通常從外地開來(lái)上海的餐飲品牌，都是優(yōu)秀的企業(yè)，他們有自己成熟的機(jī)制。但，往往就是這類的品牌最容易栽跟頭。或許驗(yàn)證了那句老話：淹死的都是會(huì)游泳的。
我曾經(jīng)思考過(guò)，那些失敗的餐飲品牌在上海犯下的錯(cuò)誤。有產(chǎn)品的、有環(huán)境的、有選址、有經(jīng)營(yíng)不善的等等……細(xì)細(xì)琢磨起來(lái)，這些問(wèn)題，最終都?xì)w結(jié)到一個(gè)常識(shí)——“不遵循上海餐飲市場(chǎng)規(guī)律”。
這是思維慣性導(dǎo)致的，也可以理解成思維惰性。
不信，你讓他從上海選一個(gè)品類回當(dāng)?shù)�，她肯定不�?huì)照搬硬套。面積有多大，菜單設(shè)計(jì)，產(chǎn)品怎么調(diào)？他能一一列出，各方面兼顧；可是，她把當(dāng)?shù)夭蛷d開到上海，就出現(xiàn)了1比1復(fù)制的局面，美其名曰：以不變應(yīng)萬(wàn)變。
為什么上海餐廳帶回去要改變，而當(dāng)?shù)夭蛷d開到上海來(lái)就一成不變？
其實(shí)，就是懶。
作為決策人，他了解本地的消費(fèi)者、市場(chǎng)規(guī)律，能做對(duì)外來(lái)的品牌進(jìn)行適應(yīng)性的調(diào)整；可是他不了解上海，但他也不系統(tǒng)地、認(rèn)真地去了解這個(gè)市場(chǎng)以及當(dāng)?shù)氐挠螒蛞?guī)則。
最終門店出現(xiàn)戰(zhàn)略上的錯(cuò)誤，
導(dǎo)致整體失敗收?qǐng)觥?/p>
很多優(yōu)秀的外地餐飲品牌退出上海的時(shí)候，消費(fèi)者自始至終是高度認(rèn)可他們的口味和服務(wù)，不得不說(shuō)非常惋惜。
希望這篇文章能幫助，有志于進(jìn)駐上海的餐飲品牌決策者們，有所啟發(fā)。
一、裝修
多一道門，3年損失216萬(wàn)
外地餐廳開來(lái)上海的時(shí)候，在裝修上經(jīng)常犯錯(cuò)。
裝修設(shè)計(jì)沒想到“空間利用率”；
不了解上海人對(duì)環(huán)境的挑剔程度；
生搬硬套，不結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情；
……
前兩天在上海徐匯區(qū)某商圈，看到一家疑似北京開過(guò)來(lái)的品牌。第一眼看上去，感覺門店整體裝修的很用心，具有鮮明的北京文化。但似乎老板過(guò)于表現(xiàn)老北京文化，反而忽略了商業(yè)本質(zhì)——空間利用率。
就門口這道2道門來(lái)說(shuō)，在北方這樣的設(shè)計(jì)里常見，初衷是保暖。因?yàn)�，北方冬天冷風(fēng)大，尤其是街邊的商店，門一開，里外沒有阻擋，冷風(fēng)直往里面灌，里面的人可受不了。
所以北方的餐廳講究一點(diǎn)的大多是2道門，2道門之間的面積可大可小。只要不是2道門一起開，無(wú)論單開那一道，冷風(fēng)都不會(huì)倒灌。這算是北方街頭餐廳在裝修設(shè)計(jì)上的一大特色。
上海，雖然到冬天也冷，但遠(yuǎn)沒有冷到北京這種地步。因此，不需要這種雙道門的設(shè)計(jì)。如果是處于表現(xiàn)老北京文化的目的，這種犧牲空間的做法，未免代價(jià)太大。
這2道門之間的面積，可以容納至少1張餐桌。如果按照其標(biāo)注的145的人均來(lái)計(jì)算，假設(shè)500元的桌均，一天接待4桌，一個(gè)月少進(jìn)賬6萬(wàn)，一年損失將近72萬(wàn)！開業(yè)至今長(zhǎng)達(dá)3年多了，累積少賺將近216萬(wàn)！
如果再把這點(diǎn)面積的房租加進(jìn)去，一反一正，單店盈利能力直接下降。
當(dāng)然，這也不能全賴決策人和空間設(shè)計(jì)師。在其他城市，房租比較低，門店可以多支出一些空間去造景。
可在上海這寸土寸金的地方，餐廳空間的布局要每一分錢都要花在刀刃上。而且，上海的消費(fèi)者很吃裝修這一套，再好的裝修，3-5年不換消費(fèi)者就膩了，決策者如果不能在3年內(nèi)回收成本，接下來(lái)的日子很難過(guò)。
所以，在上海的老餐飲人，被市場(chǎng)倒逼的不得不追求“空間利用率”。
二、選址
沒有考慮周邊3公里，3年內(nèi)的變化
成熟的外地餐飲品牌進(jìn)駐上海，選址基本不會(huì)犯大錯(cuò)，他們知道什么樣的場(chǎng)子適合自己，對(duì)于場(chǎng)子的好壞心里也是門兒清。
但事實(shí)上，很多外地餐飲品牌在選址時(shí)：好的位置已經(jīng)有人，可選的鋪?zhàn)硬皇亲饨鹛呔褪俏恢锰睢?/strong>
所以，很多外地開來(lái)上海的餐飲品牌，干脆選擇新開的商場(chǎng)。因?yàn)檫@是新的商場(chǎng)，他潛意識(shí)里愿意相信自己選擇的商場(chǎng)未來(lái)一定人氣旺——本質(zhì)上，這就是逃避思考之下的賭博。
還有一些是被本地商場(chǎng)從外地引進(jìn)來(lái)的品牌，他們被邀請(qǐng)來(lái)開店。也只是停留在當(dāng)下的層面去看，卻沒有考慮過(guò)這個(gè)地段方圓3公里內(nèi)，3年內(nèi)會(huì)是什么樣？
就像當(dāng)初紅極一時(shí)的“青石玖宮”，從武漢第一次開來(lái)上海，選擇在虹橋天地開業(yè)。
虹橋?qū)儆诮煌屑~，可以輻射整個(gè)長(zhǎng)三角，地理位置優(yōu)越。在當(dāng)時(shí)看來(lái)，虹橋在當(dāng)時(shí)屬于新商圈，周邊設(shè)施還未成型。
市區(qū)顧客開車導(dǎo)航也常常找不到門店，因?yàn)榈教幵谘b修、封路。不成熟商圈極大影響虹橋店的生意。加上高昂的租金和人員成本，青石玖宮每月虧損高達(dá)近40萬(wàn) ，最終退出市場(chǎng)。
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