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三、客群
定位模糊，前廳后廚抓瞎
不清楚自己的客人是誰？
不知道要做什么樣的菜？
有些外地非常棒的餐飲品牌，開到上海經(jīng)常會犯這類問題。
明明是開在商場，定位于快時尚的餐廳，偏偏要整幾張大桌，他心里想的是有了大桌可以一次性接待多人消費。
殊不知，在上海傳統(tǒng)意義上的大家庭很少。這里面原因太多，就不展開細講�？傊谏虾＞筒偷娜后w，基本都是2-4人左右的小家庭、朋友小聚，到了商場這種情況更加明顯了。這些東西，是不會寫在教科書上的。
后廚也是，為了體現(xiàn)正宗原汁原味，不惜花大成本空運當?shù)氐男迈r好食材，按照當?shù)毓に噥碜�，廚師和老板嘗后，覺得花了這么高的成本，做出來的味兒又這么正宗，懂吃的人肯定喜歡。結果，消費者端反響平平。
這種以不變應萬變的策略，是對真實客觀環(huán)境缺乏洞察和判斷，也是外地品牌在當?shù)氐淖晕颐允П憩F(xiàn)。
上海餐飲競爭激烈，客群被精細分割，企業(yè)不得不去研究自己的客戶群體，盡自己的環(huán)境、服務、菜品，去滿足目標客戶。
四、招聘
團隊建制不齊，決策者的失誤
店開了快一個月，員工還沒招齊，團隊建制不齊。很多外地餐飲品牌第一次入駐上海的時候，都遇到這個尷尬。
招不到人，這不是抉擇者的能力問題，而是他當初在構思門店時，招聘這一項，習慣性以當?shù)卣衅盖闆r，來推斷上海的招工情況，卻沒有反思一下，假如上海比當?shù)仉y招人，我該怎么辦？
當門店瀕臨開業(yè)，仍然沒有招齊的時候，他又靠“慣性思維”來補救——門店口掛招聘告示。碰上新開業(yè)的商場，正在裝修，告示都掛不起來。暗自感傷，上海生意難做……
五、營銷
營銷無亮點，全憑口味好
有道是“北方人過冬靠暖氣，南方人過冬靠一身正氣”。
外地餐飲品牌入駐上海，除非是全國知名品牌，例如：汕頭八合里海記牛肉店，上海中山龍之夢店花很小的營銷成本，也能做到開業(yè)爆滿。
剩余那些知名度僅限于當?shù)氐牟惋嬈放�，那就需要結合上海的實際情況，進行策劃活動組織廣告設計與投放。
然而，很多餐飲品牌決策者，仍然抱著老思路——開業(yè)營銷就是打折。打折結束后，再等客人上門，靠口味讓客人下次再來。
在餐廳數(shù)量并不多、人口流動性較穩(wěn)定的城市，這種口碑營銷，確實能給門店帶來新生力量�？墒巧虾Ｈ藖砣送@個客人今天住在這兒，下個月可能就搬到其他地方或者回老家了，這就損失了一個客源。
結語
我接觸過很多來自外地的餐飲品牌，協(xié)助他們在上海開業(yè)策劃、調(diào)整門店，很多品牌真的很用心、做的也很好，他們關門的時候，大眾點評上仍然會有消費者評論：“好可惜呀，這家店非常好吃，怎么就關了呢？”
誠然，選址、裝修、定位、招聘、營銷，只是外地優(yōu)秀餐飲品牌入駐上海失敗原因當中的一部分。我說不完，也不可能說得完。
因為，這些法與術層面的延展實在是太多了，又不停地在翻新，真正關乎成敗的還是“道”層面的思考與規(guī)律探索——決策者，是否真的考慮過“遵循上海餐飲市場的規(guī)律”？
（來源：眾郝餐飲研究院 胡茵煐） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 餐飲 |
