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但即使有多品牌的成功案例，但“老字號(hào)”的發(fā)展仍存在不小難題。公開數(shù)據(jù)顯示，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號(hào)企業(yè)中，發(fā)展勢(shì)頭良好的占40%，持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的占50%，有10%的老字號(hào)企業(yè)陷入發(fā)展困境。為此，2018年底，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)北京老字號(hào)傳承發(fā)展的意見》的通知，明確指出要通過實(shí)施固本強(qiáng)基、文化弘揚(yáng)、品牌保護(hù)、創(chuàng)新發(fā)展、改革增效五大工程，使老字號(hào)傳統(tǒng)技藝完整傳承，產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)得到提升，京味文化進(jìn)一步弘揚(yáng)。通知明確指出，五年內(nèi)，認(rèn)定100名北京老字號(hào)工匠，經(jīng)營(yíng)規(guī)模超過10億元的老字號(hào)企業(yè)達(dá)到20家以上。
在該通知印發(fā)之前，北京市商務(wù)委等六部門也共同出臺(tái)并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，提出通過實(shí)施本方案，北京老字號(hào)餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。打造“字號(hào)響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的老字號(hào)餐飲品牌，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
在“政策開道、市場(chǎng)火熱”的當(dāng)前，“老字號(hào)”的發(fā)展仍面臨不少難題。有業(yè)內(nèi)專家指出，“老字號(hào)”的發(fā)展與品牌擁有方直接掛鉤，當(dāng)前市場(chǎng)仍有不少品牌擁有方手握“老字號(hào)”品牌但不具備發(fā)展的能力，如果解決這一難題將更有利于“老字號(hào)”品牌乃至“老字號(hào)”文化的回歸。
技藝傳承是關(guān)鍵
在“老字號(hào)”餐飲品牌的發(fā)展過程中，如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發(fā)展的根基。不少品牌因某些產(chǎn)品復(fù)雜的操作流程和工藝不得不放棄生產(chǎn)，這也側(cè)面展現(xiàn)出“老字號(hào)”餐飲品牌發(fā)展的困境。
馬凱餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此次新店回歸的船拐子肉、軟蒸銀鱈魚等菜品因比較浪費(fèi)時(shí)間、功夫等原因曾一度從菜單消失，但現(xiàn)在伴隨著餐廳接待能力的提升才得以恢復(fù)。據(jù)介紹，華天飲食集團(tuán)通過建立收徒拜師制度，確立傳承人培養(yǎng)模式。包括馬凱餐廳在內(nèi)的每一家“老字號(hào)”的技藝傳承人都帶徒3-5名。北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍也表示，馬凱餐廳原地重張很大程度上得益于集團(tuán)傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。
但“老字號(hào)”餐飲品牌基本都具備數(shù)十年的發(fā)展經(jīng)歷，其背后的技藝傳承也各具門路，僅具備技藝傳承在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。對(duì)于老字號(hào)發(fā)展，北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉小虹曾表示，國(guó)家為老字號(hào)老樹發(fā)新枝創(chuàng)造了良好的社會(huì)環(huán)境，老字號(hào)不僅需要固本傳承和堅(jiān)守，更需要在體制、機(jī)制、科技、營(yíng)銷、菜品、服務(wù)等諸多方面不斷與時(shí)俱進(jìn)。
也有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，不少老字號(hào)發(fā)展滯緩的“始作俑者”在于背后的體制管理，導(dǎo)致旗下品牌運(yùn)營(yíng)乏善可陳，在市場(chǎng)中不進(jìn)則退。尤其在餐飲市場(chǎng)品牌涌現(xiàn)、年輕消費(fèi)者大當(dāng)其道的今日，如何在堅(jiān)守本質(zhì)的同時(shí)通過新產(chǎn)品、新服務(wù)、新營(yíng)銷持續(xù)“吸粉”年輕消費(fèi)者，是所有“老字號(hào)”餐飲品牌面臨的難題。
（來源：北京商報(bào) 郭詩卉 趙超越） 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 老字號(hào) |
