖啡在門店的出杯量占到20%，但創(chuàng)意咖啡還有一個(gè)好處，客單價(jià)高，對(duì)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)比較大。”莊宏彰介紹。
如今，在臺(tái)灣，創(chuàng)意咖啡已經(jīng)屢見不鮮，在莊宏彰看來(lái)：“創(chuàng)意咖啡的本意，就是讓原本不喜歡不接觸咖啡的人，愿意去嘗試咖啡，應(yīng)用牛奶之外的其他原料，讓消費(fèi)者在視覺和味覺之外，去感知咖啡”。
Andy表示了和莊宏彰同樣的態(tài)度“很多人認(rèn)為做創(chuàng)意咖啡是不務(wù)正業(yè)，我的看法不一樣�？Х茸钤绯霈F(xiàn)之前，沒有牛奶沒有糖，現(xiàn)在不僅加糖加奶，還變換出現(xiàn)燕麥、杏仁奶、椰奶等，這不就是創(chuàng)意咖啡嗎？
我不理解的地方在于，加牛奶能接受，為什么不能接受加水果、加酒的呢?
中國(guó)人接受紅酒之前，最常用的形式就是紅酒加雪碧，這種方式是推廣了紅酒還是破壞了紅酒呢?威士忌也一樣，很多初嘗者，就是從雞尾酒開始接觸威士忌的。
現(xiàn)在創(chuàng)意咖啡，就是一種很好降低咖啡接受門檻的形式，讓更多人喝咖啡的有益嘗試。” 他說(shuō)。
創(chuàng)意咖啡有助于咖啡的接受度提高
讓咖啡飲料化，打開思路做創(chuàng)意和研發(fā)，加入水果、茶、酒，為咖啡提供更多可能，也會(huì)讓更多人愿意去嘗試咖啡。
“創(chuàng)意咖啡、果咖、鴛鴦咖啡不是憑空出世、突然冒出來(lái)的，而是有終到始，根據(jù)消費(fèi)者的需求和反饋，而做出這個(gè)判斷的。未來(lái)果咖有機(jī)會(huì)作為普世的產(chǎn)品，出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。”奈雪相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
正如星冰樂曾“拯救”星巴克的危機(jī)一樣，如果使用得當(dāng)，或許創(chuàng)意咖啡也會(huì)成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)的助推力。
創(chuàng)意咖啡能成為主流嗎?
定價(jià)是嘗鮮還是高頻
在上海的O·P·S CAFE，店里僅有6款創(chuàng)意咖啡，每款的定價(jià)都在40元上下，比普通的咖啡高出三分之一。
臺(tái)灣的Come True Coffee，售賣玫瑰花結(jié)合氮?dú)獾膭?chuàng)意咖啡——花樣閨蜜，一杯的價(jià)格也超過(guò)了40元。
創(chuàng)意咖啡的單價(jià)普遍偏高
整體來(lái)看，創(chuàng)意咖啡的售價(jià)普遍高于意式咖啡，價(jià)格和手沖接近。雖然出于嘗鮮的目的，可以吸引一波拔草的顧客，但是比較高的售價(jià)，會(huì)限制消費(fèi)者購(gòu)買的頻次。
價(jià)格是創(chuàng)意咖啡的第一個(gè)門檻。
在莊宏彰看來(lái) ，“定價(jià)合理、口感消費(fèi)者比較能接受的果咖，有機(jī)會(huì)成為主流產(chǎn)品。”
口感是驚喜還是驚恐
莊宏彰告訴我，創(chuàng)意咖啡之所以沒有在臺(tái)灣成為主流，一是定價(jià)高，其次是很多創(chuàng)意咖啡，只是徒有其名或者徒有其表，口感堪稱“驚恐”。
名字再有故事，看起來(lái)美出天際，不好喝，顧客的舌頭不買賬，就注定只能是個(gè)短命的產(chǎn)品。
目前創(chuàng)意咖啡品類中，莊宏彰比較看好的是水果咖啡。相對(duì)來(lái)說(shuō)，水果是普及率高的物料，操作難度也可控，而且只要用對(duì)了水果，口感接受度會(huì)比較高。
創(chuàng)意有沒有兼顧運(yùn)營(yíng)
創(chuàng)意咖啡還有一個(gè)痛點(diǎn)，就在于標(biāo)準(zhǔn)化和操作的便利性。很多創(chuàng)意咖啡選用了比較小眾的原料、或者是操作起來(lái)步驟過(guò)于復(fù)雜。對(duì)于獨(dú)立咖啡館來(lái)說(shuō)，出杯量不高的情況下，還可以使用。
復(fù)雜的調(diào)制過(guò)程
但一個(gè)產(chǎn)品能否成為流行款，要考慮到規(guī)�；�、實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，這就要求原料易得和操作簡(jiǎn)單。黑糖就是很好的例子，原料采購(gòu)簡(jiǎn)單，制作又不復(fù)雜，大小門店都用到了現(xiàn)在。
目前和咖啡相結(jié)合的主流品類是，咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。這三個(gè)品類在掌握好比例、選好原料的前提下，運(yùn)營(yíng)成本并不會(huì)太高，成為爆款也是有機(jī)會(huì)的。
但是一些加入花朵、柚子皮、氮?dú)狻⑹卟说茸尶Х瓤雌饋?lái)更為炫酷的方法，因?yàn)椴僮麟y度高，并不推薦。
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