中國在互聯(lián)網(wǎng)的加速器之下，所有的產(chǎn)業(yè)在今天都值得重做一遍。
然而，一個產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型、迭代、進化、升級，都有其固有的邏輯和變化軌跡。大多情況下，一個產(chǎn)業(yè)的變化會隨著兩個大環(huán)境的變化，而發(fā)生自然或必然的進化：第一，整個大商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施，隨著時間的遷移而不斷自我完善帶來的細分產(chǎn)業(yè)升級；第二，消費者支出能力起伏、需求變化、數(shù)字化技術(shù)與商品流通之間的關(guān)系重構(gòu)。
第一個變化的具體表現(xiàn)，大多在法律監(jiān)管、貿(mào)易政策、人口結(jié)構(gòu)變化、城市化進程、城市居住方式的異同（比如城鄉(xiāng)割裂的松散型居住方式，造就了美國大賣場的零售模式。亞洲密集型的居住方式，成就了日本百貨公司+便利店這“一大一小”的零售組合業(yè)態(tài)），以及上游端的工業(yè)制造、商品技術(shù)升級，以及交通物流等配套措施的完善等；
第二個條件則體現(xiàn)在消費者端變化，具體表現(xiàn)有類似“消費升級”的消費支出能力的增長，消費者需求的多樣化分級，消費行為的場景變化等。
社會基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)在不斷地變化，以上兩大外部條件，總會一步步滲透影響到每個產(chǎn)業(yè)，甚至是各個細分領(lǐng)域。零售業(yè)，也概莫能外。
《零售老板內(nèi)參》APP（微信ID：lslb168）對中國零售業(yè)的升級換代，一直跟蹤研究至今，也同樣在上述兩代條件下，還原零售業(yè)變化的規(guī)律和線索。
數(shù)字化引導零售業(yè)的升級改造，是過去2年多來，新零售的主要表現(xiàn)形式之一。基于大環(huán)境的變化，而在產(chǎn)業(yè)自身內(nèi)部形成升級換代的變化，卻在中國零售業(yè)效應(yīng)微弱。
有趣的是，與中國零售業(yè)高度關(guān)聯(lián)的中國餐飲業(yè)，卻在過去30年，一直在一條產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)自身的進化之路上，越走越遠。這點，與美國零售業(yè)的升級換代，何其相似。都是一個獨立的產(chǎn)業(yè)，分布在中美兩國，走了同一條基于產(chǎn)業(yè)自身做自我升級改造的路徑，并都獲得了蓬勃壯大的發(fā)展結(jié)果。
但是，中國零售業(yè)卻并沒有按照同一條路前進。這其中的變化原因，令人費解。而且回顧中國零售業(yè)過去30年的3次大的升級換代，我們甚至發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)更多是享受著時代紅利而變化的特殊產(chǎn)物。并在過去的5年里，因為這種紅利的“青黃不接”，而導致急劇的萎縮。
中國零售業(yè)的未來變革，路在哪里？
中國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)進化特征
美國零售業(yè)在以上兩個大條件之下，以基于產(chǎn)業(yè)自身升級改造的路線，走出了一家非常成功的零售企業(yè)——Costco（此前中文翻譯慣稱為“好市多”），它是在產(chǎn)業(yè)體系內(nèi)以最直接有力的模式進化方式——低價的商品、優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)——達到極致的商業(yè)成果。
中國的消費零售領(lǐng)域，最為接近美國零售業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級案例，并不是零售業(yè)，而是中國的餐飲業(yè)。過去20年，中國餐飲業(yè)如同美國零售業(yè)一般，走出了一條高速增長的發(fā)展之路。
30年來，中國餐飲業(yè)在經(jīng)營和運營方式上，走了一條從國營到遍地民營；從高低端割裂到中檔為主體；從菜系、菜譜、菜品工藝到門店設(shè)計、品牌、服務(wù)等全方位的升級換代。
中國餐飲業(yè)的高速增長體現(xiàn)三個方面：
第一，中國餐飲業(yè)整體的供給規(guī)模在持續(xù)擴大，餐廳的數(shù)量不斷增加。
中國餐飲業(yè)的年產(chǎn)值，已經(jīng)從30多年前的54.8億元，跨入到4萬億元時代。2019年1月21日國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2018年全年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%。餐廳作為一個商家單位，它的數(shù)量也在逐年擴大，從改革開放初期的不足12萬戶發(fā)展到465.4萬戶。
