他曾以“煙草大王”之名享譽全國，但轉眼鋃鐺入獄；他又在古稀高齡開荒種樹，用“褚橙”重新定義一個品類；他被稱為中國最富爭議的企業(yè)家，卻無論順境逆境，總能收獲無數(shù)信徒。
褚時健，一個有著卓越商業(yè)才能及傳奇經歷的企業(yè)家，去世了。
但對每一位創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)家來說，其肉身不過是使命和夢想的載體。
梳理褚時健的一生，我們發(fā)現(xiàn)，他的許多管理思想在餐飲業(yè)同樣適用。
成本控制：老板要做“企業(yè)精算師”
褚時健的愛人馬靜芬曾經講過一個故事，80多歲的褚時健曾經竟然動過“賣涼米線”的心思。
有一天老兩口坐車經過一家玉溪涼米線店，排隊的人非常多。
褚時健立馬下車，問：多少錢一碗？一天賣多少碗？然后心算成本，米線多少，佐料多少，人工多少……算出一碗可以賺一塊錢，一天賣1000碗就可以賺1000塊。
“我們差點賣涼米線去”，馬靜芬說：“他啊，隨時都在算賬。”
這種“愛算賬”的精神，是刻在褚時健骨子里的。
有一次褚時健修一個水泵。老農開價80塊錢，他還價50塊錢。一個曾經創(chuàng)稅百億的企業(yè)家居然在跟一個老農民討價還價。
“省下的就是掙下的。企業(yè)要講效益，就要精打細算搞生產。”褚時健曾說。
這一點，在他早年間接手曼蚌糖廠時就有體現(xiàn)。
1963年，褚時健接手連年虧損的曼蚌糖廠。
當時的曼蚌糖廠采用傳統(tǒng)的大鍋熬制工藝進行生產，勞動強度和木柴消耗非常大，產量卻很低。熬制1公斤紅糖需要消耗19公斤甘蔗，36公斤木柴。
發(fā)現(xiàn)這一點后，褚時健把土灶大鍋改成鍋爐，用蒸汽管道制糖，用塊煤取代褐煤。改良的第一個月，燃料消耗就降低了2/3。
再比如，做褚橙。
中國的橙子平均畝產量是1噸左右，美國的是2.5噸，在保證品質的前提下，褚橙的平均畝產能達到5噸。
秘訣和褚時健在曼蚌糖廠的方法一樣：壓縮消耗，減少浪費。
褚時健成立了褚橙實驗室，實驗室有6個研究員，3個人負責土壤檢測，3個人負責病蟲害防治，專門研究褚橙的生產精算。
對土壤有機物成分的科學檢測，結合果樹自身的營養(yǎng)結構施肥，不僅降低了種植成本，還最大程度地釋放了果樹的生產能力。
褚時健曾對王石說：“我這一生最憎惡浪費了，我做企業(yè)就是向浪費要產能。”
建立sop的標準：細化，細化，再細化
凡細節(jié)處，必有大世界。褚時健就是一個凡事追求細節(jié)的人。
他身邊的員工曾回憶說，當問到“今天下雨了嗎？”這個問題時，正確答案不是“下了”或者“沒下”，而是“下了，從幾點下到幾點，一共下了多少毫米。”
這一點，在褚時健的操作手冊中也體現(xiàn)得淋漓盡致。
2002年，褚時健在哀牢山承包土地開始種植橙子。但是，同樣是種橙子，褚時健卻和別人不一樣。
他要求所有人要按著操作手冊嚴格進行。手冊中對種植的方方面面都有十分細致的標準化操作要求。
以修剪枝條為例，單單一個修剪枝條就詳細到：每年每棵樹要剪幾次？每次修剪要具體到離樹干幾厘米？提高產量怎么剪？防治病蟲害怎么剪？為了樹的生長量又該怎么剪……
為了摸索適合自己的剪枝方法，褚時健和4個作業(yè)長，每人負責10~20棵樹，采用不同的剪枝方法，然后比較。
他們不僅看產量，還要用化驗的手段比較品質。正是有了這樣的手段，褚橙的剪枝方法才得以不斷改進。
在對果園的管理上，褚時健采用的辦法被稱為“用工業(yè)的辦法管農業(yè)”。
果園中每個新來的農戶都要經過嚴格的訓練，公司不光有計劃，有要求，還有監(jiān)督，月底還會統(tǒng)一檢查。
公司每年給農戶發(fā)一本定制的月歷，上面詳細地列滿了每個月需要干的事情和標準。比如剪春梢，要剪到太陽正著和斜著都能透下來；再比如施肥的時間、數(shù)量、方式……
員工管理：與人分利才有人跟著你
分權、分利者，得天下。在員工管理上，褚時健始終遵循與員工分利的原則。
1979年，褚時健被調進瀕臨倒閉的玉溪卷煙廠擔任廠長，大舉借債購入國外生產設備，煙廠負債率最高時達到500%。
在工廠負債率如此之高的情況下，褚時健仍然在竭力改善員工待遇，分利于人。
起初職工宿舍環(huán)境十分差，一個28平方米的房子，住兩家人，中間用一張草席做門簾隔開。
褚時健上任后，給職工興建新宿舍，極大地改善了員工的住宿條件。
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