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整整十年時(shí)間，放在今天的年輕人那里，可能正在讀商學(xué)院，讀書都可以讀到博士學(xué)位了 。讀商學(xué)院也沒錯(cuò)，但是對(duì)于餐飲業(yè)這樣一個(gè)扎根于市井中的行業(yè)，很多經(jīng)驗(yàn)與閱歷真的是無(wú)法照本宣科學(xué)會(huì)的。
問(wèn)題是，這一代餐飲人的經(jīng)驗(yàn)與思想財(cái)富，如何傳承下去，這或許是比找到具體的接班人更加重要的問(wèn)題。
經(jīng)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化與迭代
這些年來(lái)，在談?wù)撝袊?guó)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時(shí)，被討論最多的是所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。其實(shí)對(duì)于這些餐飲老江湖來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題未必最困擾他們。去西貝吃飯的人，都見過(guò)西貝的明廚亮灶，都見過(guò)西貝上菜的倒計(jì)時(shí)小沙漏。上菜時(shí)為什么要給你放個(gè)小沙漏看時(shí)間？表面上看是提高客戶體驗(yàn)。其實(shí)有業(yè)內(nèi)人士早指出過(guò)，這樣做的真正目的其實(shí)是倒逼后廚的流程與操作標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥泻髲N標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，前臺(tái)上菜才可能有效率。一個(gè)小小的沙漏背后，是餐飲供應(yīng)鏈改革的冰山一角。
所以，在這次論壇上，黃耕才會(huì)直接說(shuō)：“說(shuō)中國(guó)餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)化的，可以問(wèn)問(wèn)媽媽家里包餃子時(shí)有沒有標(biāo)準(zhǔn)？也是有標(biāo)準(zhǔn)的。中餐的問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)沒有被嚴(yán)格的執(zhí)行。”
從永續(xù)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，或許真正的難題在于，這一代餐飲人摸爬滾打換來(lái)的經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)知如何傳承下去？這里說(shuō)的不是員工操作手冊(cè)，而是真正可以登堂入室、啟發(fā)后人的系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的成果。
很多時(shí)候，這需要靠經(jīng)典來(lái)傳承。在中國(guó)商界，研究聯(lián)想有凌志軍的《聯(lián)想風(fēng)云》，研究海爾有張泳的《海爾是海》，研究騰訊有吳曉波的《騰訊傳》。餐飲業(yè)呢？似乎流傳最廣的還是《海底撈你學(xué)不會(huì)》。
所謂接班人在哪里的假設(shè)，也是沿襲了過(guò)去餐飲業(yè)師傅帶徒弟的方式。當(dāng)經(jīng)驗(yàn)無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，就用言傳身教的方式傳下去。
在這方面，賈國(guó)龍倒是對(duì)于餐飲企業(yè)的人才梯隊(duì)提出了一個(gè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)模型。他認(rèn)為，一家企業(yè)好比是一只球隊(duì)，“我本身比較喜歡體育，經(jīng)常把企業(yè)組織比喻成一個(gè)球隊(duì)。包括我們搞賽場(chǎng)，其實(shí)好多都是跟體育里面學(xué)的。你看足球隊(duì)22個(gè)人，有人在場(chǎng)上，有人是替補(bǔ)。假如主力隊(duì)員受傷了，犯規(guī)了被罰下了，替補(bǔ)選手一定要能替得了。不能說(shuō)替上去就輸了。不然就是一個(gè)不成熟的球隊(duì)。”
這個(gè)比喻很有意思，因?yàn)檫@個(gè)球隊(duì)模型模糊了清晰的代際界限，而是用主力和替補(bǔ)兩個(gè)陣營(yíng)的共存來(lái)解決傳承問(wèn)題�？催^(guò)體育比賽的人都知道，這里的主力和替補(bǔ)是動(dòng)態(tài)關(guān)系，雖有年齡上的代際，但是絕非論資排輩。
在體育世界里，很多體育強(qiáng)國(guó)都有靠一個(gè)團(tuán)隊(duì)內(nèi)“主力帶替補(bǔ)”的方式來(lái)完成代際過(guò)渡的例子。比如，1994年巴西奪得世界杯冠軍，當(dāng)時(shí)的冠軍隊(duì)里有一個(gè)年僅17歲的替補(bǔ)，沒有出場(chǎng)一分鐘，但是他就是在1998年世界杯開始自己輝煌職業(yè)生涯的羅納爾多。1994年帶上資歷尚淺的羅納爾多，就是讓他看看冠軍前輩怎么踢球，感受氣氛，貼身學(xué)習(xí)，這個(gè)在五星巴西早已是優(yōu)良傳統(tǒng)。
所以賈國(guó)龍正面回應(yīng)了賀光啟說(shuō)他要退休的問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)這是一個(gè)企業(yè)內(nèi)部傳承的系統(tǒng)方案：“我說(shuō)過(guò)我要退休嗎？什么時(shí)候說(shuō)了？我還是想表達(dá)我的真實(shí)想法，我是有一個(gè)退休計(jì)劃，而且不只我有，要求所有高管都要有退休計(jì)劃。退休計(jì)劃其實(shí)是指，你要培養(yǎng)誰(shuí)來(lái)替你。我要求每一個(gè)高級(jí)干部，我們?cè)谧模阋欢ㄒ羞@方面的安排。”
他表示，“最好把人才含養(yǎng)在組織中，阿里是人才濟(jì)濟(jì)，良將不少，這是我們的追求。千萬(wàn)別最后變成蜀中無(wú)大將的局面。因?yàn)橹灰旅嬗辛紝⒉簧�，你就能選出人來(lái)，因?yàn)槟阆Ｍ髽I(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)。”
所以，餐飲業(yè)千禧一代能否再干20年并不是最重要的。重要的是，他們的團(tuán)隊(duì)中，存在著多少“超級(jí)替補(bǔ)”？如果良將如云，則餐飲業(yè)不愁后繼無(wú)人。
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