統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，以北京為首的一線城市，平均每天有超過100家餐廳開業(yè)。當然，每天也以幾十家的數(shù)量在關(guān)閉。
北京市工商行政管理局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2018年11月25日，北京市餐飲業(yè)市場主體共計5.95萬戶，同比增加8.75%。其中，企業(yè)共有2.91萬戶，同比增長16.91%；個體工商戶共有3.05萬戶，同比增加1.97%。
2014-2017幾年來，餐飲業(yè)市場退出主體數(shù)量均低于新設(shè)立主體數(shù)量。餐飲業(yè)市場主體數(shù)量整體呈上升走勢，其增幅較為平穩(wěn)，均低于10%，近五年來年均增幅為2.27%。
其第二，消費者在外就餐的消費支出比例，依然在不斷擴大。
艾瑞咨詢《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，從外出就餐的頻次變化來看，51.8%受訪者最近一年外出就餐的頻次在增加，僅有10.7%的消費者外出就餐頻次減少。
此外，42.5%受訪的90后每周在家做飯次數(shù)少于4次，且每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的2倍以上。
從就餐時間來看，有58.4%的消費者外出就餐花費的時間在30-60分鐘，其中18.9%的消費者外出就餐平均花費時間在1小時以上。
第三，即便在家做飯，中國人均用于餐飲的支出比例（即使排除通貨膨脹因素）也是大幅度增加的。
簡單來說，以前可能是逢年過節(jié)才會大魚大肉。但是在今天的中國，至少在一、二線城市幾乎天天如此，頓頓吃香喝辣。
此外，從更大的生鮮、農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)來看，中國已是世界最大的豬肉生產(chǎn)國，而且進口肉類依然也是最大的。數(shù)據(jù)顯示，2016年，中國豬肉產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的48.5%，但2016年我國全年豬肉進口量為162.03萬噸，比2015年增長108.4%了，翻了整整一倍多。
第四、餐廳類型在向細分領(lǐng)域迭代的過程中，還在不斷向中檔區(qū)間集中。
餐飲行業(yè)并不分線上餐飲和線下餐飲，餐飲業(yè)只有實體餐飲，外賣也是從實體餐廳交付菜品。即外賣模式下的餐飲，也是基于實體門店的一種附加業(yè)務(wù)（絕非主體收入）。中國餐飲業(yè)在實體商業(yè)中有著快速的升級換代，整個社會上具有品牌性、連鎖店、提供標準化餐飲服務(wù)的商家占據(jù)了社會餐飲的主體力量。
這種主體力量我們會在大量的購物中心、商場等地都能看到。例如北京三里屯的太古里，占據(jù)優(yōu)勢地段的有四個商家，面對太古里右手邊的優(yōu)衣庫，左邊的阿迪達斯，中間的星巴克，再往里就是蘋果旗艦店。
再往里去，我們會在太古里的2-4層，看到大量的餐飲業(yè)態(tài)。縱然是星巴克，其實也屬于大餐飲的一部分。可以說，整個北京三里屯太古里，一半以上商戶都是餐飲，也是客流和銷售力最高的業(yè)態(tài)類型。類似這樣處在中間區(qū)間的餐飲品牌，構(gòu)成了這個中國主要的供給。還有就是大量的特色型餐飲（火鍋、小吃、拉面、米粉和麻辣燙等），新式餐飲品牌（西貝）等格局。
反而類似俏江南這類此前的偏高端餐飲品牌，這些年或多或少都在逐漸沒落。
還有一點值得強調(diào)，餐飲業(yè)在門店裝飾及體驗上，也在一個不斷迭代的加速度過程中進化。整個中國餐飲業(yè)的菜品開發(fā)，也呈現(xiàn)出多樣化和個性化的特色。
中國餐飲的成長條件，和美國零售業(yè)的成長條件，極其類似：消費人口的擴大，消費潛能的爆發(fā)、整個商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的升級壯大。每個餐廳無論是在菜品的開發(fā)（即便是宮保雞丁、水煮魚等常規(guī)菜品）都具有很好的口味和烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。餐廳自身的裝修在門店的設(shè)計和體驗上都具有獨特的特色。整個中國的餐飲業(yè)，如同美國零售業(yè)一，都走著一條基于自身產(chǎn)業(yè)的升級改造。
兩條零售發(fā)展路線，三個零售時代
中國過去2年版以來的數(shù)字化賦能改造傳統(tǒng)零售之路，直到現(xiàn)在也沒有顯著成效的成果推出。
反過來看中國餐飲業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化對餐飲的貢獻，也只是起到輔助作用。
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