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如果可以，或許誰都可以說出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表態(tài)，但餐飲品牌們也有自己的苦衷。當門店數(shù)發(fā)展到一定規(guī)模后，持續(xù)增長的瓶頸通常就會不期而至，直營的重資產(chǎn)模式在這時也成了一種負累。
比如3月初被Emerson Analytics做空而導致短暫停牌的周黑鴨。在做空報告中，Emerson Analytics提到，周黑鴨2018年凈利潤只有2.55億元，不到公司預測的一半。
據(jù)周黑鴨2018年半年報顯示，該公司在2018年上半年的總銷量為18235噸，相比去年同期的19461噸，少賣了1226噸，公司營業(yè)收入規(guī)模下滑1.3%。周黑鴨稱，競爭加劇、門店老化、某些區(qū)域及部分門店客流量有所流失等是造成營收和利潤下降的原因。
雖然堅持直營讓周黑鴨一度在凈利率上勝過絕味鴨脖一籌，但隨著絕味鴨脖的門店規(guī)模愈發(fā)變大，同樣加速拓店的周黑鴨卻被直營模式帶來的重資產(chǎn)模式拖累。在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，當行業(yè)風口來臨之時，周黑鴨一直堅持的重資產(chǎn)直營模式往往會讓企業(yè)錯過行業(yè)高速發(fā)展的紅利快車，讓更倚重加盟模式的絕味占了先機。
當餐飲品牌意欲下沉到更多城市，盡快達成規(guī)模效應占領市場時，直營則往往意味著讓人吃不消的運營成本，這個時候加盟的優(yōu)勢就會顯現(xiàn)出來： 統(tǒng)一化的管理運作系統(tǒng)使得所有門店的采購、人員等成本被攤��；加盟商上交的加盟費也會為餐飲品牌帶來可觀的營收——你或許可以把它看作一種特殊形式的“募資”。
加盟依舊必要，它的新變化都有哪些？
不想讓自己的品牌維持小而美的狀態(tài)，就要擴散和下沉�，F(xiàn)在可以看到的一個現(xiàn)象是：餐飲連鎖加盟經(jīng)歷了從一線城市迅速滲透到三四線城市的過程后，又開始回歸到那些在一線城市走紅的品牌上，在經(jīng)營幾年達到一定的品牌高度后，這些品牌開始開放加盟。
例如近期宣布開放加盟的西少爺。雖然主賣的涼皮、肉夾饃、酸辣粉這些品類最常出現(xiàn)的場景還是街邊、社區(qū)里那些不知名的小店，但西少爺?shù)哪繕丝腿猴@然是都市白領，因此門店主要開在望京SOHO、朝陽大悅城等地。創(chuàng)始人孟兵也曾表示過：“我們選址的策略很明確，跟著精英走。哪里是白領、公司的聚集區(qū)，西少爺就開在哪里。”
西少爺向億歐記者表示，目前其特許加盟還正處于試點階段，內(nèi)控體系和供應鏈系統(tǒng)已經(jīng)成熟，足以支撐更高速度的成長，所以啟動了多種模式的實驗性探索。有關開放加盟后的管理問題，西少爺表示，他們較多借鑒了麥當勞、漢堡王等企業(yè)經(jīng)驗，“加上完善的商業(yè)智能系統(tǒng)，管理問題不會是很大的挑戰(zhàn)。”
實際上，早在今年2月3日，西少爺資方百福控股就宣布，2019年將攜手旗下13個品牌開啟加盟特許經(jīng)營計劃，從當時的全國加盟合作登記表中可以得知，有9個品牌可供選擇，分別是：和合谷、新辣道、權金城、權味、遇見小面、大弗蘭、�？�、仔皇煲、好色派沙拉，其中不乏此前一直堅持直營的品牌。
再往前，于深圳發(fā)跡的松哥油燜大蝦也在2018年12月宣布將于2019年元旦正式啟動連鎖加盟，有選擇性地開放部分城市、地區(qū)的品牌授權合作經(jīng)營。
關注餐飲行業(yè)的人不難發(fā)現(xiàn)，與其他同樣開放加盟的品牌相比，上述品牌無論在客單價還是品牌高度上，都位于所屬品類的頭部，尤其是松哥油燜大蝦，本身具有網(wǎng)紅屬性，客單價更達到了約150元（參考大眾點評）。
做出開放加盟的決策，上述品牌或許也都經(jīng)歷了“掙扎”，但這依舊是實現(xiàn)規(guī)模效應的必然之舉。據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2018》統(tǒng)計，全國門店數(shù)最多的20個品牌中，90%以上的連鎖方式包括加盟；另據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2018年全國快餐百強中，有60%的企業(yè)開放加盟業(yè)務，而這部分餐飲企業(yè)年營業(yè)額總計占到整個快餐百強企業(yè)年營業(yè)額的80%。
在開放加盟的主體之外，有關連鎖加盟形式的變化也在發(fā)生，比如越來越多的餐飲品牌愿意把近似加盟商的角色稱為“合伙人”。2015年成立于北京的烘焙品牌牛角村近期也有類似的計劃，牛角村CEO耿磊告訴億歐，基于擴大規(guī)模和樹立品牌的考慮，牛角村的“城市合伙人”計劃正在進行中，在這個模式里，開設一家門店的前期投入和后期分紅屬于“合伙人”，門店的運營管理則由牛角村來做，希望通過這樣的方式在一定程度上避免“加盟商難管理”問題，同時將本公司做成“輕資產(chǎn)”。
可以預見的是，如果連鎖加盟是餐飲品牌實現(xiàn)規(guī)�；亟�(jīng)之路，那么高勢能品牌的相繼進入，或許會為加盟模式帶來更多新玩法和更多想象力。
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